La Fonduta Tradizionale: Un Viaggio nel Cuore delle Alpi

Quando la concentrazione del sapore incontra la possibilità di esprimersi senza la fatica della masticazione, il piacere esplode al palato e nel cervello, generando vera e propria dipendenza. Per questo è difficile resistere alle bevande zuccherate, al gelato quando si stia leggermente sciogliendo, alla maionese e, naturalmente, al vino. Ma se tutta la bontà del formaggio può fare a meno dei denti e incontrare il profumo di un vino di qualità, l’effetto mistico è assicurato. La fonduta, o fondue, è un piatto originario della Svizzera, diffusosi poi anche in Francia e in alcune regioni settentrionali d’Italia. Si tratta essenzialmente di un piatto a base di formaggio fuso, ideale da consumare in inverno, magari in una baita in montagna, per riscaldarsi e riprendere le energie.

Un Piatto Alpino Conteso: Origini e Tradizioni

La fonduta è una preparazione a base di fontina caratteristica della zona alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera. In realtà, nonostante la piccola diatriba nata tra queste regioni, quella che è riuscita ad accaparrarsi la paternità della ricetta è la Valle d'Aosta, infatti l'ingrediente principale nella preparazione della fonduta è proprio la fontina valdostana DOP. Naturalmente ognuna di queste regioni propone una versione diversa della fonduta con formaggi diversi, come quella di Reblochon o di Parmigiano, tranne il Piemonte che ricalca completamente la ricetta della fonduta alla Valdostana.

L'origine della fonduta, invece, non è molto chiara: secondo alcuni sarebbe nata a Torino a opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastronomo francese, la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera. In Svizzera e Francia quello della fonduta è un vero e proprio rito: viene infatti servita direttamente nel caquelon che viene posizionato al centro della tavola sopra un fornelletto che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto. Ogni commensale ha a disposizione una forchetta allungata per infilzare pezzi di pane, o di patata, e immergerli nel formaggio fuso. Il contenitore in cui viene servita la fonduta è chiamato “caquelon”. Questo recipiente è generalmente realizzato in ceramica o metallo e ha un fondo spesso per mantenere il calore in modo uniforme, permettendo al formaggio di sciogliersi perfettamente.

La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio tra i Sapori Alpini

Sono contrario a utilizzare il formaggio di grande qualità per cucinare, perché non è etico ridurre ad ingrediente ciò che è, già di per sé, un piatto finito. Ma se vorrete utilizzare i residui di un baccanale caseario o ripulire il frigorifero dagli avanzi di uno shopping compulsivo nella formaggeria più fornita della città, resistete alla tentazione di cucinare paste o risotti e buttatevi sulla fonduta, anzi, sulla “fondue”. Voglio consegnarvi la ricetta che si pratica tradizionalmente nelle montagne tra la Svizzera e la Francia, pur interpolata con un accorgimento tipico della versione valdostana e piemontese e privata dell’amido di mais che, spacciato dall’industria, ormai si trova in tutte le versioni che pur si definiscono “originali”.

Ingredienti:

• 300 g di Emmentaler svizzero e di Gruyere, prodotti con latte crudo di montagna e senza fermenti aggiunti (in alternativa, Fontina, Montasio, Cheddar o Compte).
• Latte intero crudo (quanto basta per l'ammollo).
• 150 ml di vino bianco secco Triple "A".

Preparazione:

1. Private della crosta e tagliate a tocchetti 300 g di Emmentaler svizzero e di Gruyere, prodotti con latte crudo di montagna e senza fermenti aggiunti. In alternativa utilizzate altri formaggi fondenti a pasta compatta (una buona Fontina, Montasio, Cheddar o Compte).
2. Metteteli a riposare per qualche ora in poco latte intero crudo.
3. Portate a bollore, in una pentola spessa di metallo, posta a bagno-maria, o in una di terracotta, appoggiata sullo spargifiamma, 150 ml di un buon vino bianco secco Triple "A".
4. Abbassate la fiamma e iniziate a incorporare a poco a poco il formaggio, rimestando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso.
5. Per ottenere una consistenza cremosa, invece di aggiungere amido di mais, dotatevi di pazienza e lasciate all’acqua il tempo di evaporare, senza stancarvi di mescolare.
6. Raggiunta la consistenza voluta, aggiungete ancora una spruzzata del medesimo vino.
7. Evitate aglio, pepe, noce moscata e altre spezie, perché il formaggio non industriale non ha bisogno di correttivi.
8. Servite maritata a crostini di pane o, meglio, a verdure dell’orto, crude o appena scottate.

Fonduta Valdostana: un'alternativa ricca e cremosa

La Fonduta valdostana è un piatto tipico regionale che si prepara con uno dei formaggi simbolo della Val d'Aosta, a marchio Dop, ovvero la fontina. Il formaggio viene fatto “fondere” in burro e latte e, quando inizia a filare, si uniscono i tuorli d'uovo uno a uno. La fonduta si può servire in ciotole singole oppure si può mettere al centro della tavola, per un piatto da condividere. Si può gustare con fette di pane casereccio ma anche con verdure e polenta. La preparazione è semplice, ma le insidie sono dietro l'angolo perché la fonduta può “impazzire”!

