Quando si parla di pizza fatta in casa o in pizzeria, la scelta della farina giusta è un elemento imprescindibile per ottenere un risultato eccellente. Non tutte le farine sono uguali, e la selezione accurata della tipologia più adatta può trasformare un semplice impasto in un capolavoro di gusto e consistenza.
L'Importanza della Farina nella Preparazione della Pizza
La farina è l'ingrediente base della pizza, e le sue caratteristiche influenzano direttamente la lievitazione, l'elasticità dell'impasto, la croccantezza della crosta e il sapore complessivo. La farina ideale per pizza deve possedere un giusto equilibrio tra forza (W) e rapporto P/L (tenacità/estensibilità) per garantire un impasto facile da lavorare e una pizza digeribile e gustosa.
Farina per Pizza: Un Mix di Tradizione e Innovazione
Per chi cerca un'esperienza gustativa unica, la "farina per pizza ai grani antichi" rappresenta una scelta eccellente. Questa miscela, pensata sia per i professionisti che per gli amanti della pizza fatta in casa, combina diverse tipologie di farine per esaltare profumi e sapori.
Composizione della Miscela ai Grani Antichi
La farina per pizza ai grani antichi è un mix bilanciato di:
- Grano tenero di tipo 0: Conferisce leggerezza e sofficità all'impasto.
- Farina di farro: Apporta un sapore rustico e una maggiore digeribilità.
- Grano duro khorasan: Aggiunge un tocco di aroma intenso e un colore dorato.
- Farina di riso: Contribuisce alla croccantezza e alla leggerezza.
- Germe di grano: Arricchisce l'impasto di nutrienti e sapore.
Ricetta per Pizza con Farina ai Grani Antichi
Per sperimentare la magia di questa farina, si può seguire questa semplice ricetta:
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Ingredienti:
- 1 Kg di farina per pizza "Miscela ai grani antichi"
- 750g di acqua (75%)
- 3g di lievito di birra fresco (0,3%)
- 20g di sale (2%)
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Formare un panetto e inserirlo in un contenitore leggermente oleato.
- Far riposare in frigorifero per 16/18 ore.
- Stendere il panetto su un letto di semola rimacinata di grano duro.
- Sigillare prima i bordi schiacciando con i polpastrelli, poi stendere la parte centrale.
Cottura:
- Precuocere in forno caldo a 300 gradi con vapore.
- Sfornare e far raffreddare (oppure tagliare a metà se si vuole farcire).
- Reinfornare a 280 gradi per ultimare la cottura e riscaldare gli ingredienti.
La Tecnica dello Spolvero: Un Segreto per la Pizza Perfetta
Un segreto utilizzato da panifici e pizzerie per rendere i loro prodotti perfetti prima della cottura è la tecnica dello spolvero. Questo passaggio fondamentale consiste nell'infarinare il piano di lavoro dove viene steso l'impasto, evitando che si attacchi alla superficie e personalizzando la preparazione. La farina utilizzata per lo spolvero influisce sulla fragranza e sulla cottura, soprattutto se si utilizza un forno a legna.
Quali Farine Utilizzare per lo Spolvero?
Esistono diverse farine specifiche adatte allo spolvero, ognuna con caratteristiche uniche:
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- Sfarinato di grano duro: Ideale per una pizza croccante e per una maggiore doratura del cornicione.
- Farina di riso termotrattata: Perfetta per impasti ad alta idratazione, riduce la collosità e conferisce croccantezza. È particolarmente indicata per la pinsa romana.
Solitamente, si evita di usare la farina 00 per lo spolvero, a meno che non si stia preparando la pizza napoletana.
Consigli per lo Spolvero Casalingo
I professionisti consigliano di utilizzare un solo composto specifico per lo spolvero, il più adatto al tipo di ricetta che si vuole preparare. Tuttavia, se si hanno solo avanzi di diverse farine, è possibile creare un composto personalizzato, seguendo la regola della granulometria: miscelare farine con consistenza simile o utilizzare una farina dalla grana più fine per lo spolvero e una più grezza per ultimare l'impasto.
È importante evitare di usare la farina Manitoba per lo spolvero, poiché è ricca di glutine e potrebbe compromettere l'impasto. Anche la farina integrale è sconsigliata, in quanto meno raffinata e potrebbe portare a una cottura non uniforme.
Prima di condire e cuocere l'impasto, è fondamentale rimuovere la farina in eccesso, per evitare che si bruci e conferisca un sapore amaro alla pizza.
Farine Alternative per la Pizza
Oltre alle farine tradizionali, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate per preparare una pizza diversa dal solito:
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- Farina di tipo 0: Raffinata, ma più nutriente della farina tipo 00.
- Farina di tipo 1: Non raffinata, ricca di profumi e proprietà organolettiche.
- Farina di tipo 2: A tutto corpo, ideale per pasta fatta in casa, torte e biscotti.
- Farina integrale: Ricca di sostanze nutritive, ma non adatta per essere utilizzata in purezza per la pizza.
- Farina semi-integrale: Un mix di farina tipo 0 e farina integrale, per un gusto più rustico.
- Farina ai cereali: Un mix di farina di grano tenero tipo 0, farro, orzo, grano saraceno, farro monococco e grano duro.
- Farina ai cereali e semi: Come la farina ai cereali, ma arricchita con semi di girasole, papavero, sesamo, lino e zucca.
Come Riutilizzare gli Avanzi di Farina
Se si hanno diverse farine inutilizzate in dispensa, è possibile riutilizzarle in modo intelligente, seguendo la regola della granulometria. Si possono miscelare farine con consistenza simile, come la farina di riso, la farina 0 e 00 e la rimacinata. Per spolverizzare la superficie e donare croccantezza, si può miscelare la semola di grano duro e la farina di mais. Per un sapore più intenso, si possono aggiungere semi di sesamo, di girasole o un mix di semi.
La Farina Biologica per Pizza: Una Scelta di Qualità
Per chi desidera preparare pizze fragranti e leggere con ingredienti di qualità certificata, la farina biologica per pizza rappresenta una scelta eccellente. Questa farina, ottenuta da grani italiani coltivati secondo metodi biologici, è macinata a pietra per preservare gusto e fragranza, garantendo un prodotto finale di grande digeribilità.
Vantaggi della Farina Biologica per Pizza
- Impasto elastico e facilmente lavorabile
- Alta digeribilità grazie alla macinazione a pietra
- Fragranza e sapore autentico del grano
- Assenza di additivi chimici e residui di pesticidi
Consigli per un Impasto Perfetto con Farina Biologica
- Impastare a bassa velocità per evitare di surriscaldare la farina
- Lasciare riposare l'impasto in un ambiente tiepido
- Utilizzare acqua a temperatura ambiente per favorire la lievitazione
- Stendere l'impasto senza schiacciare i bordi per ottenere una pizza soffice