La pizza, un piatto amato e diffuso, suscita spesso un timore reverenziale, sia per la sua preparazione complessa che per le aspettative elevate che la accompagnano. Tuttavia, con i giusti ingredienti e alcuni accorgimenti, è possibile ottenere risultati sorprendenti anche a casa. Questo articolo esplora l'utilizzo della farina Petra, in particolare per il rinfresco del lievito madre, fornendo consigli utili per la preparazione di pizza, pane e focacce.
Farina Petra: Un Alleato per la Lievitazione Naturale
La farina Petra del Molino Quaglia è rinomata per la sua qualità e specificità, specialmente per gli impasti a lunga lievitazione. Questa farina, ottenuta dalla macinazione a pietra, conserva intatte le proprietà organolettiche del grano, conferendo agli impasti un sapore unico e una maggiore digeribilità. La linea PetraViva®, costituita da cereali e legumi germinati, interi o sfarinati, rappresenta una frontiera dell’alimentazione che aumenta il benessere della persona.
Caratteristiche e Vantaggi
- Macinazione a pietra: preserva le qualità del grano.
- Alto tenore proteico: ideale per lievitazioni lunghe e complesse.
- Versatilità: adatta per pane, pizza, focacce e dolci lievitati.
- Digeribilità: grazie alla lenta fermentazione e alla qualità del grano.
Il Rinfresco del Lievito Madre: Nutrire la Vita
Il rinfresco del lievito madre è un'operazione fondamentale per mantenerlo attivo e in salute. Questo processo consiste nel nutrire i microrganismi presenti nel lievito con nuova farina e acqua, permettendo loro di moltiplicarsi e sviluppare le proprietà necessarie per una corretta lievitazione. È importante dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine (più difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di cibo più duratura per i nostri piccoli amici.
Come Rinfrescare il Lievito Madre Solido
- Ingredienti:
- 1 parte di lievito madre (prelevato dal cuore del panetto, scartando le croste esterne).
- 1 parte di farina (con almeno il 13% di proteine).
- 45% del peso della farina in acqua (oligominerale naturale a temperatura ambiente).
- Procedimento:
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Incidere una croce sulla superficie del panetto.
- Trasferire il panetto in un contenitore di vetro, chiudendolo con un tappo o pellicola.
Conservazione del Lievito Madre Solido
- A temperatura ambiente: rinfrescare ogni giorno, soprattutto in estate.
- In frigorifero: rinfrescare ogni 4-5 giorni dopo averlo lasciato un'ora a temperatura ambiente.
- Legato: avvolgere il lievito in un telo e legarlo come un salame per tenerlo sotto pressione e in mancanza di ossigeno. Rinfrescare ogni 1-2 giorni a temperatura ambiente o una volta a settimana in frigorifero.
- In acqua: immergere il lievito in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua (5 volte il peso del lievito). Rinfrescare ogni giorno a temperatura ambiente o conservare in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco.
Come Rinfrescare il Lievito Madre Liquido (Li.co.li.)
- Ingredienti:
- Stesso peso di lievito madre liquido, farina e acqua.
- Procedimento:
- Miscelare gli ingredienti con una frusta o un frullino elettrico fino ad ottenere una massa omogenea.
- Trasferire in un barattolo pulito, segnando il livello per monitorare la crescita.
Conservazione del Lievito Madre Liquido (Li.co.li.)
- A temperatura ambiente: rinfrescare ogni due giorni.
- In frigorifero: rinfrescare raramente dopo un’ora dal rinfresco.
Utilizzo del Lievito Madre: Percentuali e Consigli
La quantità di lievito madre da utilizzare varia in base alla stagione e al tipo di impasto. In generale, si consiglia di utilizzare:
- Periodi caldi e impasti magri (pane, pizza, focacce): percentuali minime.
- Periodi freddi e impasti ricchi di grassi (uova, burro, olio): percentuali massime.
Conversione Lievito Madre Solido/Liquido
Per usare lievito liquido in sostituzione del solido, correggere la quantità d’acqua: per mantenere la quantità di acqua costante, usare 100 gr di li.co.li. al posto di 100 gr di pasta madre solida e diminuire la quantità di acqua nella ricetta.
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Conversione Lievito di Birra/Lievito Madre
Non esiste un valore di conversione preciso, ma è consigliabile calcolare la dose di lievito madre in percentuale sul peso della farina. Ad esempio, per 500 gr di farina, utilizzare 100 gr di pasta madre solida.
