Il Carnevale è sinonimo di festa, colore e, soprattutto, di sapori unici. Tra i dolci che incarnano al meglio lo spirito carnascialesco, le frappe e le castagnole regnano sovrane, portando allegria e golosità sulle tavole di tutta Italia. Queste prelibatezze, con le loro varianti regionali e le ricette tramandate di generazione in generazione, rappresentano un vero e proprio patrimonio culinario.
Un Tuffo nella Tradizione: Frappe e Castagnole, Dolci con una Storia Antica
Le origini delle frappe e delle castagnole si perdono nella notte dei tempi. Alcuni fanno risalire le frappe addirittura ai Saturnalia dell’antica Roma, festività durante le quali veniva preparato un dolce simile, menzionato da Apicio e successivamente da Francesco Leonardi nel suo "L’Apicio moderno" con il nome di Flappe. La prima ricetta codificata delle frappe appare però nel "La singolare dottrina" di Domenico Romoli detto il Panonto, pubblicato nel 1560.
Anche le castagnole vantano una storia secolare, con riferimenti risalenti al XVII secolo, grazie alle ricette del Cuoco Latini, chef degli Angioini, nel 1692, e di Nascia, cuoco dei Farnese, nel 1684.
Frappe: Mille Nomi, Un Solo, Irresistibile Sapore
Le frappe, conosciute con una miriade di nomi diversi a seconda della regione - chiacchiere, cenci, bugie, sfrappole, galani, berlingozzi, crostoli, struffoli - sono un dolce dalla forma caratteristica, ottenuto tirando sottilmente l’impasto, successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo. La forma tradizionale è rettangolare, con due tagli netti centrali.
La Ricetta Base delle Frappe
La ricetta base delle frappe è semplice e prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: farina, burro, zucchero, uova, un cucchiaio di acquavite e un pizzico di sale. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale di cucina, proponeva la seguente ricetta: 240g di farina, 20g di burro, 20g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaio di acquavite e sale q.b.
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Varianti e Decorazioni delle Frappe
Oltre alla versione classica, esistono numerose varianti delle frappe. Alcuni le spruzzano con rosolio o le pennellano con cioccolato fondente fuso (minimo 70%). Per una versione più leggera, è possibile cuocere le frappe al forno, adagiandole su una teglia coperta con carta forno precedentemente bagnata e strizzata, a 200° C fino a doratura. Quanto alla decorazione, si può intingere metà della superficie nel cioccolato fuso, nella crema o preparare una bagna a base di alchermes o di un altro liquore a piacere.
Castagnole: Morbidezza e Golosità in un Boccone
Le castagnole, chiamate anche Favette o Tortelli, sono dolcissime palline un po’ frastagliate ma morbidissime dentro, che possono essere ricoperte di zucchero, miele o alchermes. Il loro nome deriva dalla forma tondeggiante simile a quella delle castagne.
La Ricetta Classica delle Castagnole
Gli ingredienti di base per preparare le castagnole sono pochi e semplici: uova, burro, zucchero, farina, lievito, scorza di limone o arancia, essenza o baccello di vaniglia e liquore (rum o anice) o, al limite, latte.
La Castagnola Picena: Un Tocco di Anice
Una variante particolarmente apprezzata è quella delle castagnole del Piceno, preparate con l’Anisetta, il tipico liquore all’anice verde di Castignano. Questo liquore, con il suo aroma secco e deciso, regala una spinta in più alle castagnole, mentre l’elevata gradazione alcolica stimola la lievitazione delle palline durante la frittura, rendendole ancora più fragranti. Un’altra particolarità delle castagnole made in Marche è la loro dimensione, generalmente più grande della media nazionale.
Consigli e Trucchi per Castagnole Perfette
Per preparare delle castagnole perfette, è importante seguire alcune accortezze. Innanzitutto, è consigliabile utilizzare un uovo abbastanza grande (del peso di circa 70 gr.) per evitare che l’impasto risulti troppo secco. Inoltre, è preferibile utilizzare zucchero semolato per completare la superficie, in quanto aiuta a mantenere la consistenza delle castagnole bella morbida e umida.
