Ah, i grandi lievitati! Creano dipendenza, un'avventura che affascina e coinvolge. La Focaccia Veneta, un dolce soffice e profumato, è una di queste meraviglie. Conosciuta anche come focaccia dolce o Veneziana, questa specialità è un'alternativa squisita al panettone e alla colomba. Questo articolo esplorerà la ricetta dettagliata per preparare la Focaccia Veneta con lievito madre, offrendo una guida passo-passo per ottenere un risultato perfetto.
Cos'è la Focaccia Veneta?
La Focaccia Veneta, nonostante il nome che richiama un prodotto salato, è un dolce lievitato tipico della regione Veneto. La sua forma ricorda quella del panettone, ma il sapore e la consistenza sono unici. È un dolce ideale per le festività o per una coccola quotidiana, apprezzato per la sua sofficità e il suo profumo invitante.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La preparazione della Focaccia Veneta richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco una guida dettagliata per realizzare questo dolce straordinario con il lievito madre.
Rinfresco della Pasta Madre
Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale rinfrescare la pasta madre per qualche giorno prima di iniziare la preparazione. Il giorno del primo impasto, rinfrescare la pasta madre 3 volte, seguendo un programma simile a quello utilizzato per il panettone (ad esempio, ore 8: primo rinfresco, ore 12: secondo rinfresco, ore 16: terzo rinfresco, ore 20: inizio del primo impasto).
Primo Impasto: Un'Armonia di Sapori
- Preparazione Iniziale: Nella ciotola della planetaria, miscelare velocemente lo zucchero con la prima dose di tuorli e l'acqua.
- Aggiunta della Pasta Madre e della Farina: Aggiungere la pasta madre a pezzetti e la farina.
- Impasto Iniziale: Impastare a bassa velocità con la spirale fino a quando l'impasto risulterà omogeneo e liscio.
- Incorporazione dei Tuorli: Aggiungere la seconda dose di tuorli poco per volta, assicurandosi che gli ingredienti siano ben incorporati prima di ogni inserimento. Lavorare fino a quando l'impasto risulterà liscio e ben incordato.
- Aggiunta dell'Acqua: Aggiungere l'acqua sempre poca per volta, facendo attenzione a non perdere mai l'incordatura. L'impasto risulterà sempre più molle, ma deve essere sempre incordato.
- Incorporazione del Burro: Aggiungere poi il burro morbido in tre volte. Fare attenzione a non inserire gli ingredienti troppo lentamente per non scaldare l'impasto. Ogni tanto fermare la macchina per ribaltare l'impasto e controllare la temperatura, che non dovrebbe superare i 26 gradi.
L'impasto risulterà morbido, non compatto come quello del panettone. Non preoccuparsi, è normale!
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Lievitazione del Primo Impasto
Riporre l'impasto in un contenitore graduato, dove è possibile controllare che triplichi a 28ºC. Ci impiegherà tra le 12/14 ore. Al mattino, una volta che l'impasto è triplicato, metterlo in frigo per un'oretta e farlo raffreddare bene. Poi proseguire con il secondo impasto.
Secondo Impasto: La Magia si Ripete
- Incordatura Iniziale: Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria con la farina, fare andare la macchina al minimo con il gancio fino a riprendere l'incordatura. Ci vorranno circa 10 minuti.
- Aggiunta di Panna, Zucchero e Miele: Aggiungere la panna fresca e, una volta incorporata, aggiungere lo zucchero in 3 volte, poi il miele sempre poco per volta.
- Incorporazione dei Tuorli, Sale e Vaniglia: A questo punto, quando l'impasto è bello liscio e incordato, aggiungere i tuorli poco per volta. Con l'ultimo inserimento, aggiungere anche il sale e la vaniglia. Lavorare sempre al minimo fino a quando l'impasto risulterà liscio ed incordato.
- Aggiunta Finale del Burro: Per ultimo, aggiungere il burro a pomata in 2 o 3 volte. L'impasto sarà pronto quando sarà liscio, lucido ed elastico. La prova del velo è fondamentale.
Puntatura e Pirlatura
Fare puntare l'impasto per 30/40 minuti a 28 gradi, poi altri 15/20 minuti sul piano di lavoro scoperto. Con questa ricetta si ottengono circa 900g di impasto. Non avendo sospensioni in forno, svilupperà molto di più rispetto a un panettone, quindi nello stampo da 1kg si dovranno mettere 800g. Per stampi da 500g, utilizzare 400g di impasto.
Pezzare l'impasto e fare una prima pirlatura. Dopo 15 minuti, eseguire una seconda pirlatura e mettere nei pirottini.
Lievitazione Finale
Coprire e mettere a lievitare a 28ºC fino a quando l'impasto non sarà arrivato a 4cm dal bordo (mi raccomando, 4cm, non 2cm come per il panettone).
Cottura
Cuocere in forno a 160/165ºC per circa 40/45 minuti o fino a quando raggiunge la temperatura di 94ºC al cuore. Infilzare alla base con i ferri e lasciare raffreddare a testa in giù.
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Glassatura (Opzionale)
Poco prima di infornare, è possibile applicare sulla superficie delle focacce una glassa ottenuta mixando con un robot gli ingredienti desiderati (es. zucchero a velo, albume, mandorle).
Raffreddamento e Conservazione
È possibile confezionare dopo 12 ore. Si consiglia di aspettare qualche giorno prima di assaggiarla. Il gusto fantastico e la sofficità sorprenderanno!
Suggerimenti e Trucchi per una Focaccia Veneta Perfetta
- Temperatura degli Ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, soprattutto il burro, per favorire un'emulsione ottimale.
- Incordatura dell'Impasto: Prestare attenzione all'incordatura dell'impasto durante entrambe le fasi. Un impasto ben incordato è fondamentale per ottenere una focaccia soffice e ben sviluppata.
- Controllo della Temperatura: Monitorare attentamente la temperatura dell'impasto durante la lavorazione per evitare che si surriscaldi.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione e le temperature consigliate per garantire una crescita ottimale dell'impasto.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente la focaccia a testa in giù per evitare che si sgonfi.
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