La focaccia di mais rappresenta un autentico tesoro gastronomico, profondamente radicato nella tradizione contadina ligure. Questa preparazione semplice e genuina, con le sue varianti locali, si distingue per la sua ricchezza di olio e l'utilizzo di farina di mais, un ingrediente umile ma capace di conferire un sapore unico e una consistenza inconfondibile. In particolare, le focaccine di farina di granturco sono diffuse in tutta la Liguria, trovando una specifica espressione nella Val Petronio, una valle al confine della provincia genovese.
Origini e Tradizioni
La focaccia di mais, o "revzora" come viene chiamata in alcune zone, affonda le sue radici in un passato agricolo, dove gli ingredienti semplici e facilmente reperibili erano alla base dell'alimentazione quotidiana. La sua natura "povera" non ne diminuisce il valore, anzi, ne esalta l'autenticità e il legame con il territorio. Le diverse declinazioni di questa focaccia testimoniano la creatività e l'adattabilità delle comunità locali, che nel corso del tempo hanno saputo personalizzare la ricetta utilizzando i prodotti disponibili e tramandando le proprie varianti di generazione in generazione.
La Ricetta Base e le Variazioni
Pur esistendo numerose varianti locali, la ricetta base della focaccia di mais prevede l'utilizzo di farina di mais, farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra e sale. Le proporzioni degli ingredienti possono variare a seconda della tradizione familiare o della zona di provenienza.
Ingredienti:
- Farina di mais: 100 grammi
- Farina di grano tenero: 200 grammi
- Acqua: 170 grammi
- Olio: 30 grammi (più quello per il tegame e la superficie)
- Lievito di birra: 10 grammi
- Sale fino per l'impasto: 5 grammi
- Sale grosso per la superficie: q.b.
Preparazione:
La preparazione tradizionale prevede la miscelazione delle farine con il sale, lo scioglimento del lievito in acqua tiepida e l'aggiunta graduale dei liquidi alle farine. L'impasto viene poi lavorato fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Dopo una fase di lievitazione, l'impasto viene steso in una teglia unta d'olio, cosparso di sale grosso e cotto in forno fino a doratura.
Una Variazione con Cipolle: Un Tocco di Sapore in Più
Una variante particolarmente gustosa della focaccia di mais prevede l'aggiunta di cipolle stufate all'impasto. Questo ingrediente conferisce alla focaccia un sapore dolce e aromatico, che si sposa perfettamente con la rusticità della farina di mais.
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Ingredienti aggiuntivi:
- Cipolle: 1-2 (a seconda della dimensione)
- Olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai
Preparazione:
- Affettare finemente le cipolle e rosolarle dolcemente in una padella con 2 cucchiai di olio per una decina di minuti. Salare leggermente e lasciarle raffreddare.
- Miscelare in una ciotola la farina di mais con la farina di ceci, la farina di riso e mezzo cucchiaino di sale.
- Stemperate a parte il lievito con 350-400 ml di acqua e poi unitelo alle farine.
- Lavorare bene l'impasto e alla fine incorporare le cipolle stufate.
- Stendere l'impasto direttamente in una teglia da circa 28 cm foderata con carta da forno, quindi ricoprire il tutto con la pellicola da cucina e lasciare lievitare in un luogo riparato per 4-5 ore.
- Emulsionare in un bicchiere 50 ml di olio con 50 ml di acqua. Con le pente delle dita create tante fossette nella pasta lievitata e versatevi la miscela di olio.
- Infornare, quindi, a 180-200 °C per 30 minuti.
- Togliere dal forno ed, eventualmente, disporre sulla superficie pochissimi fiocchi di sale.
- Servire la focaccia una volta raffreddata.
Consigli e Suggerimenti
- Per una focaccia più croccante, è possibile utilizzare una teglia di metallo.
- Per una focaccia più soffice, è consigliabile utilizzare una teglia di terracotta.
- La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. È importante aggiungere l'acqua gradualmente, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- La focaccia di mais è ottima gustata calda o tiepida, ma può essere conservata anche a temperatura ambiente per un paio di giorni.
- Si possono preparare delle piccole focacce con lo stesso metodo, seguendo la tradizione di Campo Ligure.
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