L'autunno, con i suoi colori caldi e i suoi profumi avvolgenti, ci regala la zucca, un ingrediente versatile e delizioso. Trasformare questo ortaggio in una focaccia soffice e fragrante, grazie al lievito madre, è un'esperienza culinaria appagante. La focaccia alla zucca con lievito madre è morbidissima e colorata, in tavola fa davvero un bellissimo effetto.
L'Arte della Lievitazione Naturale: Il Lievito Madre
Il lievito madre, o pasta madre, conferisce alla focaccia un sapore unico e una consistenza alveolata. La sua azione lenta e naturale esalta gli aromi degli ingredienti, rendendo il prodotto finale più digeribile e conservabile. Per chi non ha dimestichezza con il lievito madre, è possibile utilizzare lievito di birra fresco o secco, seguendo le apposite tabelle di conversione.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta base prevede l'utilizzo di farina, purea di zucca, lievito madre (o lievito di birra), acqua, olio extravergine d'oliva e sale. Per arricchire il sapore, si possono aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, salvia, o anche una cipolla come farcitura.
Ingredienti (per una teglia 18x30 cm):
- 300 g di farina 0
- 130 g di lievito madre liquido (licoli)
- 20 g di acqua
- 50 g di latte
- 80 g di zucca già cotta
- 14 g di olio extravergine di oliva
- 4 g di miele
- 7 g di sale
- Paprika (un pizzico)
- Sale grosso e semi vari (per guarnire)
Preparazione:
- Preparazione della zucca: Cuocere la zucca al forno, a vapore o nel microonde con un goccio d’acqua, fino a quando non sarà tenera. Una volta raffreddata, ridurla in purea. La purea non dovete utilizzarla subito ma si conserva in frigo anche per 2-3gg in un contenitore ben chiuso. Per inserirla negli impasti lievitati, aspettate sempre che torni a temperatura ambiente.
- Autolisi (facoltativa): Iniziare facendo un’autolisi solo con acqua e farina. Lasciare riposare l’autolisi in ciotola, col coperchio, per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Impasto: Mettete il lievito nel boccale dell'impastatrice o in una ciotola, unite il latte e l'acqua tiepidi e fate sciogliere completamente il lievito. Aggiungete il miele, la farina, la paprika, la zucca, il sale ed avviate l'impastatrice o mescolate bene. Versate l'olio extra vergine di oliva emulsionato in una minima quantità di acqua (presa dal totale della ricetta ) e iniziate ad impastare. Se fate a mano ovviamente spostatevi sul piano di lavoro.
- Lievitazione: Quando l'impasto è losco ed omogeneo, passeranno circa 10 minuti, formate la palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare lontano da correnti d'aria per circa 3 ore. Al raddoppio del volume, procedete con una serie di pieghe e lasciate riposare ancora un'ora. Stendete quindi l'impasto su di una teglia leggermente unta e fate nuovamente lievitare per 3 4 ore coprendo sempre con pellicola trasparente.
- Stesura e Cottura: Trascorse le ore troverete un impasto splendido: gonfio e morbido. Formate le classiche fossette con la punta delle dita, spolverate con il sale grosso ed i semi e infornate già a 200 ° per circa 25 minuti. Niente vapore e con forno statico. Sfornate e lasciate raffreddare prima di mangiare la faccia con lievito madre e zucca.
Passaggi Alternativi per un Risultato Ottimale
Per chi desidera un risultato ancora più soffice e ароматico, è possibile seguire alcuni accorgimenti:
- Pieghe di rinforzo: Durante la lievitazione, eseguire delle pieghe di rinforzo ogni 30 minuti per un totale di 2 ore. Questo passaggio aiuta a sviluppare la struttura dell'impasto e a intrappolare l'aria.
- Lievitazione in frigorifero: Dopo le pieghe, riporre l'impasto in frigorifero per un minimo di 8 ore, massimo 20 ore. Questo rallenta la lievitazione e permette agli aromi di svilupparsi ulteriormente.
- Seconda lievitazione: Dopo il passaggio in frigo, tolgo il contenitore e lo lascio a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume della massa della Focaccia alta alla zucca con lievito madre. Questo può avvenire in un numero variabile di ore, molto dipende dalla temperatura dell’ambiente.
- Guarnizione: Prima di infornare, spennellare la superficie con olio extravergine d'oliva e cospargere con sale grosso, rosmarino fresco tritato e semi di zucca.
Cottura: Il Segreto di una Focaccia Perfetta
Cuocere a 240°C per i primi 10 minuti, poi abbassare a 220°C e lasciare finire di cuocere altri 15 minuti. Come tutte le ricette che ho provato del libro di Antonella Scialdone, neanche questa focaccia con lievito madre e zucca mi ha delusa, anzi decisamente sopra tutte le aspettative: bellissima crosticina sopra e sofficissima dentro, profumata e con quel quid in più dato dalla zucca e dai semi neri.
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Varianti e Consigli: Un Mondo di Possibilità
La focaccia alla zucca con lievito madre si presta a numerose varianti, a seconda dei gusti e della creatività:
- Farcitura: Aggiungere all'impasto olive nere, salvia, rosmarino e pepe rosa.
- Farine: Utilizzare farine integrali o di grani antichi per un sapore più rustico e intenso.
- Dolce: Aggiungere all'impasto gocce di cioccolato o uvetta per una versione dolce.
- Intolleranze: Sostituire la farina di grano con farine senza glutine per una versione adatta a celiaci.
Conservazione e Degustazione: Un Piacere da Condividere
La focaccia alla zucca si conserva per un paio di giorni in un sacchetto di plastica per mantenerla morbida anche se consiglio vivamente di mangiarla appena sfornata.
Immaginatela anche sulla tavole delle oramai vicinissime Feste: un tocco in più che non costa nulla di fatica e di tempo aggiunti.La focaccia con lievito madre e zucca, con quel suo colore così caldo si lascia mangiare anche se non avete fame. Si accompagna benissimo ai salumi e ai formaggi saporiti, ma è buonissima anche da sola.
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