Il sushi e il sashimi, pietanze tradizionali giapponesi, sono diventati popolari in tutto il mondo. Spesso associati a un'alimentazione sana, è fondamentale conoscerne i valori nutrizionali, in particolare quelli del tonno, ingrediente molto utilizzato in queste preparazioni. Questo articolo esplora in dettaglio il sushi tonno grasso, concentrandosi sull'Otoro, la parte più pregiata e costosa del tonno rosso.
Cos'è il Maguro? Anatomia del Tonno Rosso per il Sushi
"Maguro" è la parola giapponese per tonno. Nel mondo del sashimi, il tonno è molto ricercato ed è diviso in tre gradi principali: Akami, Chutoro e Otoro.
Akami
L'Akami è la parte più magra del tonno, la carne rossa che si è abituati a mangiare come sushi o sashimi. Secondo i maestri di sushi, è dalla carne magra che si può apprezzare il vero sapore del tonno. Ideale per essere gustato come sashimi, l'Akami è caratterizzato dal colore rosso vivo.
Chutoro
Il Chutoro è la parte medio grassa del tonno, con un contenuto di grasso pari al 40-50% della carne. Questa qualità è versatile e perfetta per essere gustata sia come nigiri che come sashimi. Ha un gusto delicato e si scioglie in bocca, con un retrogusto di noci e frutta secca.
Otoro
L'Otoro è la parte più grassa e saporita del Tonno Rosso, la ventresca. È il re del sushi, il pezzo più costoso e pregiato. Caratterizzato da una marezzatura pronunciata, simile alla carne di Kobe, l'Otoro è avvolgente, burroso e scioglievole. Il modo migliore per degustarlo è il sashimi, in un solo boccone.
Leggi anche: Valori Nutrizionali: Sushi Salmone
L'Esperienza Otoro: Un Racconto da Tokyo
Un'esperienza a Tokyo ha rivelato l'epicità del gusto dell'Otoro. In un locale frequentato da professionisti e buongustai, il sashimi di maguro consisteva in Akami, Chutoro e Otoro. L'Otoro, con il suo aspetto simile a una bistecca marmorizzata di Wagyu, si scioglieva in bocca, trasportando in un'altra dimensione di sapore.
Otoro: La Ventresca di Tonno Rosso
L'Otoro è la parte più grassa della ventresca del Tonno Rosso, quella più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso. I grandi pesci accumulano grasso nei mari freddi per prepararsi alla riproduzione. In questo periodo, la pancia dei pesci più grossi è spessa e carica di tenero grasso.
Valori Nutrizionali del Sashimi
Il sashimi riflette le proprietà nutrizionali dell'ingrediente di cui è composto. Contrariamente alla maggior parte delle ricette di sushi, questa preparazione non contiene riso, alghe, avocado o cetriolo.
Valori Nutrizionali Generali
Il sashimi magro è solitamente poco energetico, con un apporto calorico che oscilla tra poco meno e poco più di 100 kcal / 100 g. L'energia del sashimi magro proviene soprattutto dalle proteine, mentre è fornita prevalentemente dai lipidi in quello grasso. I carboidrati sono assenti o irrilevanti. I peptidi del sashimi sono sempre ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali. Gli acidi grassi hanno un profilo differente a seconda dell'alimento. I prodotti della pesca contengono tendenzialmente catene insature, con una frazione di omega 3 EPA e DHA. Il sashimi contiene colesterolo, anche se in percentuale variabile. Le fibre sono assenti, così come il lattosio ed il glutine. Sono invece abbondanti l'amminoacido fenilalanina e le purine. Il sashimi contiene alti livelli di vitamine, in misura diversa a seconda dell'ingrediente. Sia la carne che il pesce sono ricchi di vitamine del gruppo B e vitamina D. Entrambi sono ricchi di ferro biodisponibile e di fosforo. È sempre di buona entità la concentrazione di zinco.
Benefici e Controindicazioni
Il sashimi magro è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari destinati a persone sane. Il sashimi grasso è sconsigliato nella dieta contro il sovrappeso grave. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il sashimi ideale nella dieta dei soggetti malnutriti o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità. Il sashimi è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età. Per l'assenza di glutine e lattosio, il sashimi è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende nocivo, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia e in quello per la calcolosi renale da acido urico. Ben conservato non ha alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica. La vitamina D è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Il fosforo è uno dei costituenti principali il tessuto osseo e nervoso. Il ferro è un elemento essenziale del gruppo eme, necessario all'emoglobina. Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere.