Ricette con Farina Petra e Lievito Madre
Pizza in Teglia con Li.co.li.
Ingredienti:
- Farina Petra specifica per pizza a lunga lievitazione
- Li.co.li. attivo
- Acqua
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- Mozzarella
- Passata di pomodoro
Procedimento:
- Autolisi: Idratare la farina con quasi tutta l'acqua per 2 ore.
- Impasto: Aggiungere il li.co.li., impastare fino all'incordatura, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Secondo Impasto: Aggiungere il sale, l'acqua restante e impastare. Infine, aggiungere l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, lucido e incordato.
- Prima Lievitazione: Fare 3 giri di pieghe ogni 20 minuti durante la prima ora, poi mettere in frigorifero per almeno 24 ore.
- Staglio: Togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora. Porzionare e formare i panetti, inserire in un contenitore con coperchio e lasciare a temperatura ambiente per qualche minuto, poi riporre in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura.
- Cottura: Stendere su semola rimacinata, condire e infornare alla massima temperatura del forno (circa 240°C statico con refrattaria sul fondo). Cuocere solo con la passata di pomodoro e aggiungere la mozzarella a metà cottura.
Focaccia Rustica con Patate e Farina Petra® 1
Ingredienti:
- Farina Petra® 1
- Patate
- Lievito di birra secco
- Acqua tiepida
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
Procedimento:
- Cuocere le patate in acqua bollente salata, pelarle e schiacciarle.
- In un'impastatrice, lavorare la farina con le patate, aggiungere il lievito disciolto nell'acqua, il sale, due cucchiai di olio e tanta acqua tiepida (circa 200 ml) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Stendere l'impasto in una teglia unta con olio e.v. e lasciar lievitare.
- Cuocere in forno caldo fino a doratura.
Baguette con Lievito Madre
Ingredienti:
- Farina Petra 1
- Acqua
- Lievito madre (rinfrescato almeno due volte prima)
- Sale
- Malto
- Olio extravergine di oliva per spennellare
Procedimento:
- Poolish: Sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto liquido privo di grumi. Coprire con pellicola e fare lievitare fino a quando la superficie non assume una forma leggermente concava.
- Impasto: Riprendere il poolish e aggiungerlo a tutti gli altri ingredienti, lavorare con una planetaria a velocità minima e gancio, per ultimo aggiungere il sale. Impastare per 5 minuti circa o finchè l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e fatelo lievitare in una ciotola cosparsa di olio. Coprire con pellicola e fare riposare per 50 minuti.
- Pieghe: Passato questo tempo riprendete l'impasto e fate una serie di pieghe di rinforzo a libro ( piega a 3) e rimettete di nuovo a lievitare per altri 50 minuti.
- Forma: Rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata e schiacciare leggermente l'impasto senza sgonfiarlo troppo e dividerlo in 3 parti. Dare una forma rettangolare ai pani formando prima un rettangolo e poi arrotolando lungo la parte più lunga e metteteli a lievitare con la chiusura verso il basso su un panno. Coprire con un canovaccio e fare lievitare per 30 minuti.
- Allungamento: Riprendere i pani e delicatamente ripiegare verso i lati lunghi e allungare i panini fino ad avere una forma di baguette (dovrebbe esserelunga circa 30-35 cm). Metetteli a lievitare sulla griglia apposita e fate riposare fino al raddoppio di volume.
- Cottura: Preparare una ciotolina di acqua e riscaldare il forno a 240 gradi. Poco prima di infornare praticare i tagli sulle baguette usando un coltello affilato adagiate la teglia sul piano del forno medio. Inserire anche la ciotolina con l'acqua e fate cuocere per 30- 40 minuti circa a 230°-240° fin quando non saranno ben dorate in superficie
Consigli Utili
- Forno: Un forno caldissimo è fondamentale per la pizza. Utilizzare una pietra refrattaria per migliorare la cottura.
- Mozzarella: Aggiungere la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
- Farina: Utilizzare farina Petra specifica per pizza a lunga lievitazione per un risultato ottimale.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione per una pizza leggera e digeribile.
- Rinfresco: Mantenere il lievito madre attivo e in salute attraverso rinfreschi regolari.
- Impasto a mano: I tempi di impasto a mano sono minori di quelli per l'impastatrice.
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