I formaggi e i salumi rappresentano un autentico trionfo di sapori, aromi e tradizioni all'interno della gastronomia italiana. L'abbinamento tra formaggi e salumi è un'arte che richiede conoscenza dei prodotti e una buona dose di sperimentazione. Questo articolo esplorerà i segreti di un abbinamento perfetto tra formaggi e salumi, svelando combinazioni sorprendenti e deliziose.
Il Tagliere Perfetto: Un Gioco di Concordanze e Contrasti
La preparazione di un tagliere di salumi e formaggi per un aperitivo è un vero e proprio gioco di equilibri tra concordanze e contrasti, dove gusti e consistenze si fondono armoniosamente. Gli abbinamenti possono essere realizzati per concordanza, affiancando sapori delicati e morbidi a gusti altrettanto raffinati, oppure per contrasto, esaltando le peculiarità organolettiche dei due ingredienti con sapori nettamente in opposizione.
Famiglie di Formaggi e Salumi: Un Universo di Sapori
Esploriamo le diverse famiglie di formaggi e salumi, scoprendo le loro caratteristiche uniche e i sapori che li contraddistinguono. Non si tratta solo di abbinare sapori, ma di creare un'esperienza sensoriale complessa che coinvolga la texture, la temperatura e la presentazione.
Formaggi Freschi: Delicati e Versatili
I formaggi freschi di pecora, tipici del Centro-Sud e caratterizzati da una breve stagionatura, si abbinano bene ad affettati grassi, puntando al contrasto. I formaggi freschi di mucca, come stracchino, crescenza, certosa e robiola, offrono una consistenza cremosa e un sapore delicato, perfetti per essere abbinati a salumi più saporiti.
Un esempio delizioso è l'abbinamento di un formaggio fresco di capra con una confettura di mela D’Alessandro e un pizzico di zafferano, un connubio di sapori che esalta la freschezza del formaggio e la dolcezza della confettura.
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Formaggi a Media Stagionatura: Intensità e Carattere
I formaggi a media stagionatura di pecora, con un odore e un sapore più spiccati e pungenti, offrono abbinamenti più limitati ma interessanti. I formaggi a media stagionatura di mucca, come caciocavallo, provolone, fontina ed emmenthal, hanno una consistenza più grassa e un sapore più deciso rispetto a quelli freschi.
Formaggi Stagionati: Sapori Ricchi e Profondi
Il Parmigiano Reggiano merita una menzione a parte. Con la sua pasta dura e granulosa, la tipica struttura "a scaglia" e l'inconfondibile consistenza grassa e il sapore fragrante e delicato, è un "re" che può incontrare solo un pari grado.
Formaggi Fusi: Cremosità e Versatilità
I formaggi fusi, ottenuti dalla fusione a caldo di uno o più formaggi come Emmenthal, Cheddar, Gouda, Edam, Gruyere e Fontina, hanno un sapore non troppo spiccato e sono perfetti per arricchire un panino.
Formaggi Erborinati: Gusto Deciso e Inconfondibile
Gli erborinati, caratterizzati dalla presenza di muffe all'interno della pasta, hanno un odore deciso e tipico, una consistenza grassa e un sapore piccante.
Formaggi Caprini: Aromi Caratteristici e Versatili
I caprini, prodotti con latte di capra, hanno sapori e aromi caratteristici e sono particolarmente apprezzati quelli freschi e spalmabili, ideali come aperitivo o per farcire un panino.
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Formaggi a Pasta Molle: Delicati e Aromatici
I formaggi a pasta molle sono semigrassi mediamente stagionati, con una pasta morbida e spalmabile e un sapore più delicato o aromatico e intenso, a seconda dei tempi di invecchiamento e del tipo di coagulazione (es. Brie, Camembert, Taleggio).
Ricotta: Freschezza e Leggerezza
La ricotta non è un formaggio vero e proprio, ma un latticino fresco prodotto dal siero di latte vaccino o ovino. Ha una consistenza morbida e un sapore delicato, più o meno marcato a seconda del latte di provenienza e dell'aggiunta di panna o latte.
Mozzarella: Freschezza e Umidità
La mozzarella, soprattutto se ottenuta da latte vaccino, ha il potere di rinfrescare un panino, ma può anche renderlo più umido.
Salumi: Un'Esplosione di Sapori e Tradizioni
I salumi sono i prodotti derivati dalla lavorazione e trasformazione della carne. In Italia ne esistono almeno 300, con oltre 40 riconoscimenti DOP o IGP. La stragrande maggioranza dei salumi è di suino, ma esistono anche salumi di bovino (la bresaola), di ovino, di equino, d’oca, di selvaggina e persino di struzzo.
