Focaccia Salsiccia e Friarielli: Un Classico Napoletano Rivisitato

La focaccia salsiccia e friarielli è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria campana, in particolare napoletana. Un connubio di sapori semplici ma intensi, che evoca le atmosfere familiari e i profumi della cucina di una volta. Questa ricetta, pur nella sua semplicità, offre molteplici varianti e interpretazioni, adattandosi ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti.

Origini e Tradizione

L'abbinamento tra salsiccia e friarielli è un caposaldo della cucina partenopea. Si ritiene che la sua origine risalga all'epoca borbonica, quando le donne napoletane che lavoravano nelle case dei signori portavano a casa gli scarti. Fu allora che si pensò di unire le salsicce di maiale con le infiorescenze non ancora aperte delle rape, dando vita a un piatto povero ma ricco di gusto. Un detto popolare napoletano recita: "'a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello", a sottolineare l'unione perfetta tra questi due ingredienti.

Anticamente, i friarielli venivano coltivati esclusivamente a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. Il termine "friarielli" deriverebbe dal verbo napoletano "frjere", che significa friggere, in quanto la preparazione tradizionale prevede la frittura in padella con aglio e olio extravergine d'oliva. Esiste anche una teoria che lega il nome allo spagnolo "frio-gelos", broccoletti invernali, dato che i friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta della focaccia salsiccia e friarielli prevede due componenti principali: l'impasto e il ripieno.

L'Impasto

Esistono diverse varianti per l'impasto, ma la base è costituita da farina, acqua, lievito, sale e olio. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di una patata lessata schiacciata, che conferisce all'impasto maggiore fragranza.

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Ingredienti (per 8 persone):

• 300 g di farina bianca
• 25 g di lievito di birra
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 patata lessata
• 5 g di sale
• 150 g di farina 0
• 100 g di farina manitoba
• 150 ml di acqua a temperatura ambienta
• 4 g di lievito fresco oppure 2 se secco
• un pizzico di sale
• un cucchiaino di zucchero
• farina di semola di grano duro q.b.

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida.
2. Disporre la farina a fontana, aggiungere l'olio e il lievito sciolto, unire la patata lessata e passata allo schiacciapatate (se utilizzata), quindi mescolare.
3. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
4. Formare una palla con l'impasto, praticare un'incisione a croce sulla superficie, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Il Ripieno

Il ripieno è il cuore della focaccia, e la sua preparazione richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti.

Ingredienti:

• 500 g di friarielli (broccoletti di rapa) puliti
• 300 g di salsiccia (dolce o piccante, a seconda dei gusti)
• 200 g di provola affumicata (o mozzarella)
• 1 spicchio d'aglio
• Peperoncino fresco (facoltativo)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale

Preparazione:

1. Pulire i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, quindi lavarli accuratamente.
2. In una padella capiente, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i friarielli, salare e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, o finché non saranno teneri.
3. In un'altra padella, sbriciolare la salsiccia e farla rosolare fino a quando sarà dorata e croccante.
4. Tagliare la provola a dadini.
5. Unire i friarielli e la salsiccia in una ciotola, aggiungere la provola e mescolare bene.

Assemblaggio e Cottura

1. Dividere l'impasto lievitato in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
2. Stendere la parte più grande dell'impasto e rivestire una teglia unta con sugna o olio.
3. Distribuire uniformemente il ripieno sulla base.
4. Stendere la parte restante dell'impasto e coprire il ripieno, sigillando bene i bordi.
5. Praticare un piccolo foro al centro della focaccia per far fuoriuscire il vapore.
6. Spennellare la superficie con sugna o olio.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la focaccia non sarà dorata.

Varianti e Consigli

• Sostituzioni: Se non si trovano i friarielli, è possibile utilizzare cime di rapa, broccoli o spinaci. La provola affumicata può essere sostituita con mozzarella precedentemente sgocciolata.
• Piccante: Per un tocco più deciso, aggiungere peperoncino fresco o secco al ripieno.
• Impasto: Per un impasto più croccante, utilizzare farina di semola rimacinata.
• Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare a seconda del forno. È importante controllare la focaccia durante la cottura per evitare che si bruci.
• Conservazione: La focaccia salsiccia e friarielli si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Può essere riscaldata in forno o al microonde prima di essere consumata.
• Servizio: La focaccia salsiccia e friarielli è ottima sia calda che fredda. Può essere servita come antipasto, piatto unico o street food.

Focaccia ripiena di salsiccia e “friarielli”: la ricetta calabrese

Anche la Calabria ha saputo reinterpretare questo piatto, valorizzando i propri prodotti d'eccellenza.

Ingredienti:

• 1/2 kg di farina di semola rimacinata
• 1/2 kg di farina 0
• 20 gr di lievito di birra
• 750 ml di acqua
• 20 gr di sale
• 45 g di strutto
• 500 g di broccoli di rapa (friarielli) puliti
• 2 salsicce dolci
• 2 salsicce piccanti
• 2 spicchi di aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Preparazione:

1. Preparare l’impasto sciogliendo il lievito di birra in un poco di acqua e aggiungendo poco alla volta le farine alternandole all’acqua e in ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
2. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio (3/4 ore).
3. Soffriggere l’aglio nell’olio, poi schiacciate gli spicchi con una forchetta e toglieteli.
4. Sbriciolate la salsiccia nella stessa padella e fatela cuocere a fuoco medio, fino a scioglimento del grasso, poi toglietela e tenetela da parte.
5. Nel condimento formatosi mettete i broccoli (foglie e cime) tagliuzzati grossolanamente, aggiungete il sale e un bicchiere di acqua, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando diventeranno teneri.
6. Mescolateli con la salsiccia sbriciolata.

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