Scopri i Biscotti del Lagaccio: Tradizione e Gusto Autentico di Genova

I biscotti del Lagaccio rappresentano un'eccellenza della tradizione dolciaria genovese, un prodotto da forno che affonda le sue radici in un passato ricco di storia e di sapori autentici. Simili a fette biscottate, ma con un gusto unico, questi biscotti sono perfetti da gustare a colazione, inzuppati nel latte, o come snack leggero durante la giornata.

Origini Storiche: un Tuffo nel XVI Secolo

La storia dei biscotti del Lagaccio inizia nel lontano 1593, nel quartiere genovese da cui prendono il nome. In quel periodo, un forno situato nei pressi del lago artificiale del Lagaccio (un bacino voluto da Andrea Doria nel XVI secolo, poi prosciugato negli anni '60) ebbe l'idea di creare una variante delle fette biscottate, dando vita a questi speciali biscotti croccanti. Il Lagaccio era un bacino artificiale, nel sestiere di San Teodoro, sulle alture di Genova, voluto da Andrea Doria, doge e condottiero. L’invaso fu costruito per creare una buona riserva d’acqua utilizzata per innaffiare i giardini e alimentare fontane del suo palazzo, fatto costruire nel 1521, nell’area di Fassolo attigua a Porta S.Tommaso. Il bacino era connesso alla residenza del principe Doria con un lungo acquedotto in muratura ultimato nel 1540 insieme a un lavatoio pubblico usato dalle massaie. L’invaso era molto profondo, e con il passare del tempo si accumularono detriti che resero le acque torbide e limacciose; per la popolazione della zona risultava impossibile qualsiasi utilizzo, e non si poteva recuperare qualunque cosa fosse caduta sul fondale. L’invaso assunse un aria sinistra e i genovesi cominciarono a detestarlo chiamandolo col nome dispregiativo di «Lagasso». Per questa pericolosità e l’impossibilità di dragare i fondali, l’amministrazione comunale negli anni ’60, dopo aver canalizzato il rio Lagasso e il fosso delle Bacchette, ha provveduto a colmare e chiudere l’invaso. La dove c’era il lago voluto dal principe per far zampillare l’acqua dalla bocca della statua del Nettuno, oggi c’è un impianto sportivo con lo stadio di calcio Felice Ceravolo e quello da hockey. Si racconta che proprio in questa località nel 1593 tra le poche case esistenti ci fosse un forno, che diventò celebre per aver inventato un prelibato tipo di biscotto.

Ricetta Tradizionale: un Rito di Pazienza e Passione

La preparazione dei biscotti del Lagaccio richiede tempo e dedizione, seguendo un processo che si tramanda da generazioni. Essendo un prodotto da forno molto antico, bisogna rispettare i tempi che impone la ricetta tradizionale: non cimentatevi in questa preparazione se avete fretta. La ricetta prevede diverse fasi di lievitazione e una doppia cottura, che conferiscono ai biscotti la loro caratteristica croccantezza.

Ingredienti e Preparazione

Sebbene esistano diverse varianti della ricetta, gli ingredienti base per preparare i biscotti del Lagaccio sono:

Farina
Zucchero
Burro
Lievito di birra
Acqua
Semi di finocchio (facoltativi)

Preparazione:

Primo Impasto e Lievitazione: Far sciogliere il lievito in un bicchierino d’acqua tiepida, e versare il tutto su 150g di farina. Mescolare e lasciar riposare a coperto finché non sia radoppiato di volume. Versare poi i rimanenti 500g di farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero, 125g di burro, i semi di finocchio e il panetto lievitato, e iniziare a impastare, aggiungendo a filo dell’acqua (sulla questione dell’acqua con la Gosetti siamo quasi sempre nel regno del qb, e a dirla tutta mi va benissimo, basta essere un pochino attenti e non agiungere veramente più di quanto non serva, anzi, quando preparo degli impasti lievitati aggiungo sempre quel goccetto in più che fa si che l’impasto diventa appena colloso - il che non significa affogarlo! - per poi riequilibrare con mezzo cucchiaio di farina, dopodiché arriva, per me, a una consistenza perfetta :-), quindi, impastare per un 6-8 minuti fino a ottenere un’impasto liscio ed elastico (dice la Gosetti ‘più morbida di quella del pane’), e lasciar lievitare a coperto per un’ora.
Forma e Seconda Lievitazione: opo questo tempo, reimpastare velocemente, e dividere l’impasto in 4 porzioni. Formare 4 filoncini lunghi quanto la largezza della teglia da forno, e disporle sulla teglia rivestita di carta da forno, lasciando un massimo di spazio fra un filoncino e l’altro. Lasciar lievitare per 15minuti, e infornare a 200° per circa 25 minuti o finché i filoncini saranno dorati.
Taglio e Biscottatura: Sfornare, e lasciar riposare fino al giorno dopo. A questo punto c’è solo da afettare i filoncini, un po’ di sbieco, a fette di 1,5cm di spessore, disporle su una teglia da forno e farle biscottare per altri 20 minuti a 200° (qui però due note: mi chiedo se non sarebbe meglio far riposare per una notte, in modo da farli seccare di più, le fettine tagliate prima di infornarle, e se non sarebbe meglio anche cuocerle a una temperatura più bassa e più a lungo, per es per un’ora a 160, per dire, in modo da farli seccare di più in forno - me lo chiedo perché i miei biscotti finali non sono proprio secchissimissimi dentro come dovrebbero invece essere, anche se chiaramente non sono affatto malvaggi, insomma, al prossimo giro ci provo! :-).