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Durante la preparazione, è fondamentale mescolare la farina insieme al lievito ben setacciato e formare una fontana su una spianatoia. Aggiungere al centro lo zucchero, l’uovo, la buccia grattugiata di un limone, la vaniglia e il burro morbido tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare l’impasto con le mani e unire anche un pizzico di sale e il liquore. Dovrete ottenere un panetto liscio ed elastico che lascerete riposare in frigorifero avvolto con la pellicola per circa mezz’ora. Dividete, quindi, l’impasto in tante palline da circa 10 gr. ciascuna e tuffatele in olio bollente (la temperatura ottimale si aggira intorno ai 173-175° C) per 2-3 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire leggermente e spolveratele con abbondante zucchero semolato.
Per una frittura perfetta, è consigliabile utilizzare un pentolino piccolo a bordi alti, in modo da poter cambiare l’olio almeno una volta senza sprecarne troppo. L’olio deve essere ben caldo, ma non troppo, per evitare che le castagnole si colorino troppo velocemente all’esterno e rimangano crude all’interno.
Varianti e Ripieni delle Castagnole
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti delle castagnole. Possono essere farcite con crema pasticcera, Nutella, panna, ricotta, cioccolato o marmellata. Per una versione più leggera, è possibile cuocere le castagnole al forno, a 180° per circa 12-15 minuti, spolverandole poi con abbondante zucchero a velo. Per chi ha esigenze alimentari particolari, è possibile utilizzare farine alternative (come quelle gluten free) o sostituire il burro con della margarina.
Come Preparare le Frappe: Un Tutorial Passo Passo
- Preparazione dell'Impasto:
- In una ciotola o in planetaria, unisci la farina (e il lievito, se lo usi), il burro a pomata, lo zucchero, le uova leggermente sbattute, il liquore, la scorza di limone e il sale.
- Lavora gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare sul piano di lavoro per 15 minuti.
- Stesura e Taglio:
- Riprendi l'impasto e stendilo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3-4 mm di spessore.
- Taglia la sfoglia con una rotella dentellata in strisce di 4 cm di larghezza.
- Pratica due tagli paralleli al centro di ogni striscia.
- Frittura:
- Scalda abbondante olio di semi in una padella capiente.
- Friggi le frappe poche alla volta, fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati.
- Scola le frappe su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Decorazione:
- Spolvera le frappe con abbondante zucchero a velo.
- A piacere, puoi decorare le frappe con cioccolato fuso, crema o alchermes.
Come Preparare le Castagnole: Un Tutorial Passo Passo
- Preparazione dell'Impasto:
- In una ciotola, mescola la farina con il lievito ben setacciato.
- Forma una fontana al centro e aggiungi lo zucchero, l'uovo, la buccia grattugiata di limone, la vaniglia e il burro morbido a pezzetti.
- Aggiungi un pizzico di sale e il liquore all'anice.
- Lavora l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
- Formatura e Frittura:
- Dividi l'impasto in tante palline da circa 10 gr ciascuna.
- Scalda abbondante olio di semi in una padella capiente. La temperatura ideale si aggira intorno ai 173-175° C.
- Friggi le castagnole poche alla volta, fino a quando non saranno dorate.
- Scola le castagnole su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Decorazione:
- Passa le castagnole nello zucchero semolato quando sono ancora tiepide.
Il Carnevale nel Piceno: Un'Esplosione di Sapori e Tradizioni
Anche se le restrizioni dovute alla pandemia hanno causato lo stop dei carnevali storici, il Carnevale nel Piceno rimane un periodo molto goloso. Le castagnole, preparate con l’Anisetta, il tipico liquore all’anice verde di Castignano, rappresentano un’eccellenza del territorio, un connubio perfetto tra tradizione e sapore.
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