Negli ultimi anni, il sushi e il sashimi, con le loro fettine sottili di pesce crudo, hanno conquistato un posto d'onore nelle abitudini alimentari degli italiani. Ben oltre le mode passeggere, si sono affermati come una scelta culinaria frequente, posizionandosi tra i piatti più ordinati tramite piattaforme di delivery, subito dopo pizza e hamburger. Questo successo ha spinto molti operatori del settore ittico a diversificare la propria offerta, proponendo ingredienti specifici per la preparazione di sushi e sashimi, aprendo corner dedicati nei centri commerciali o includendo uramaki e hosomaki nei menu dei ristoranti di pesce. Diverse aziende si sono organizzate per la produzione e distribuzione di vaschette take away, sia congelate che in ATP, che offrono ai consumatori la possibilità di gustare sushi e sashimi anche a casa.
L'Ascesa del Pesce Crudo: Dal Giappone alle Tavole Italiane
Il consumo di pesce crudo, in particolare sotto forma di sushi e sashimi, ha subito un'impennata in Italia, trasformando le abitudini alimentari e stimolando l'innovazione nel settore ittico. Ma come si è arrivati a questo punto?
Radici Antiche e Innovazioni Moderne
Le origini del sushi risalgono al V secolo a.C. in Asia sudorientale, dove la fermentazione del riso veniva utilizzata per conservare il pesce in salamoia. Questa tecnica giunse in Giappone nel VII secolo d.C. grazie ai monaci buddisti. Il pesce fermentato era offerto come tributo fiscale a Kyoto e da qui nacque il nare zushi, un piatto a base di carpe salate e riso cotto, dove solo il pesce veniva consumato. La diffusione del sushi in Occidente ebbe inizio nel 1953, quando il principe Akihito lo servì durante un ricevimento a Washington.
Sashimi: Essenza del Pesce Crudo
Il sashimi, che in giapponese significa “infilzato”, è un antipasto di pesce freschissimo che va preparato con grande cura. Il termine si riferisce probabilmente alla pratica di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione. Il sashimi è spesso servito come prima portata o piatto principale in un pranzo giapponese formale, accompagnato da riso, zuppa di miso o altre pietanze. Il pesce viene tagliato a fette sottili e adagiato su una guarnizione di daikon e foglia di perilla. Solitamente viene servito con salsa di soia e wasabi, sebbene i puristi critichino questa combinazione perché attenua il sapore del wasabi. Il wasabi e il gari, zenzero sottaceto, sono usati anche per le loro proprietà antibatteriche, specialmente con pesce crudo.
Il Crudo di Mare: Tradizione Mediterranea
Parallelamente all'influenza giapponese, l'Italia vanta una lunga tradizione di consumo di pesce crudo, soprattutto nelle regioni costiere. Il crudo di mare pugliese, ad esempio, affonda le sue radici nel Neolitico, quando i molluschi bivalvi venivano consumati lungo la costa barese. Oggi questa specialità è apprezzata non solo nei ristoranti, ma anche nelle pescherie e, per i più avventurosi, direttamente sugli scogli.
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Sicurezza Alimentare: Abbattimento e Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
La popolarità del pesce crudo ha portato con sé la necessità di prestare maggiore attenzione alla sicurezza alimentare. A differenza della cottura, che elimina batteri e parassiti, il consumo di pesce crudo richiede l'adozione di misure preventive per evitare rischi per la salute.
L'Importanza dell'Abbattimento
Per consumare il pesce crudo in sicurezza, è fondamentale praticare l’abbattimento, ovvero un periodo in cui il prodotto riposa a temperature molto basse, una sorta di “terapia del freddo” volta a uccidere eventuali batteri o parassiti presenti al suo interno al posto della cottura, in cui l’alta temperatura andrebbe a neutralizzarli. L'abbattimento è un obbligo di legge imposto dal Regolamento Europeo 853/2004, che prevede il passaggio del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di 24 ore a una temperatura di almeno -20° C. Solitamente nella ristorazione che possiede abbattitori professionali, il pesce viene abbattuto per 48 ore. Questo processo è in grado di uccidere eventuali batteri e larve all’interno del pesce e di rendere l’alimento sicuro per il consumo, motivo per cui si usano abbattitori professionali che operano in maniera rapida rispetto ai congelatori casalinghi, lasciando inalterata la qualità del prodotto.
Rischi Batterici e Parassitari
Cosa si rischia mangiando del pesce crudo non trattato correttamente? I possibili problemi sono vari e potenzialmente pericolosi, perché riguardano il rischio di sviluppare numerose patologie che rappresentano un pericolo per la salute. I rischi principali sono di natura batterica, poiché all’interno del pesce crudo possono esserci listeria, salmonella (presente nel pesce e nei prodotti di mare come evidenziato da alcune ricerche), vibrio vulnificus o l'escherichia coli, ma anche virali legati al norovirus, presente in particolare nei molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole. Oltre a questi c'è il rischio anisakis, parassita che può trovarsi nell'intestino di pesci di varie specie (dal salmone alle acciughe, ma anche dentice o merluzzi) e che, come spiegato da diversi studi scientifici, è un’infezione molto rischiosa. Le larve di Anisakis, infatti, possono costituire un rischio per la salute umana in due modi: per una parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve e per reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.
Mercurio e Altri Rischi
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista. Fra i pesci più spesso usati per sushi e sashimi c'è infatti il tonno che, si sa, accumula mercurio essendo un grosso predatore dei mari. Uno studio ha rivelato che tutti i campioni contenevano quantità di mercurio simili o addirittura superiori rispetto a quelle consentite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dalle normative europee, statunitensi, canadesi e giapponesi.