Suggerimenti Utili

Per una maggiore fragranza, è consigliabile utilizzare burro di alta qualità.
La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. Aggiungerla gradualmente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Per un aroma più intenso, si possono aggiungere all'impasto scorza di limone grattugiata o altri aromi naturali.
È importante far raffreddare completamente i filoncini prima di tagliarli, per evitare che si sbriciolino.
La biscottatura in forno deve essere effettuata a temperatura non troppo alta, per evitare che i biscotti si brucino.

Varianti Moderne: un Occhio all'Innovazione

Pur rispettando la tradizione, è possibile sperimentare varianti moderne della ricetta dei biscotti del Lagaccio, adatte a diverse esigenze alimentari.

Leggi anche: Rischi e Alternative

Biscotti del Lagaccio Senza Glutine

Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare i biscotti del Lagaccio utilizzando farine alternative, come la farina di riso, la farina di mais o la farina di chufa. La farina di chufa è naturalmente dolce e senza glutine, e ha un’ottima resa nei dolci. In questo caso, è importante utilizzare anche un addensante, come la gomma di guar, per migliorare la consistenza dell'impasto. le lecitine sono fondamentali per emulsionare l’impasto, rendendolo fine e dare crosta morbida e levigata, non dura. Polverizza tutto il barattolo di lecitina di soia mettendolo prima 30 minuti in freezer. In pasticceria e in cucina è importante avere un buon robot da cucina, potente, almeno 1.250 watt. Utilizza una teglia microforata collassabile, la migliore per tutti i nostri dolci, perchè permette all’umidità di uscire facilmente.

Biscotti del Lagaccio Vegani

Per preparare i biscotti del Lagaccio in versione vegana, è sufficiente sostituire il burro con olio di semi o margarina vegetale. È inoltre possibile utilizzare latte vegetale al posto dell'acqua nell'impasto.

Biscotti del Lagaccio: un'Esperienza Sensoriale

I biscotti del Lagaccio non sono solo un semplice prodotto da forno, ma un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il loro profumo fragrante, la loro consistenza croccante e il loro sapore delicato li rendono irresistibili. Perfetti da gustare a colazione, inzuppati nel latte o nel tè, o come snack leggero durante la giornata, i biscotti del Lagaccio sono un vero e proprio simbolo della tradizione genovese.

Un Tesoro da Scoprire e Condividere

I biscotti del Lagaccio rappresentano un tesoro della gastronomia ligure, un prodotto autentico e genuino che merita di essere scoperto e condiviso. Che siate amanti della tradizione o alla ricerca di nuovi sapori, questi biscotti sapranno conquistarvi con la loro semplicità e il loro gusto unico.

Ricette alternative

Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti per preparare i biscotti del Lagaccio. Ecco alcune alternative:

Con aroma di anice: Aggiungere all'impasto un pizzico di anice in polvere o qualche goccia di estratto di anice.
Con farina integrale: Sostituire una parte della farina bianca con farina integrale per un sapore più rustico e un apporto maggiore di fibre.
Con frutta secca: Aggiungere all'impasto uvetta, pinoli o noci tritate per una consistenza più ricca e un sapore più intenso.

Consigli di Samuele Calzari

Samuele Calzari, pasticcere di produzione nel programma televisivo "Bake Off Italia", conduttore di "Carta Da Zucchero" su Rete55 e proprietario di un canale youtube, suggerisce una ricetta semplice e veloce per preparare i biscotti del Lagaccio:

Ingredienti:

200 g di farina
70 g di zucchero
1 bicchiere di latte
25 g di burro morbido
10 g di lievito di birra
q.b. aroma anice/finocchietto

Istruzioni:

In planetaria impastare insieme farina, zucchero, latte e lievito di birra.
Aggiungere anche il burro morbido e gli aromi.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare l’impasto coperto con la pellicola circa 30 minuti.
Formare due filoni e disporli su teglia con carta da forno.
Fare lievitare per circa 1 ora.
Infornare a 200°C per circa 15 minuti.
Togliere dal forno e tagliare longitudinalmente i biscotti.
Riposizionare su carta da forno e cuocere altri 15-20 minuti a 200°C fino a doratura.

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