I salumi si distinguono in crudi (prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, guanciale, bresaola, lonza e salame) e cotti (mortadella, testa in cassetta e prosciutto cotto).
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Abbinamenti Classici e Innovativi: Un'Armonia di Sapori
L'abbinamento tra salumi e formaggi è un classico intramontabile della tradizione culinaria italiana.
- Prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano: una sinfonia di sapori italiani che si esaltano a vicenda. Il prosciutto crudo si abbina bene anche con robiola dolce, crescenza, provolone o formaggio fuso.
- Salame e pecorino: un connubio di sapori robusti e decisi che appaga il palato. Nel caso di una selezione di salami dal macinato fine e dal gusto delicato, la combinazione con Raspadura o Parmigiano Reggiano è ideale.
- Gorgonzola e bresaola: un equilibrio perfetto tra sapori forti e delicati.
- Mortadella e formaggi di capra: un contrasto che regala grandi soddisfazioni, con la dolcezza della mortadella che si sposa con il sapore deciso e pungente del formaggio di capra. La mortadella si sposa bene anche con un pecorino semistagionato.
- Bresaola e burrata: un contrasto geografico e di sapori che stupisce, con la magrezza e l'aromaticità della bresaola che incontrano la grassezza e l'avvolgenza della burrata.
- Salumi piccanti e mozzarella di bufala: un abbinamento che smorza il piccante e regala un'esperienza di gusto favolosa. Nduja e mozzarella di bufala sono un esempio perfetto.
Il Ruolo degli Accompagnamenti: Un Tocco di Originalità
Oltre a salumi e formaggi, è importante includere una varietà di accompagnamenti che si sposino bene con i sapori intensi. Olive, pomodori secchi, sottaceti, miele, mostarde o chutney creano una combinazione di sapori complementari. Frutta fresca di stagione, come fette di arancia, acini d'uva o fichi, aggiunge colore e profumo. Rametti di rosmarino o foglie di basilico donano un tocco di freschezza e colore.
Mostarde: Un Accento Agrodolce
La mostarda, con il suo sapore unico, contrasta molto bene la grassezza dei salumi.
- Mostarda mantovana e prosciutto crudo di Parma: la piccantezza della mostarda esalta la dolcezza del prosciutto.
- Mostarda vicentina e salumi di selvaggina: il sapore acre e pungente della mostarda si sposa bene con il gusto forte e deciso dei salumi di selvaggina.
- Mostarda di Cremona e ciauscolo: la consistenza grossolana della mostarda si abbina alla morbidezza del ciauscolo.
- Mostarda di arance e lardo: il sapore dolce-amaro della mostarda pulisce la bocca dalla grassezza del lardo.
Verdure: Freschezza e Croccantezza
Le verdure crude apportano croccantezza e si abbinano bene a qualunque tipo di salume. Le verdure cotte possono essere abbinate per contrasto o per affinità di sapori. Le verdure sott'aceto, con il loro gusto acido, si abbinano bene ai salumi più grassi, bilanciando l'acidità e pulendo la bocca.
La Presentazione: Un'Esperienza Visiva Accattivante
La presentazione di un tagliere di salumi e formaggi è fondamentale per creare un impatto visivo accattivante. Un tagliere di legno rustico o una grande tavola da servizio aggiungono un tocco tradizionale e caldo. I formaggi e i salumi devono essere disposti in modo ordinato, creando una composizione armoniosa che alterna colori, forme e consistenze per dare contrasto visivo.
Vini e Bevande: L'Accostamento Perfetto
Per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi, si può optare per un vino rosso, come un Lambrusco, un Sangiovese o un Valpolicella, oppure per un Prosecco o un Grignolino. Anche gli analcolici possono essere una buona scelta, come il tè non zuccherato, che si sposa bene con il prosciutto crudo, il salame dolce o la coppa.
Taglieri Sardi: Un'Esplosione di Sapori Autentici
Per aggiungere un tocco di originalità al tagliere di salumi e formaggi, si possono selezionare alcuni prodotti sardi, che vantano una ricca tradizione gastronomica. I salumi e i formaggi sardi si sposano alla perfezione, creando abbinamenti dal sapore unico e inconfondibile. Si possono sperimentare questi abbinamenti con contorni come olive, pomodori secchi, pane carasau e vini tipici dell'isola come il Cannonau o il Vermentino. I Salumi di Macomer Forma, preparati con amore, offrono tutto il gusto dei salumi tradizionali sardi.