Focaccia con Broccoli e Salsiccia: Un tripudio di sapori italiani

La focaccia con broccoli e salsiccia è una preparazione lievitata da forno molto gustosa e prelibata, realizzata con due ingredienti che hanno trovato lo sposalizio perfetto e si valorizzano uno con l'altro. Un rustico molto goloso e semplice, senza formaggio o mozzarella, perfetto per un aperitivo, un pic-nic, per Pasquetta e tutte le volte che avete voglia di qualcosa di speciale. Chiamatela come volete, focaccia ripiena, sformato, scacciata, schiacciata, l’importante è provarla!

Questa pizza ripiena doppio strato con broccoletti e salsiccia è la versione di pizza ripiena più golosa che si possa sperimentare. L’impasto è favoloso e si prepara in poche mosse, senza impastare, facendo solo alcune pieghe. Il ripieno offre alle papille gustative un’esperienza sublime!

Ingredienti

Gli ingredienti per la focaccia con broccoli e salsiccia possono essere suddivisi in due categorie principali: quelli per l'impasto e quelli per il ripieno.

Per l'impasto:

• Farina 0 (500 g, con proteine tra 12 e 12,5 g, o metà farina Manitoba e metà farina 00 debole)
• Acqua (250 g + quella per sciogliere il lievito)
• Lievito di birra fresco (10 g, oppure 5 g secco, o anche solo 3 g per lievitazioni più lunghe)
• Latte (170 g, se si segue la ricetta con burro)
• Burro (10 g, se si segue la ricetta con latte)
• Olio extravergine d'oliva (q.b.)
• Sale (15 g)
• Zucchero (10 g)
• Semola rimacinata (q.b., per la lavorazione)

Per il ripieno:

• Broccoli (o broccoletti o cime di rapa, 2)
• Salsiccia (200 g)
• Olive nere (30 g)
• Cipolla (2 cucchiai tritati)
• Parmigiano (q.b.)
• Aglio (1-2 spicchi)
• Peperoncino (q.b.)
• Vino bianco (q.b.)
• Olio extravergine d'oliva (q.b.)
• Sale (q.b.)
• Mozzarella di bufala (q.b.)
• Provola (q.b.)
• Uovo (1, per spennellare, facoltativo)
• Semi di sesamo o di garofano (per decorare, facoltativi)

Preparazione dell'impasto

La preparazione dell'impasto è un passaggio cruciale per la buona riuscita della focaccia. Ecco alcuni metodi:

Metodo 1: Impasto con impastatrice

1. Versare le farine setacciate nella ciotola dell'impastatrice.
2. Unire il lievito rinfrescato e ridotto a pezzetti (oppure sciolto in una piccola parte di acqua presa dalla dose totale), il miele e circa metà dose di acqua.
3. Iniziare a impastare a bassa velocità. Dopo un po', aggiungere l'olio, poi il resto dell'acqua (un po' per volta). La dose è indicativa, comunque dovrete ottenere un impasto molto morbido.
4. Aumentare leggermente la velocità e fare incordare per bene l'impasto (dovrà risultare elastico).
5. Infine, aggiungere anche il sale.
6. Togliere l'impasto con le mani leggermente unte d'olio e formare una palla. Trasferirla in un contenitore rettangolare unto d'olio e coprire con pellicola.
7. Dopo circa mezz'ora, fare la prima piega a tre, poi riposo di un'altra mezz'ora e fare la seconda piega a tre.
8. Lasciare l'impasto per un'altra ora a temperatura ambiente in modo che parta la lievitazione.

Metodo 2: Impasto senza impastare (con pieghe)

1. Setacciare la farina in una ciotola.
2. Versare all’interno prima il lievito sciolto in acqua e poi versa (poco alla volta e mescolando con una spatola) gli altri 250 g di acqua rimanenti.
3. Mescolare per far assorbire bene i liquidi alla farina, poi aggiungere l’olio e continua a impastare con le mani.
4. Unire anche il sale e farlo incorporare bene impastando sempre all’interno della ciotola.
5. Coprire la ciotola con un piatto e lasciare riposare 30 minuti.
6. A questo punto, con le mani bagnate fare qualche piega in ciotola.
7. Coprire di nuovo la ciotola e fare riposare 20 minuti.
8. Trascorso questo tempo, porta l’impasto sul tavolo. Lavare la ciotola e asciugarla, poi ungila con olio evo.
9. Con le mani unte fare qualche piega all’impasto, formare una palla ben sigillata alla base e metterla a lievitare nella ciotola coperta con pellicola forata e con un canovaccio umido.

Lievitazione:

• Si può scegliere se fare tutta la lievitazione a temperatura ambiente o fare un passaggio in frigo (magari durante la notte), oppure una maturazione in frigo più lunga (anche di 24-36 ore). Nell'ultimo caso si può usare un po' meno di lievito, la pizza sarà ancora più buona e digeribile.
• In ogni caso l'impasto dovrà essere raddoppiato prima di trasferirlo nella leccarda. Se una volta che lo tirate fuori dal frigo vedete che non lo è ancora, lasciatelo un altro po' a temperatura ambiente.
• Per una lievitazione più rapida, lasciare lievitare in luogo tiepido per 3 ore.