Come Riconoscere il Pesce Fresco
La regola prima e fondamentale del crudo di pesce è proprio la freschezza. Come fai a capire se il prodotto è davvero freschissimo? L’ideale che sia stato pescato nel giro di 24 ore e che tra la pesca e il momento dell’abbattimento non siano passate più di 3-4 ore, è importante che le carni si presentino rigide e sode e, se ti trovi ad acquistarlo in prima persona, che emetta un profumo naturale di iodio, abbia l’occhio vivo e le branchie di un bel colore rosso. È importante anche seguire la stagionalità della pesca e conoscere la provenienza del pescato: in questo modo aumenta la sicurezza di avere un prodotto sicuro e dai anche un sostegno alla sostenibilità.
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Preparazione Domestica: Consigli e Precauzioni
Preparare pesce crudo in casa può essere un'esperienza gratificante, ma richiede attenzione e rigore per garantire la sicurezza alimentare.
Abbattimento Domestico: È Possibile?
Questo vuol dire che non è possibile abbattere il pesce in casa? Formalmente no, sostanzialmente sì, ma devi prolungare il congelamento per almeno 96 ore alla temperatura di -18°C in modo che anche il freezer casalingo, meno potente dell’abbattitore professionale, sia in grado di eliminare gli eventuali parassiti pericolosi. Ricorda di prestare attenzione anche alla fase dello scongelamento: il metodo migliore è trasferire il pesce dal freezer al frigorifero, così che lo scongelamento avvenga progressivamente, dai -18 °C ai + 4 °C, evitando shock termici.
Come Preparare il Pesce Crudo
Il senso di mangiare il pesce crudo è gustare il suo sapore naturale senza particolari interferenze di cotture o altri gusti che possono alterarlo, motivo per cui lo devi trattare molto poco e condire o abbinare con ingredienti che lo esaltino, ma che non siano troppo forti da coprirlo. Carpaccio, tartare, fettine sono i tagli più diffusi, devono essere molto sottili o tagliati con precisione, quindi se non ti senti abbastanza esperto chiedi al tuo pescivendolo di fiducia di praticare i tagli giusti al momento dell’acquisto; i gamberi si possono servire con le code intere, privati o meno della parte superiore del corpo.
Marinature e Abbinamenti
Puoi eseguire delle leggere marinature, ma delicate: basta un filo d’olio extravergine di qualità al naturale o emulsionato con del succo di limone o d’arancia, ideale per dare acidità, come per esempio nella tartare di tonno, oppure qualche grano di pepe verde e rosa, come nel caso del carpaccio di pesce spada. Puoi giocare anche con abbinamenti particolari, ma sempre tenendo in mente la delicatezza. Per esempio puoi accompagnare il pesce crudo con colorate verdure di stagione, tipo zucchine tagliate a nastri finissimi e marinate senza cottura in aceto, olio evo e menta, oppure con pomodorini ridotti a tocchetti, insaporiti con olio evo, sale ed erbe aromatiche a piacere. Per la loro dolcezza i gamberi si sposano particolarmente bene con la burrata, mentre se vuoi aggiungere una nota fresca e croccante ma originale, sfrutta la frutta: in luglio e agosto punta sulle pesche noci, quelle meno mature, leggermente asprigne, mentre a settembre scegliete le mele verdi tipo Granny Smith.
Varietà di Pesce Adatte al Consumo Crudo
A questo punto puoi passare alla fase di scelta della varietà di prodotto di mare da consumare crudo: sono tantissime le varietà che si prestano a questo tipo di preparazione, ma ricorda che in generale è preferibile optare per quelle tipologie che hanno un sapore più delicato. Il pesce bianco, per esempio l’orata e la cernia, perché ha carni tenaci e gustose che si prestano molto bene per essere declinate in carpacci e tartare. Le varietà di pesce azzurro dalle carni più magre e saporite, per esempio la ricciola, il pesce spada e il tonno. Cozze, ostriche e simili frutti di mare sono tipici di un antipasto di crudité ricco e saporito, gustosissimo, da consumare crudi solo se si è assolutamente certi della provenienza e della freschezza (vale per i molluschi ancora di più che per il pesce in generale). I crostacei, un vero must dei crudi di pesce, in particolare si possono utilizzare gamberi, scampi, cicale di mare. I più pregiati sono i gamberi rossi di Mazara del Vallo, famosi per le loro carni sode e dolci. Seppie e calamari sono molluschi cefalopodi che si trovano in piatti della tradizione, come le tagliatelle di mare di origine barese. Spazio anche al salmone, che non rientra nel classico crudo alla mediterranea, ma grazie al sushi e al poke (dove si usa crudo e marinato) ha una grande popolarità.
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Ristoranti All You Can Eat: Qualità e Sicurezza
La formula "all you can eat" è diventata popolare anche nei ristoranti giapponesi, sollevando interrogativi sulla qualità e la sicurezza del pesce servito.
Controlli e Irregolarità
In una serie di controlli a tappeto - nei locali ma anche nei depositi di alimenti provenienti dall'estero - i carabinieri dei nuclei antisofisticazione hanno accertato irregolarità in 242 strutture, ovvero quasi la metà dei locali ispezionati. L'incidenza è maggiore nel settore della ristorazione, proprio negli all you can eat: nel 48% dei locali sono state trovate irregolarità.
Come Valutare la Sicurezza in un Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.