La focaccia ad alta idratazione è una preparazione semplice e alla portata di tutti, ideale quando si vuole ottenere un ottimo lievitato in mezza giornata. Si tratta di un lievitato delicato che possiamo insaporire, aromatizzare e farcire a piacere. Questa ricetta è perfetta sia come pizza che come focaccia, e si può variare il gusto del prodotto finale cambiando le farine.
Introduzione
Non sempre si ha il tempo per preparare pizze o focacce a lunga lievitazione, di realizzare bighe il giorno prima e fare vari passaggi in frigo. A volte si ha semplicemente voglia o bisogno di realizzare un ottimo prodotto con un impasto diretto aumentando un po’ la quantità di lievito. Con questo impasto otterrete una focaccia strepitosa che potrete condire o farcire a piacere.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una focaccia ad alta idratazione:
- 300 g farina 0 (W 330)
- 100 g semola rimacinata di grano duro
- 320 g acqua
- 8 g lievito di birra fresco
- 20 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 1 cucchiaino malto d’orzo (se non l’avete potete ometterlo)
- q.b. semola rimacinata di grano duro
- 30 g olio extravergine d’oliva (per la finitura)
- q.b. sale grosso
- acqua + q.b.
- olio d'oliva q.b.
- sale grosso q.b.
- rosmarino q.b.
In alternativa, per una versione senza glutine, si può usare la stessa dose di un mix per lievitati senza glutine al posto della farina.
Preparazione
Segui questi passaggi per preparare la focaccia:
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- Sciogliere il lievito: Nella ciotola della planetaria versate l’acqua con il lievito e il malto. Azionate la foglia a bassa velocità per 1 minuto in modo che il lievito sia completamente sciolto.
- Impastare: Setacciate le farine e unitele all’acqua lavorando l’impasto per qualche minuto. Quando si aggrappa alla foglia aggiungete il sale a pizzichi e incordate capovolgendo l’impasto ogni 3/4 minuti. Inserite l’olio a filo e incordate. Non abbiate fretta, per avere un impasto perfetto occorreranno dai 15 ai 20 minuti, molto dipende dalle farine e dalla planetaria in vostro possesso.
- Prima Lievitazione: Ungete bene una ciotola, adagiatevi l’impasto, copritelo con pellicola alimentare e fatelo lievitare per 2 ore.
- Pieghe: Quando sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sul tagliere spolverizzato di semola. Allargate l’impasto delicatamente, con le punte delle dita, formando un rettangolo e fate una piega a tre, poi giratelo di 90°, fate un’altra piega a tre e arrotondatelo.
- Riposo: Coprite con una ciotola di vetro e fate riposare per 1 ora.
- Stesura e Seconda Lievitazione: Trascorso il tempo di riposo stendete delicatamente l’impasto con la punta delle dita poi trasferitelo in una teglia da forno ben unta di olio. Allargatelo delicatamente fino a coprire tutta la teglia. Coprite con pellicola e fate lievitare 30 minuti.
- Condimento e Cottura: Distribuite sulla superficie un filo di olio e poco sale grosso poi infornate la focaccia in forno preriscaldato a 250/270° posizionandola nell’ultima tacca in fondo. Cuocetela per 10 minuti poi spostatela nella tacca in alto per 3 minuti (controllate la cottura, ogni forno cuoce in maniera diversa).
La focaccia ad alta idratazione è pronta, servitela con un tagliere di salumi oppure conditela come preferite.
Consigli Utili
- Farine: Potete utilizzare le farine che preferite ma dovete ottenere una forza di W280 per avere un risultato ottimale. Se non avete dimestichezza con le farine e la forza delle stesse potete utilizzare 50% di manitoba e 50% di farina 00 o 0.
- Lievito: Se avete tempo potete dimezzare il lievito e utilizzarne solo 5 g, considerate però che i tempi di lievitazione aumenteranno.
- Pasta Madre: La focaccia si può fare anche con circa 90 grammi di pasta madre solida rinfrescata.
- Aromatizzare: Questa focaccia alta e soffice veloce si può insaporire con altre erbe aromatiche da usare in sostituzione del rosmarino.
- Preparazione Anticipata: Possiamo preparare la nostra focaccia fatta in casa anche il giorno prima e resterà morbida. Il consiglio è di metterla in un sacchetto per alimenti o in un contenitore chiuso ermeticamente: in questo modo resterà soffice e fragrante per circa tre giorni.
Focaccia ad Alta Idratazione con Biga
La focaccia ad alta idratazione con biga è un impasto soffice e croccante, caratterizzato dall’uso della biga (un pre-impasto a lunga lievitazione) e della tecnica dell’autolisi per migliorare la lavorabilità e sviluppare il glutine. La lunga fermentazione della biga e l’elevata idratazione garantiscono una focaccia ben alveolata, dal sapore ricco e aromatico, perfetta per essere gustata da sola o con condimenti semplici come olio e rosmarino.
Preparazione della Biga
- In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.
Autolisi
- In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga.
- Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.
Impasto della Focaccia (con Biga e Autolisi)
- Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante 100g di acqua.
- Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva.
- Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.
Lievitazione (con Biga e Autolisi)
- Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto.
- Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno. Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.
Condimento e Cottura (con Biga e Autolisi)
- Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.
- Preriscaldate il forno a 230°C.
Focaccia ad Alta Idratazione: Variante con Lunga Lievitazione Notturna
Questa ricetta prevede una preparazione la sera prima per essere gustata a pranzo del giorno dopo. Lavorare questo impasto pieno di bolle da’ una soddisfazione grandissima! L’importante è avere una planetaria, altrimenti lavorare questo impasto molto idratato sarà impossibile.