Preparazione del ripieno

Nel frattempo che l'impasto lievita, si può preparare il ripieno.

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1. Broccoli: Dividere le cimette del broccolo, pelare i gambi con il pelapatate e sciacquarle per bene. Lessare le cime di broccolo per una decina di minuti in acqua bollente salata. In alternativa, pulire i broccoletti eliminando gli steli più duri, lavarli e scolarli bene. In un tegame largo, far soffriggere aglio e peperoncino in olio evo per un paio di minuti, poi aggiungere i broccoletti. Quando saranno ben appassiti, aggiungere il sale, girarli e continuare la cottura, sempre a fuoco medio. Ogni tanto girarli e gli ultimi minuti di cottura togliere il coperchio. Dopo qualche minuto togliere aglio e peperoncino e sfumare con vino bianco.
2. Salsiccia: Spellate la salsiccia e riducetela a pezzetti. Rosolarla in un tegame con un goccio d'olio per qualche minuto, sbriciolandola con le mani. In alternativa, in una padella rosolare la cipolla finemente tritata, aggiungere la salsiccia privata del budello e lasciare che si sbricioli e che diventi chiara.
3. Olive: Togliere dalle olive il nocciolo e aggiungerle in padella.
4. Unire gli ingredienti: Aggiungere i broccoli scolati in padella insieme alla salsiccia. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe in base al proprio gusto. Lasciare rosolare i broccoli qualche minuto.

Assemblaggio e cottura

1. Stesura dell'impasto: Una volta raddoppiato l'impasto, spolverizzare la leccarda con la farina di grano duro e versarlo all'interno. Tirarlo con delicatezza con le mani, e poi con la punta delle dita fare i tipici buchini. Oliate uniformemente la superficie, passandola con la mano, oppure si può usare un pennello da cucina. In alternativa, dividere l'impasto in due. Stendere la prima parte con le mani sulla teglia leggermente oleata (si può usare una teglia IN FORMA della Pavoni idea perché il piatto in ceramica è anche perfetto per servire la focaccia a tavola).
2. Farcitura: Aggiungere il broccolo lessato e la salsiccia a pezzetti. Per la pizza ripiena a doppio strato, stendere l'impasto formando un rettangolo di impasto che sia più lungo in linea orizzontale. Ungere leggermente una teglia e adagiarci sopra il rettangolo di impasto facendolo uscire dai due bordi laterali. Iniziare a farcire la parte centrale, quella adagiata all’interno della teglia. Mettere prima la mozzarella di bufala stracciata a pezzi irregolari (deve essere ben scolata) lasciandone un po’ per farcire il secondo strato. Ripiegare verso l’interno la parte di impasto sulla sinistra coprendo tutta la superficie farcita (la pasta è molto flessibile quindi si allungherà senza rompersi). Ora farcire anche questo strato mettendo prima le fette di provola e poi la salsiccia, i broccoletti e la parte rimanente di mozzarella. Ripiegare verso l’interno il lembo di impasto sulla destra facendolo combaciare con il bordo opposto.
3. Lievitazione (seconda): Fare raddoppiare la focaccia in forno spento con luce accesa. Se si realizza la pizza ripiena, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore.
4. Cottura: Infornare a 200-210 °C per i primi 10 minuti solo con il broccolo. Poi aggiungere la salsiccia a pezzetti e infornare per altri 15 minuti circa, cambiando anche l'altezza nel forno. I tempi di cottura comunque sono indicativi in quanto non tutti i forni sono uguali. Per la pizza ripiena a doppio strato, infornare la teglia sul ripiano centrale nel forno preriscaldato in modalità statica a 240°C per 15 minuti, poi proseguire la cottura altri 20 minuti a 200°C. Se si opta per la pizza ripiena senza mozzarella, spennellare con uovo la superficie, decorare con qualche semino, sesamo oppure semi di garofano e infornare per 35 minuti con forno statico a 180° C. Sarà cotta quando avrà un colorito brunito.

Consigli

• La farina 0 indicata per questa ricetta deve avere una media forza (controlla le proteine riportate nella tabella dei valori nutrizionali scritta sulla confezione, devono essere 12 o 12,5 g). In alternativa puoi usare metà farina manitoba e metà farina 00 debole: basta sommare le proteine di entrambe e dividere per 2 per verificare se sono uguali a 12 o 12,5g.
• Se si vogliono allungare i tempi di lievitazione si può usare meno lievito (anche 3 g vanno bene): dopo aver messo il panetto di impasto in ciotola lasciarlo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente poi mettere la ciotola in frigo coperta da pellicola.
• Una volta pronta la Focaccia con broccoli e salsiccia, sfornatela e servitela. Buon appetito!

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