La Filiera del Cacao: Dalla Coltivazione al Prodotto Finito, Tra Sfide e Sostenibilità

Il cacao, ingrediente fondamentale per il cioccolato e numerosi prodotti dolciari, rappresenta un settore economico di notevole rilevanza, con un giro d'affari globale che supera i 124 miliardi di euro e con previsioni di ulteriore espansione. Tuttavia, dietro al successo commerciale si celano criticità ambientali e sociali che mettono in discussione la sostenibilità dell'intera filiera. Questo articolo esplora le diverse fasi della filiera del cacao, dalla coltivazione alla trasformazione, evidenziando le problematiche esistenti e le iniziative intraprese per promuovere una produzione più equa e rispettosa dell'ambiente.

Il Successo Globale del Cacao e le Sue Ombre

Il consumo mondiale di cioccolato supera i 7 milioni di tonnellate all'anno, con un consumo pro capite di circa 4 kg in Italia. La produzione di cacao, concentrata principalmente in Africa, America Latina e, in misura minore, nel Sud-Est asiatico, si aggira intorno ai 5 milioni di tonnellate. Costa d'Avorio e Ghana, due Stati dell'Africa occidentale, contribuiscono per il 70% a questo quantitativo.

Nonostante le previsioni di crescita del settore, che secondo un report di Fiormarkets potrebbe raggiungere i 200 miliardi di euro nel 2028, i valori altalenanti del cacao e le incertezze dovute ai cambiamenti climatici rappresentano dei rischi significativi per gli investimenti.

Parallelamente, la filiera del cacao è considerata poco sostenibile, sia per l'ambiente che per le condizioni di lavoro di chi è impiegato nelle attività manuali alla base della produzione. La deforestazione e la conduzione delle piantagioni, concentrate soprattutto in Africa e colpite dalla crisi climatica, pesano su questa coltivazione, la cui immagine è offuscata anche da situazioni diffuse di sfruttamento.

Le Fasi della Filiera del Cacao

La filiera del cacao è un processo complesso che comprende diverse fasi, dalla coltivazione alla trasformazione in prodotti finiti:

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1. Coltivazione: Gli alberi di cacao (Theobroma cacao) crescono in climi tropicali umidi, principalmente in America Latina, Africa occidentale e Asia. I frutti del cacao, chiamati cabosse, maturano direttamente sul tronco dell'albero e vengono raccolti a mano per evitare di danneggiare la pianta.
2. Fermentazione: Dopo la raccolta, i semi vengono estratti dalle cabosse e lasciati fermentare per diversi giorni, solitamente tra i 5 e i 7 giorni.
3. Essiccazione: Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati al sole per una o due settimane per ridurre l’umidità e prevenire la formazione di muffe.
4. Tostatura: I semi essiccati vengono tostati a temperature controllate per sviluppare ulteriormente il sapore.
5. Frantumazione: Dopo la tostatura, i semi vengono frantumati per separare la parte solida (granella di cacao) dalla buccia.
6. Trasformazione: La granella di cacao viene lavorata per produrre cioccolato, dolci, bevande come la cioccolata calda e molti altri prodotti.

Criticità Ambientali e Sociali

La filiera del cacao è una delle più redditizie tra quelle agroindustriali, con un giro d’affari miliardario e un trend in crescita, ma è anche considerata poco sostenibile, per l’ambiente come per le condizioni di lavoro di chi è impiegato nelle attività manuali alla base della produzione. Tra le principali criticità si annoverano:

• Deforestazione: La coltivazione del cacao è spesso associata alla deforestazione, con la distruzione di foreste pluviali per fare spazio a nuove piantagioni. Si stima che oltre il 70% del cacao arrivi da aree dove queste criticità sono ancora molto presenti.
• Uso intensivo di prodotti chimici: L'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici nelle piantagioni di cacao può avere un impatto negativo sull'ambiente e sulla salute dei lavoratori.
• Lavoro minorile: In molte aree di produzione del cacao, soprattutto in Africa occidentale, è diffuso il lavoro minorile, con bambini impiegati in condizioni pericolose e sfruttamento.
• Sfruttamento dei lavoratori: I coltivatori di cacao, in particolare i piccoli agricoltori, ricevono una quota minima dei profitti generati dalla vendita del cacao, mentre la maggior parte del valore aggiunto si concentra nelle mani delle aziende di trasformazione e dei rivenditori. È stato calcolato che ai piccoli agricoltori arrivino le briciole del giro d’affari miliardario che ruota intorno al cacao. Il modello attuale delle colture da reddito (cacao, caffè) genera ricchezza nei Paesi di trasformazione (fatturato stimato annuo per il cacao superiore ai 100 miliardi di dollari) e povertà nei luoghi di produzione, per cui la vera domanda da porsi è “com’è possibile che i coltivatori ricevano solo il 5-6% dei profitti realizzati sul mercato globale del cacao?”.
• Frodi alimentari: Il cacao è un prodotto di grande valore e, proprio per questo, particolarmente esposto ad attività fraudolente. Tra le pratiche più diffuse si annoverano l’aggiunta di grassi non dichiarati, la miscelazione con partite di qualità inferiore e l’utilizzo di coloranti non autorizzati. Da gennaio 2025 sono stati segnalati circa 20 casi di frode, tra cui contraffazione, adulterazione e contrabbando.
• Cambiamenti climatici: Oltre a contribuire in una certa misura alla crisi climatica, le piantagioni di cacao risentono dei cambiamenti in atto, che ormai da alcuni anni incidono sulle quantità prodotte. In particolare, le piante soffrono le temperature e le siccità eccessive, che la desertificazione sta portando proprio nell’Africa occidentale, una situazione che già colpisce i profitti del settore. Le sfide sono molteplici, a partire dagli eventi climatici estremi, come siccità o inondazioni, e dalla diffusione di alcune malattie che possono compromettere gravemente le rese e la qualità delle fave di cacao, generando instabilità nell'approvvigionamento e influenzando negativamente anche le caratteristiche sensoriali e il valore nutrizionale del prodotto.

Iniziative per la Sostenibilità

Per affrontare le criticità della filiera del cacao, sono state intraprese diverse iniziative da parte di governi, aziende, organizzazioni non governative e cooperative di produttori. Tra queste, si segnalano:

• Certificazioni di sostenibilità: Diverse certificazioni, come Fairtrade, Rainforest Alliance e Biologico, mirano a garantire che il cacao sia prodotto in modo sostenibile, rispettando i diritti dei lavoratori e proteggendo l'ambiente. Rispetto alla diffusione delle produzioni sostenibili, anche se fra un terzo e la metà dei volumi mondiali di cacao ha una certificazione di sostenibilità, nel complesso del mercato permangono i soliti problemi. Le grandi aziende e i rivenditori di cioccolato tendono a cercare comunque l’etichetta più economica, trascurando gli effetti negativi di questa scelta per la base della filiera.
• Programmi di sostegno ai coltivatori: Alcune aziende e organizzazioni offrono programmi di formazione e assistenza tecnica ai coltivatori di cacao, per migliorare le loro pratiche agricole, aumentare la produttività e diversificare le loro fonti di reddito.
• Iniziative per la trasformazione locale: Per promuovere lo sviluppo economico nei Paesi produttori, alcune iniziative mirano a sviluppare l'industria della trasformazione del cacao a livello locale, creando posti di lavoro e aumentando il valore aggiunto. Allo scopo di sopperire alla mancanza di industrie di trasformazione locali, il Gruppo Abele di Don Ciotti nel 2018 ha fondato in Costa d’Avorio Choco+, azienda che produce tavolette di cioccolato 100% ivoriano, per poter esportare all’estero prodotto finito e generare più remunerazione e ricchezza in loco. Questa realtà, inoltre, offre lavoro a giovani ivoriani e mira a espandere la produzione anche ai cosmetici a base di cacao. Con un impianto simile, in Africa sono state create altre realtà di impresa sociale e federazioni di coltivatori, anche al fine di azzerare progressivamente l’uso di pesticidi e la deforestazione, elevando al contempo la qualità produttiva e valorizzando le varietà locali di cacao. Recentemente, ad esempio, la società ghanese Koa Impact ha inaugurato uno stabilimento all’avanguardia alimentato da energia solare, per trasformare la polpa di cacao in succhi di frutta da destinare all’esportazione.
• Legislazione per la deforestazione zero: I Paesi consumatori, in particolare l’Unione Europea e il Regno Unito, stanno introducendo una legislazione per cercare di spezzare il legame tra produzione di cacao, lavoro minorile e deforestazione.
• Iniziative per aumentare i salari: Negli ultimi anni si sono tentate anche iniziative politiche da parte dei Paesi produttori, allo scopo di migliorare i salari dei lavoratori. Costa d’Avorio e Ghana, nel 2019, hanno avviato un’iniziativa congiunta in questo senso, la cosiddetta “Copec”, sulla falsariga dell’Opec (Organizzazione dei Paesi esportatori di petrolio), imponendo agli importatori una tassa di 400 dollari a tonnellata da sommare al prezzo di mercato determinato dalle quotazioni di borsa. Per evitare l’imposta, però, le multinazionali hanno avviato una battaglia arrivando ad agire all’Intercontinental Exchange (Ice), la borsa in cui vengono negoziate le materie prime agricole, per poter usare le scorte immagazzinate per le situazioni di emergenza e aggirare le produzioni ivoriane e ghanesi.
• Blockchain: La blockchain è una sorta di registro pubblico ultrasicuro, utilizzato per tracciare ogni passo nel viaggio di un prodotto agricolo, dalla parcella di produzione alla tavola, anche in una filiera complessa come quella del cacao. Ogni volta che un contadino raccoglie il cacao e lo fermenta, un esportatore lo stocca, un trasportatore lo sposta, un cioccolatiere lo trasforma in cioccolato, questi dettagli vengono trascritti su questo registro digitale. Ma non finisce qui: le informazioni non vengono salvate in un solo posto, le copie di questo registro sono distribuite su molti dispositivi in tutto il mondo. Ogni volta che qualcuno aggiunge qualcosa al registro, tutti i computer controllano e concordano che la nuova informazione è corretta. Questo processo si chiama “consenso”. Una volta registrate, è impossibile modificare o cancellare queste informazioni senza che tutti se ne accorgano.

