Il filetto di maiale ripieno è un piatto versatile e delizioso, perfetto per occasioni speciali o per una cena domenicale un po' più elaborata. La sua preparazione non è eccessivamente complessa, ma richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella cottura per garantire un risultato finale tenero e succoso.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori
La bellezza del filetto di maiale ripieno risiede nella sua adattabilità: si può personalizzare il ripieno a seconda dei gusti e della stagione, creando combinazioni sempre nuove e sorprendenti.
Ingredienti di Base
- 600g di Filetto di Maiale
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 cucchiaio di Erbe aromatiche miste essiccate (rosmarino, salvia, alloro, cipolla, maggiorana, timo)
- 1 bicchiere di Vino bianco secco
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il Ripieno Classico (Spinaci e Alici)
- 250g di Spinaci già puliti
- 1 Scalogno
- 1 spicchio di Aglio
- 4 filetti di Acciughe (alici)
- 40g di Burro
- 2 l di Acqua
- 1 filo di Olio extravergine d'oliva
- 15 g di Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione del Ripieno di Spinaci
- Sbollentare gli spinaci: Portare ad ebollizione l'acqua salata, aggiungere gli spinaci puliti e lavati, far spiccare un bollore e scolare. Questo processo aiuta a preservare il colore verde brillante degli spinaci.
- Soffritto aromatico: Mondare e tagliare finemente lo scalogno. In una padella antiaderente, sciogliere il burro con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere lo scalogno e rosolare per un paio di minuti a fuoco moderato.
- Unire gli spinaci: Aggiungere gli spinaci ben sgocciolati in padella insieme allo scalogno, mescolare e far asciugare per qualche minuto.
- Aromatizzare: Per ultimo, unire i filetti di alici e lasciar insaporire, mescolando.
Preparazione del Filetto di Maiale
- Pulizia e preparazione: Lavare e asciugare bene il filetto di maiale tamponandolo con carta assorbente. Assicurarsi che sia privo di residui di grasso, tendine o legamenti ed eliminarli.
- Taglio a libro: Con un coltello da chef, tagliare il filetto longitudinalmente per i due terzi della larghezza. Aprirlo e con il batticarne appiattirlo delicatamente dall'interno verso l'esterno.
- Farcitura: Stendere il ripieno preparato con gli spinaci al centro del filetto.
- Legatura: Legare il filetto con lo spago da cucina per mantenere una forma regolare durante la cottura. Cospargete la superficie del filetto con l’olio extravergine d’oliva q.b. Mettete il misto di erbe aromatiche essiccate nella pentola per arrosto e arrotolateci sopra la carne per condire. Aggiustate di sale e pepe a piacere.
Cottura al Forno
- Preriscaldare: Preriscaldare il forno statico a 220 °C.
- Rosolatura iniziale: Cospargete il filetto di maiale ripieno con un po’ di olio extravergine d’oliva. Mettetelo nel forno già caldo, fate cuocere per 30 minuti, girandolo a metà cottura con l’aiuto di 2 spatole da cucina.
- Controllo della temperatura: Per una cottura perfetta, utilizzare una sonda al cuore. Il filetto sarà pronto a 73°C. In alternativa, calcolare un tempo medio di cottura di 25 minuti. Per chi non ha la sonda, calcolare un tempo medio di 25 minuti.A questo punto, lasciato raffreddare qualche minuto, avvolgere il filetto con le fette di guanciale e quindi ripassare il tutto con lo spago da cucina; porlo in una casseruola da forno, bagnarlo con poco vino bianco secco e inserire la sonda al cuore (sarà pronto a 73°C) ed infornare a 180-190 gradi ventilato.
Salsa di Accompagnamento
- Deglassare: Preparare una salsa deglassando il fondo di cottura con il vino bianco.
- Riduzione: Fate ridurre il sugo di cottura a fuoco basso, avendo cura di non lasciarlo bruciare.
Servizio
- Affettare: Eliminare l'involucro e appoggiare il filetto sul tagliere. Togliere lo spago utilizzando le forbici e affettare il filetto con un coltello molto affilato.
- Riscaldare e servire: Riscaldare le fette di carne per breve tempo nella salsa. Spegnere la fiamma e togliere la carne dal fuoco. Servire caldo.