Leggi anche: Consigli per il Panino al Tonno
Rischi Associati al Consumo
Il fattore nocivo più noto è l'Anisakis, un verme che occupa l'intestino dei pesci e che può migrare anche nelle carni se i prodotti della pesca morti vengono lasciati per molto tempo a temperatura ambiente senza eviscerarli prima. Un altro tipo di malattia alimentare che potrebbe verificarsi dopo aver consumato il sashimi contaminato è la diphyllobothriasi, che si verifica quando viene introdotto il Diphyllobothrium latum. Per debellare i parassiti di solito è sufficiente esporre l'alimento ad una temperatura di almeno -20 °C per 24 ore.
Tecniche di Taglio del Sashimi
Esistono diverse tecniche di taglio del sashimi, tra cui:
- Hira-zukuri: "fetta rettangolare", il taglio standard per la maggior parte dei sashimi.
- Usu-zukuri: "fetta sottile", utilizzata principalmente per tagliare pesci più piccoli e di forma appiattita.
- Ito-zukuri: "fetta a filo", lo stile in cui il pesce viene tagliato a fettine sottilissime.
Sushi: Un Equilibrio Nutrizionale
Il sushi, nella sua forma tradizionale, è composto da ingredienti semplici e selezionati con attenzione: riso, pesce crudo o cotto, verdure fresche, talvolta uova o tofu. Il pesce crudo è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico. Uno dei punti di forza del sushi è la presenza di acidi grassi omega-3, in particolare nei pesci grassi come salmone e sgombro. Il pesce apporta vitamine importanti come la vitamina D e la vitamina B12. Il riso fornisce carboidrati complessi. Le verdure aggiungono un apporto di fibre, potassio e antiossidanti.
Calorie e Valori Nutrizionali del Sushi
Le calorie del sushi variano a seconda del tipo di preparazione. Il nigiri ha circa 35-80 kcal per pezzo, a seconda del pesce scelto. Gli hosomaki hanno poche calorie, con un peso medio di 15 gr. Il Temaki è un cono fatto di alga nori riempito con riso, pesce e verdura. Il sashimi ha un basso apporto calorico, con 45 calorie per una singola fettina standard di salmone.
Preparare il Sushi in Casa
Preparare il sushi a casa richiede attenzione all'equilibrio tra i sapori e alla tecnica di arrotolamento. Sciacquare il riso, cuocerlo in pentola, aggiungere aceto, zucchero di canna e sale. Preparare gli altri ingredienti, appoggiare un foglio di alga nori sul ripiano, aggiungere il riso, arrotolare il sushi e tagliarlo con un coltello affilato.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Ingredienti e Loro Proprietà
- Alga nori: ricca di proteine e sali minerali, contiene vitamine A, B e C ed è una fonte di iodio.
- Pesce crudo: fonte di sali minerali, come ferro, iodio, fosforo e sodio.
- Frutta e verdura: cetriolo, avocado, ananas, mango e altra frutta esotica.
Calorie nei Diversi Tipi di Sushi
- Nigiri: 35-80 kcal.
- Sashimi: 30-40 kcal per il sashimi di tonno e salmone.
- Tempura: le calorie aumentano a causa della frittura.
- Zuppa di miso: 198 kcal per 100 ml.
Sushi: Fa Ingrassare o Fa Bene?
Il sushi, con il riso, il pesce crudo, le uova e le verdure, è un alimento leggero che ha un valore nutrizionale ben equilibrato.
Aste di Tonno
I giapponesi nutrono una venerazione per il Maguro, il tonno rosso, essendo uno degli ingredienti fondamentali della loro gastronomia. Le trade corporations del tonno acquistano il pesce in varie parti del mondo, monopolizzando il mercato. Nei mercati del pesce giapponesi, come il Tsukiji Market, vengono messe in scena aste in cui i banditori arrivano a battere lotti con cifre elevate.
Tre Filetti del Tonno
Il tonno viene conservato avvolto nella pellicola e lievemente refrigerato per preservarne la carnosità.
- AKAMI MAGURO: la sezione più magra del tonno, il tuna loin, il filetto.
- CHUTORO: dal contenuto di grasso pari al 40-50% della carne.
- OTORO: la ventresca di tonno, caratterizzata da una marezzatura pronunciatissima.
Preparazioni con il Tonno
Il tonno può essere gustato come sashimi, nigiri, tiradito, tartare, poke bowl e tonno alla bolognese.