Il Caso Icam Cioccolato: Un Impegno Concreto per la Sostenibilità

Icam Cioccolato, azienda italiana specializzata nella produzione e commercializzazione di cioccolato e semilavorati del cacao, rappresenta un esempio di impegno concreto per la sostenibilità nella filiera del cacao. L'azienda ha definito quattro pilastri fondamentali per il suo impegno: filiera, ambiente, persone e innovazione.

Gestione Responsabile della Filiera: Icam ha sottoscritto il Codice Etico con il 97% dei produttori di cacao di oltre 20 filiere di approvvigionamento in Africa (68%), Sud America (22%) e in America Centrale (10%) e dal 100% dei fornitori delle altre materie prime principali. Attraverso l’approvvigionamento diretto del cacao, Icam è in grado, inoltre, di gestire in maniera più efficace e responsabile gli aspetti di complessità che caratterizzano questa catena di fornitura. Dal 2023 Icam ha avviato una collaborazione con tutti i fornitori di cacao diretti per geolocalizzare tutto il cacao acquistato, in previsione dell’entrata in vigore della European Deforestation-free Products Regulation. Nel 2023, il 68% delle oltre 26mila tonnellate di cacao acquistato da Icam ha una o più certificazioni di sostenibilità (Biologico, Rainforest Alliance e Fairtrade).

L'APPROCCIO ALL’INNOVAZIONE: Icam ha istituito procedure aziendali, periodicamente rinnovate, che permettono di prevenire in modo sistematico l’insorgere di non conformità relative a qualità, sicurezza e legalità delle materie prime utilizzate e dei prodotti finiti, per un totale di oltre 20mila test realizzati nel solo 2023. Nel corso del 2023 sono state realizzate 486 nuove ricette (il 15% in più rispetto al 2022).

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LA RESPONSABILITÀ VERSO L’AMBIENTE: Icam nel 2020 ha avviato insieme a Carbonsink il Life Cycle Assessment, uno studio puntuale volto a comprendere le differenze nei fattori emissivi nelle varie aree di approvvigionamento e ridurli. In Italia, Icam produce il proprio cioccolato all’interno di uno sito produttivo, quello di Orsenigo, completamente automatizzato, in grado di assicurare funzionalità, tracciabilità e sostenibilità ambientale. Nel 2023 l’azienda ha generato e smaltito in maniera responsabile un totale di 3.909 tonnellate di scarti organici e non: il 97% dello scarto organico è stato destinato alla zootecnia o al recupero di biomassa, con solo il 3% destinato a discarica; i rifiuti non-organici (imballi monomateriali, carta/cartone, plastica, legno, materiale ferroso) vengono differenziati e recuperati al 100%.

La Cura delle Persone: Nel solo 2023 sono oltre 21mila le ore di formazione erogate che hanno permesso ai dipendenti di tutti i reparti di raggiungere specifici obiettivi, integrando la propria retribuzione mensile. Azioni che nel corso di questi ultimi anni sono state parallelamente implementate e adattate anche per l’organico ugandese, composto per lo più da compratori e personale impiegatizio (oltre il 64%) e operai (32%).

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