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Ingredienti:

• 500 g di Fontina valdostana DOP
• 200 ml di latte intero
• 3 tuorli d'uovo
• 50 g di burro
• Pane casereccio a fette

Preparazione:

1. Per prima cosa grattugia a julienne la fontina e sistemala in un contenitore stretto e alto (come quello del frullatore ad immersione) quindi ricoprila di latte e copri il contenitore con pellicola.
2. Lascia riposare in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo di riposo in frigo, scolate il formaggio dal latte attraverso un colino e tenete da parte il latte.
3. In una bastardella, appoggiata a un tegame per la cottura a bagnomaria, ponete il formaggio scolato. All' inizio vedrete formarsi una massa, mescola ancora più vigorosamente e poi piano piano vedrai che si scioglierà e diventerà più cremosa. Fai attenzione a non fare cagliare il formaggio portandolo ad una temperatura troppo alta.
4. All' inizio vedrai formarsi una massa, poi piano piano si scioglierà e diventerà più fluida. A questo punto versate i tuorli uno alla volta, e mescolate di continuo.
5. Incorpora anche il burro freddo e proseguite a mescolare. A questo a punto versate circa 100 g del latte tenuto da parte, regolate la dose in base alla consistenza della fonduta che non deve essere nè troppo liquida nè troppo compatta.
6. In totale la cottura richiederà circa 30 minuti.

E’ possibile riscaldarla o riscaldare gli avanzi in un recipiente a bagnomaria per mantenere la consistenza cremosa. Se la fonduta fosse troppo densa, puoi aggiungere 10-20 g di latte; regola la dose in base alla consistenza della fonduta che non deve essere né troppo liquida né troppo densa, ma cremosa.

Varianti creative: personalizzare la fonduta

La fonduta di formaggio può essere di diversi tipi in base alla varietà che si vuole utilizzare. Noi abbiamo scelto di preparare una fonduta di Fontina ma ognuno può scegliere il formaggio o il mix di formaggi che più preferisce. Strofinate le superfici del caquelon con uno spicchio d’aglio prima di aggiungervi il formaggio in modo esaltarne il gusto.

• Fonduta con Formaggi Misti: alcune ricette prevedono l’uso di una combinazione di formaggi, come il Gruyère o il Toma, insieme alla Fontina.
• Fonduta con Tartufo: per un tocco gourmet, si può aggiungere tartufo grattugiato o olio al tartufo alla fonduta.

Consigli utili per una fonduta perfetta

1. La scelta del formaggio: La qualità del formaggio è fondamentale per la riuscita della fonduta. Optate per formaggi di montagna a latte crudo, senza fermenti aggiunti, come l'Emmentaler svizzero, il Gruyere o la Fontina valdostana DOP.
2. L'ammollo: L'ammollo del formaggio nel latte aiuta a renderlo più cremoso e a scioglierlo più facilmente.
3. La cottura: La cottura a bagnomaria è ideale per evitare che il formaggio si bruci o si attacchi al fondo della pentola. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno per ottenere una consistenza liscia e omogenea. Fai attenzione a non fare cagliare il formaggio portandolo ad una temperatura troppo alta.
4. La consistenza: Regolate la consistenza della fonduta aggiungendo latte o vino bianco fino a raggiungere la cremosità desiderata. Se la fonduta fosse troppo densa, puoi aggiungere 10-20 g di latte.
5. Gli aromi: Evitate di aggiungere spezie troppo forti che potrebbero coprire il sapore del formaggio. Un pizzico di noce moscata o un po' di pepe bianco possono essere sufficienti.
6. Il servizio: Servite la fonduta calda, accompagnata da crostini di pane, verdure fresche o patate lesse.
7. La conservazione: La fonduta può essere riposta in un contenitore ermetico e conservata in frigorifero. Per rigenerare la fonduta avanzata, è meglio farlo a bagnomaria o in una casseruola a fuoco molto basso, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi o si bruci.

Abbinamenti enogastronomici: esaltare il sapore della fonduta

Se per molti, in quanto a finezza, i grandi vini francesi non hanno rivali al mondo, sui formaggi non c’è partita. Quando ci riferiamo a prodotti davvero contadini, pratiche ancestrali, pascolo d’altura e assenza di fermenti aggiunti, gli svizzeri vincono a mani basse la contesa della raffinatezza nella consistenza e nel sapore. Possiamo riportare la disputa gastronomica in equilibrio abbinando a questa “fondue” uno vino prodotto in Francia, in una zona fresca, limitrofa al confine elvetico come lo Chardonnay Les Bruyères del Domaine André et Mireille Tissot.

Lattosio nella Fontina: informazioni utili

• Fontina giovane: Questa versione ha un contenuto di lattosio più elevato, tipicamente tra i 2 e i 4 grammi per 100 grammi di formaggio.
• Fontina stagionata: Man mano che il formaggio invecchia, il processo di fermentazione riduce il lattosio presente.

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