L'Italia, con quasi 500 tipi diversi di formaggi certificati tra DOP e IGP, è un vero paradiso per gli amanti del formaggio. La produzione casearia italiana spazia dai formaggi a latte crudo come il Parmigiano Reggiano DOP, a quelli pastorizzati come Mozzarella, Gorgonzola e Provolone. Alcuni formaggi, come Fontina, Pecorino e Asiago, sono disponibili in entrambe le versioni. In questo articolo, esploreremo il mondo dei formaggi a pasta semidura, offrendo una panoramica delle loro caratteristiche, metodi di produzione e alcune eccellenze italiane.
Cosa Significa "Pasta Semidura"?
I formaggi a pasta semidura si collocano a metà strada tra quelli a pasta molle e quelli a pasta dura. La loro consistenza è compatta ma elastica, e il sapore varia a seconda del tipo di latte utilizzato, del metodo di produzione e della stagionatura. Questi formaggi sono versatili in cucina e si prestano ad essere consumati da soli, abbinati a pane e salumi, o utilizzati come ingredienti in numerose preparazioni.
Metodi di Produzione: Pastorizzazione e Non
La pastorizzazione è un trattamento termico che elimina i microrganismi patogeni dal latte. Questo processo è ampiamente utilizzato nella produzione di formaggi per garantire la sicurezza alimentare. Tuttavia, alcuni produttori preferiscono utilizzare latte crudo per preservare i sapori e gli aromi originali del latte. La scelta tra latte crudo e pastorizzato dipende dalle normative, dalle preferenze dei consumatori e dalle tradizioni locali.
DOP e IGP: Un Sistema di Qualità
Le denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono marchi di qualità che tutelano i prodotti agroalimentari legati al loro territorio di origine. Entrambe le certificazioni garantiscono che il prodotto sia realizzato secondo un disciplinare specifico e che le fasi di produzione avvengano in una determinata area geografica. La DOP è più restrittiva, richiedendo che tutte le fasi di produzione, trasformazione e preparazione avvengano nella zona geografica designata.
Esempi di Formaggi a Pasta Semidura Italiani
L'Italia offre una vasta gamma di formaggi a pasta semidura, ognuno con le sue peculiarità. Ecco alcuni esempi:
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- Asiago Pressato DOP: Prodotto con latte vaccino, sia nella versione pastorizzata che cruda.
- Dobbiaco Toblacher (stanga di Dobbiaco): Formaggio a pasta semidura di colore molto chiaro, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato.
- Pecorino Toscano DOP: Formaggio a pasta semidura che matura da un minimo di 120 giorni fino ad un anno. Viene prodotto con latte ovino, crudo, termizzato o pastorizzato.
- Pecorino Sardo Dolce DOP: Formaggio a pasta semidura, prodotto con latte ovino crudo o pastorizzato.
- Valfontana: Dolce e delicato, prende il nome dall’omonima verdeggiante vallata a pochi chilometri dalla Latteria.
- Chiuro: Formaggio di latte vaccino, stagionato per oltre 150 giorni in un ambiente particolarmente umido, come in grotta.
Come Degustare un Formaggio a Pasta Semidura
Per apprezzare al meglio un formaggio a pasta semidura, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Valutare l'aspetto: Osservare la crosta, il colore e la consistenza del formaggio.
- Valutare l’odore: Un buon formaggio dovrebbe avere un aroma piacevole e caratteristico.
- Considerare la consistenza: La consistenza deve essere in linea con il tipo di formaggio scelto.
- Consumo: Porta il formaggio a temperatura ambiente prima di consumarlo per esaltarne il sapore e l'aroma.
Conservazione
Per conservare al meglio i formaggi a pasta semidura, è consigliabile:
- Imballaggio: Avvolgere i formaggi in carta da formaggio o carta oleata, evitando la pellicola di plastica, che può trattenere l'umidità.
- Scadenza: Controllare regolarmente la data di scadenza.
Formaggi Erborinati: Una Categoria a Parte
Un discorso a parte meritano i formaggi erborinati, caratterizzati dalla presenza di muffe che conferiscono loro venature verdi, bluastre o grigie. Questi formaggi hanno sapori e profumi intensi e sono prodotti con diverse tipologie di latte.
Il Processo di Erborinatura
L'erborinatura è un processo che può avvenire in modo naturale o controllato. In passato, i formaggi venivano lasciati maturare in grotte, dove l'umidità e la temperatura favorivano la proliferazione delle muffe. Oggi, l'erborinatura è controllata attraverso l'aggiunta di colture selezionate di spore di muffa al latte o alla cagliata. Durante la maturazione, il formaggio viene forato con lunghi aghi per favorire la diffusione delle muffe.
Esempi di Formaggi Erborinati
- Gorgonzola DOP: Erborinato più famoso, prodotto con latte intero di vacca, a pasta molle o semidura, può essere dolce o piccante.
- Basajo: Formaggio erborinato di pecora affinato nel mosto di passito di Pantelleria, con aromi di frutta e miele.
- Formaggio erborinato affinato al vino passito e mirtilli rossi: Formaggio di latte vaccino fatto maturare con vino passito di Raboso e mirtilli rossi.
- Formaggio erborinato affinato con fave di cacao e rum: Formaggio erborinato di latte vaccino arricchito con panna, affinato con fave di cacao e rum nelle grotte di Arbizzano.
Formaggi a Pasta Filata Semidura
Un'altra categoria interessante è quella dei formaggi a pasta filata semidura, ottenuti attraverso una particolare tecnica di lavorazione della cagliata.
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- Formaggio a pasta filata, semidura. Se stagionato 2 mesi è dolce e presenta delle piccole occhiature, se stagionato 5-10 mesi, ha sapore piccante.
- E' a pasta filata, dura con stagionatura minima di 6 mesi.
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