La focaccia ad alta idratazione con lievito madre rappresenta un'eccellenza nel mondo dei lievitati, un connubio di sapori, profumi e consistenze che appaga il palato e nutre l'anima. Questa preparazione, frutto di una sapiente combinazione di tecnica e passione, richiede tempo e dedizione, ma ripaga con un risultato sorprendente: una focaccia soffice, alveolata, croccante e ricca di gusto.
L'Attesa che Accresce il Desiderio
Come per le cose più preziose, anche per la focaccia ad alta idratazione con lievito madre l'attesa gioca un ruolo fondamentale. Il processo di lievitazione, che può durare diverse ore, diventa parte integrante del piacere, un'anticipazione che esalta il gusto e la soddisfazione finale. L'impasto con il lievito naturale evoca ricordi d'infanzia, quando l'attesa di un evento speciale era essa stessa fonte di gioia e eccitazione.
Gli Ingredienti Chiave per il Successo
La riuscita di una focaccia ad alta idratazione con lievito madre dipende in gran parte dalla scelta degli ingredienti, a partire dalla farina. È fondamentale utilizzare una farina di forza adeguata, in grado di sopportare le lunghe ore di lievitazione e di sviluppare una maglia glutinica resistente. Per un risultato ottimale, si consiglia una farina con un valore W non inferiore a 300.
Per ottenere un effetto "crunchy", si può aggiungere una parte di farina di grano duro, pari a circa 1/3 del totale della farina utilizzata.
Il Lievito Madre: Anima della Focaccia
Il lievito madre è l'anima di questa preparazione, conferendo alla focaccia un sapore unico e inconfondibile. Per chi non lo avesse ancora, è possibile prepararlo in casa seguendo le indicazioni disponibili online. In alternativa al lievito madre tradizionale (solido e pastoso), si può utilizzare il LiCoLi (lievito in coltura liquida), che risulta più semplice da gestire.
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Il Segreto dell'Alta Idratazione
L'alta idratazione è un elemento distintivo di questa focaccia, che la rende particolarmente soffice e alveolata. Si intende un impasto con una percentuale di acqua pari almeno all'80% rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 500g di farina, si utilizzano 400g di acqua.
La Ricetta Passo dopo Passo
Ecco una possibile ricetta per preparare una focaccia ad alta idratazione con lievito madre:
- Preparazione del lievito madre: La sera prima, rinfrescare il lievito madre al doppio, nutrendolo con acqua e farina (1:1:2).
- Autolisi (facoltativa): In una ciotola, mescolare il 70% dell'acqua totale con tutta la farina e lasciare riposare per 1 ora.
- Impasto: Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito madre nell'acqua (o utilizzare l'impasto autolitico). Aggiungere le farine setacciate, il malto (o un cucchiaino di zucchero) e iniziare a impastare a bassa velocità.
- Incordatura: Quando l'impasto inizia a incordare, aggiungere l'olio extravergine d'oliva a filo, poco alla volta. Infine, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Pieghe: Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e fare una serie di pieghe ogni 30 minuti per le prime 2 ore. Questa operazione aiuta a sviluppare la struttura dell'impasto.
- Lievitazione in frigo: Riporre l'impasto in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente per 12-16 ore. Questo periodo di riposo favorisce la maturazione dell'impasto e lo sviluppo degli aromi.
- Stesura: Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per circa 30 minuti. Stenderlo delicatamente in una teglia unta d'olio o rivestita di carta forno, cercando di non sgonfiare troppo le bolle.
- Seconda lievitazione: Coprire la teglia con pellicola e lasciare lievitare per un'altra ora o fino al raddoppio.
- Condimento: Condire la focaccia con olio extravergine d'oliva, sale grosso, rosmarino, pomodorini, olive o altri ingredienti a piacere. Premere delicatamente con le dita per creare delle fossette sulla superficie.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (230-270°C) in modalità ventilata. Cuocere la focaccia per circa 20 minuti, o fino a quando sarà dorata e croccante. Per un risultato ottimale, si consiglia di cuocere la focaccia nella parte bassa del forno per i primi minuti, per poi spostarla al centro. Alcuni forni permettono di attivare solo la resistenza inferiore, ottenendo così una base ancora più croccante. Per creare vapore, si può inserire un pentolino con acqua nel forno durante i primi 10 minuti di cottura.
Un'Alternativa: La Focaccia con Biga
Un'altra variante interessante è la focaccia ad alta idratazione con biga, un pre-impasto a lunga lievitazione che conferisce alla focaccia un sapore ancora più intenso e complesso.
Consigli e Trucchi per una Focaccia Perfetta
- La temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida per sciogliere il lievito madre e favorire l'attivazione degli enzimi.
- L'importanza delle pieghe: Le pieghe aiutano a sviluppare la maglia glutinica e a intrappolare l'aria nell'impasto, creando una focaccia soffice e alveolata.
- La maturazione in frigo: Il riposo in frigorifero è fondamentale per la digeribilità e l'aroma della focaccia.
- La stesura delicata: Stendere l'impasto con delicatezza per non sgonfiare le bolle e preservare la sofficità.
- Il condimento generoso: Non lesinare con l'olio extravergine d'oliva, che conferisce sapore e croccantezza alla focaccia.
- La temperatura del forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura per ottenere una focaccia dorata e croccante.
- La prova dello stecchino: Per verificare la cottura, infilzare la focaccia con uno stecchino: se esce asciutto, è pronta.
Varianti e Personalizzazioni
La focaccia ad alta idratazione con lievito madre si presta a infinite varianti e personalizzazioni. Si possono utilizzare diverse tipologie di farina, aggiungere erbe aromatiche all'impasto, condire la focaccia con verdure, formaggi, salumi o altri ingredienti a piacere.
Un'Esperienza Sensoriale Unica
La focaccia ad alta idratazione con lievito madre è molto più di un semplice pane: è un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo fragrante che si sprigiona dal forno, il colore dorato e invitante, la consistenza soffice e croccante, il sapore ricco e aromatico: ogni dettaglio contribuisce a creare un'emozione unica e indimenticabile.
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