Variazioni sul Tema: Un Filetto per Ogni Stagione
La ricetta base del filetto di maiale ripieno può essere arricchita e modificata in mille modi diversi, a seconda della stagione e dei gusti personali. Ecco alcune idee:
- Filetto con speck e provola: Una versione golosa con speck affumicato e provola filante.
- Filetto con pesto: Utilizzare un pesto di basilico, rucola e mandorle o melanzane per un ripieno fresco e profumato.
- Filetto autunnale: Funghi e castagne per un ripieno ricco e saporito, perfetto per la stagione fredda.
- Filetto invernale: Crema di broccoli e salsiccia piccante per un ripieno corposo e confortante.
- Filetto primaverile: Cipolle e piselli con un contorno di patate novelle per un ripieno delicato e colorato.
- Filetto alla siciliana: Farcito con un trito di pomodori secchi, caciocavallo stagionato e capperi, quindi rosolato e cotto in padella.
Altre Idee per il Ripieno
- Prosciutto cotto e scaglie di parmigiano
- Pesto di erbette o di broccoli
- Nduja o pepe rosa per una versione piccante
- Fettine di mele o un pesto di frutta secca come le noci per una versione dolce
Alternative per la Glassatura
Se non si gradisce il vino, si può optare per un condimento a base di succo d'arancia o di limone, aggiungendo anche la scorza grattugiata e, nel caso del limone, un cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità.
Consigli e Trucchi per un Filetto Perfetto
- Qualità della carne: Scegliere un filetto di maiale fresco e di buona qualità è fondamentale per un risultato ottimale.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, si può marinare il filetto per alcune ore prima della cottura con erbe aromatiche, olio e vino bianco.
- Cottura: Non cuocere eccessivamente il filetto per evitare che diventi secco e stopposo. La sonda al cuore è il metodo migliore per controllare la temperatura interna.
- Riposo: Lasciar riposare il filetto per qualche minuto dopo la cottura permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più tenera e succosa.
Il Filetto di Maiale Ripieno: Un Piatto per le Feste
Il filetto di maiale ripieno è un piatto elaborato e perfetto come ricetta delle feste. Può essere preparato anche in anticipo, conservato in frigo e poi scaldato al momento di servire.
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Abbinamenti Consigliati
- Contorni: Cipolline agrodolce, patate al forno con rosmarino, funghi trifolati, carote e pisellini, purè di patate, funghi porcini e gallinacci trifolati e qualche prugna tardiva alla griglia.
- Vini: Etna rosso Doc. Per la glassa si usasse il vino bianco ma naturalmente potete optare per il vino rosso o rosee.
Filetto di maiale in crosta
Un'ulteriore variante è il filetto di maiale in crosta, dove la carne viene avvolta in pasta sfoglia insieme al ripieno.
Ingredienti aggiuntivi
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
- 1 uovo sbattuto
Preparazione
- Preparare il ripieno desiderato e appiattire i filetti come descritto in precedenza.
- Rosolare dolcemente la cipolla in un cucchiaio d’olio e nel burro.
- Unire i funghi, mescolare per alcuni minuti, aggiungere la buccia grattugiata del limone, un cucchiaio di succo di limone, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e mescolare con cura. Salate e pepate abbondantemente.
- Levate dal fuoco e lasciate raffreddare.
- Togliete ai due pezzi di filetto eventuali filamenti di grasso, incideteli profondamente nel senso della lunghezza, ma senza tagliarli del tutto, apriteli a libro e appiattiteli con il batticarne. Salate, pepate e spruzzate il resto del succo di limone.
- Suddividete il composto di funghi in due parti e cospargetelo sulla carne. Quindi adagiate un filetto sull’altro e pressateli bene in modo che formino un blocco unico.
- Spianare la pasta sfoglia formando un rettangolo.
- Avvolgere il filetto ripieno nella pasta sfoglia, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e decorare a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti, poi abbassare a 180 gradi e continuare la cottura per 45 minuti. Se la pasta dovesse colorire un po’ troppo copritela con la carta d’alluminio per evitare che bruci.
Scatti fotografici
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre.
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