Preparazione (Lunga Lievitazione)
- Versate la farina e 420 g di acqua nella ciotola della planetaria munita della foglia piatta e mescolate fino ad avere un impasto ben amalgamato.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti per fare una piccola autolisi.
- Trascorso questo tempo, azionate nuovamente l’impastatrice, aggiungete l’olio e il lievito, continuando a lavorare a velocità sostenuta.
- Quando quest’ultimo sarà completamente assorbito, aggiungete il sale.
- Sostituite la foglia con l’uncino, azionate ad una velocità medio alta e aggiungete i 60 g di acqua un goccio alla volta: all’inizio l’impasto si “spappolerà” ma piano piano si incorderà di nuovo, a questo punto aggiungete un altro goccio di acqua e così via. Ci vorranno 15/20 minuti per incorporarla tutta.
- Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico con un filo di olio sul fondo.
- Trascorso questo tempo, inumidite il piano di lavoro con un po’ di acqua e ricopritelo con 2 fogli di pellicola alimentare. Oliate leggermente e rovesciatevi l’impasto.
- Fate un paio di giri di pieghe a portafoglio, come spiegato QUI.
- Riponete nuovamente l’impasto nel contenitore ermetico chiuso e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore.
- Stendete l’impasto sulla teglia oleata usando i polpastrelli, non sforzatela troppo.
- Lasciatela lievitare ancora una mezz’ora nel forno spento.
- Versate un filo d’olio e stendetela ancora un po’ con i polpastrelli.
Focaccia ad Alta Idratazione: Variante con Semola
Questa è una focaccia diversa da quella barese, ma altrettanto gustosa.
Ingredienti Impasto (con Semola)
- 400 gr farina 0
- 200 gr di semola
- 440 gr di acqua (320 - 60 - 60)
- 3 gr di lievito di birra secco
- 20 gr di olio extravergine d’oliva
- 13 gr di sale
Ingredienti Emulsione (con Semola)
- 50 gr di olio extra vergine di oliva
- 50 gr di acqua
Ingredienti Farcitura (con Semola)
- q.b. olive
- q.b. sale grosso
- q.b. origano
Preparazione (con Semola)
- In una ciotola mescoliamo la semola con la farina e la prima parte di acqua, facciamo assorbire l’acqua e poi aggiungiamo il lievito di birra secco.
- Mescoliamo e facciamo riposare l’impasto per una decina di minuti.
- Aggiungiamo ancora la seconda metà di acqua. Continuiamo sempre ad impastare con movimenti che vanno dall’esterno verso il centro (Io continuo a lavorare con il cucchiaio ma se tu preferisci procedi con le mani) fino ad ottenere un composto compatto.
- Facciamo riposare l’impasto per una decina di minuti.
- Adesso inseriamo la terza quantità di acqua e il sale, lavorando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi cambiamo movimento, capovolgendo l’impasto con la chiusura sotto e sbattendolo verso i bordi della ciotola.
- Copriamo il composto con la pellicola e lasciamolo riposare per circa 40 minuti.
- Aggiungiamo l’olio extra vergine di oliva, massaggiamo bene e lavoriamo ancora in moda da farlo incorporare bene al composto. Procediamo sempre pensando di formare un panetto quindi con la chiusura verso il basso.
- Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per circa 3 ore in luogo asciutto e lontano da correnti di aria.
- Ungiamo con abbondante olio la teglia da cm 26×37 e versiamo all’interno l’impasto per la focaccia, allarghiamolo delicatamente con le mani portandolo su tutti i lati della teglia ma sempre con delicatezza.
- Copriamo ancora con pellicola e facciamo riposare un paio d’ore.
- Nel frattempo prepariamo l’emulsione di acqua e olio, quando lo riprendiamo formiamo i buchi con le mani unte di emulsione e pigiamo su tutta la focaccia. Poi aggiungiamo le olive, il sale grosso e l’origano.
Tecnica dell'Alta Idratazione
La focaccia ad alta idratazione è un lievitato preparato con una tecnica utilizzata in molte preparazioni da forno tipiche della cucina laziale (dalla pinsa, alla pizza bianca romana), che rispetto ad altre varianti di pizza e focaccia risulta leggerissimo e, dopo la cottura, rimane croccante e dorato fuori e soffice e alveolato dentro.
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Pieghe e Lievitazione
- Una volta terminato l'impasto, aggiungi l’olio poco alla volta.
- Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali.
- Quindi lascia riposare il tutto per 15 minuti coprendo con una ciotola rovesciata.
- Ripeti il procedimento altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani unte, sul piano cosparso d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 15 minuti tra una piegatura e l’altra.
- A questo punto, forma una pallina e trasferisci l’impasto in una ciotola oliata, con le pieghe rivolte verso il basso e lascialo lievitare 1 ora e mezza nel forno spento.
- Trascorso il tempo indicato, ungi la teglia da forno e ribaltaci sopra l’impasto in modo da riempirla completamente.
- Lascialo lievitare per un’altra ora e mezza, poi ungiti le dita e premi sulla superficie con i polpastrelli per ottenere i tipici avvallamenti.
Emulsione e Cottura
- Metti l’acqua in un bricchetto, scioglici il sale e unisci l’olio. *L’acqua va aggiunta poca alla volta e deve essere rigorosamente fredda.
Conservazione
Puoi conservare la tua focaccia già cotta per un paio di giorni a temperatura ambiente e ben coperta per proteggerla dal contatto con l’aria (in questo modo manterrà l’idratazione resterà morbida).
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