Quando si parla di pizza, la farina è l'ingrediente fondamentale che ne determina consistenza, sapore e fragranza. La scelta della farina giusta è quindi un passo cruciale per creare una pizza a regola d'arte. Ma di fronte alla vasta gamma di farine disponibili, come orientarsi? Questo articolo si propone di fornire una guida completa per scegliere la farina ideale per ogni tipo di pizza, dalle classiche napoletane alle innovative varianti contemporanee.
L'Importanza della Farina nella Pizza
In Italia, la pizza è un'istituzione, declinata in innumerevoli varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. Dalla pizza napoletana, con il suo cornicione soffice e l'impasto leggero, alla teglia romana, croccante e generosa, ogni tipo di pizza richiede una farina specifica per esaltarne le caratteristiche uniche.
Come ha fatto notare Rudy, un esperto pizzaiolo, non esiste una risposta univoca alla domanda "Qual è la farina migliore per la pizza?". La risposta dipende dal tipo di pizza che si desidera realizzare. Per una verace napoletana, ad esempio, si utilizzeranno farine con caratteristiche molto diverse da quelle impiegate per una teglia romana.
È fondamentale comprendere che la "bontà" di una farina non dipende solo dalle sue caratteristiche tecniche, ma anche dalla qualità della materia prima e dai metodi di lavorazione.
Tipologie di Farine di Grano Tenero
Per realizzare la pizza, si utilizzano generalmente farine di grano tenero, cereale in grado di sviluppare la maggior quantità di glutine. Il glutine è una rete elastica che trattiene i gas prodotti durante la lievitazione, conferendo all'impasto struttura e consistenza.
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Le farine di grano tenero si distinguono in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di crusca separata dal chicco durante la macinazione. Questa classificazione è indicata sulle confezioni con le diciture Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2 e Integrale.
- Farina Tipo 00: È la farina più raffinata, ottenuta dalla macinazione del solo endosperma del chicco. Ha un basso contenuto di ceneri e un'elevata panificabilità, ideale per impasti che richiedono una lievitazione rapida e una consistenza soffice.
- Farina Tipo 0: Meno raffinata della Tipo 00, contiene una maggiore quantità di crusca e un sapore più intenso.
- Farina Tipo 1: Ancora meno raffinata della Tipo 0, conserva una parte maggiore del chicco, risultando più ricca di fibre e sostanze nutritive.
- Farina Tipo 2: È una farina "a tutto corpo", che conserva il germe e il semolino. Può essere utilizzata in purezza per preparazioni come la pasta fatta in casa o per torte e crostate.
- Farina Integrale: Contiene il 100% del chicco di grano, inclusa la crusca. È la farina più ricca di fibre, vitamine e minerali, ma può risultare più difficile da lavorare a causa della presenza della crusca, che ostacola la formazione del glutine.
Forza, Estensibilità e Tenacità della Farina
Oltre al tipo di farina, è importante considerare altri parametri che ne influenzano il comportamento durante l'impasto e la lievitazione:
- Forza (W): Indica la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere i gas durante la lievitazione. Più alto è il valore di W, maggiore è la forza della farina e la sua capacità di supportare lunghe lievitazioni.
- Estensibilità (L): Misura la capacità dell'impasto di allungarsi senza rompersi.
- Tenacità (P): Indica la resistenza dell'impasto alla deformazione.
- Rapporto P/L: Esprime il rapporto tra tenacità ed estensibilità. Un valore di riferimento per il P/L è 0,5, ma può variare a seconda del tipo di impasto.
L'assorbimento è un altro fattore da non sottovalutare. Il glutine è in grado di assorbire acqua per circa 1,5 volte il suo peso. Farine di forza permettono di realizzare impasti con un'alta idratazione, senza compromettere la formazione della maglia glutinica.
Proteine e Glutine: Un Legame Indissolubile?
La quantità e la qualità del glutine sono strettamente correlate alla percentuale di proteine presenti nella farina. Tuttavia, non tutte le proteine formano glutine allo stesso modo. È quindi errato pensare che una maggiore quantità di proteine corrisponda sempre a una maggiore forza della farina.
Classificazione delle Farine in Base alla Forza
In base alla forza (W), le farine possono essere suddivise in tre categorie:
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- Farine Deboli (W 90-160): Adatte per pasta frolla, biscotti e prodotti che non richiedono lievitazione.
- Farine di Media Forza (W 160-250): Ideali per alcuni tipi di pane, pizze e focacce con tempi di lievitazione brevi.
- Farine di Forza (W fino a 400): Perfette per impasti che necessitano di lunghe lievitazioni, come la teglia romana o i grandi lievitati.
Quale Farina Scegliere per la Pizza?
La scelta della farina giusta dipende dal tipo di pizza che si vuole realizzare e dal tempo di lievitazione previsto. In generale, per una buona pizza è consigliabile utilizzare una farina di media forza (W 250-350) con un buon equilibrio tra estensibilità e tenacità.
Per la pizza napoletana, ad esempio, si consiglia una farina di tipo "00" o "0" con un W compreso tra 260 e 320 e un rapporto P/L intorno a 0,60. Per la pizza contemporanea, caratterizzata da un'alta idratazione e un cornicione sviluppato, è preferibile una farina con un W più alto (330-360) e buone doti di stabilità e assorbimento.
Per la pizza alla pala o in teglia, che richiedono lunghe lievitazioni e alte idratazioni, è consigliabile una farina con un W elevato (superiore a 350) e una buona capacità di assorbimento. Per la focaccia e la pizza soffice, invece, si può optare per una farina con un W più basso (290-320) e una buona estensibilità.
Farine Alternative: Integrali e Speciali
Oltre alle farine di grano tenero, è possibile utilizzare anche farine integrali o speciali per conferire alla pizza un sapore e un aroma unici. Le farine integrali, ricche di fibre e nutrienti, possono essere utilizzate in combinazione con farine bianche per ottenere un impasto più equilibrato.
Farine di altri cereali, come il kamut, il farro o il triticale, possono essere utilizzate per variare il gusto e le proprietà nutrizionali della pizza. È importante tenere presente che queste farine hanno caratteristiche diverse rispetto al grano tenero e potrebbero richiedere modifiche alla ricetta originale.
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Le farine senza glutine, ottenute da cereali come il riso, il mais o la quinoa, sono adatte per chi soffre di celiachia o intolleranze al glutine. Tuttavia, è necessario utilizzare miscele specifiche per ottenere un impasto elastico e ben lievitato.
Gli Altri Ingredienti dell'Impasto
Oltre alla farina, anche gli altri ingredienti dell'impasto giocano un ruolo fondamentale nel risultato finale:
- Acqua: La quantità di acqua varia a seconda del tipo di pizza. Per impasti diretti con alte idratazioni, è consigliabile utilizzare la tecnica dell'autolisi, che consiste nel mescolare la farina con una parte dell'acqua e lasciar riposare l'impasto per un certo periodo di tempo.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e conferisce sapore all'impasto.
- Lievito: La quantità di lievito varia a seconda del tipo di lievito utilizzato (lievito di birra, lievito madre) e del tempo di lievitazione previsto.
Consigli Pratici per la Scelta della Farina
- Leggere attentamente l'etichetta: Verificare il tipo di farina, la percentuale di proteine e il valore di W.
- Considerare il tipo di pizza: Scegliere la farina in base alle caratteristiche desiderate per l'impasto (soffice, croccante, leggero, ecc.).
- Sperimentare: Non aver paura di provare diverse farine e miscele per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto.
- Affidarsi a fornitori di fiducia: Acquistare farine di qualità da produttori che utilizzano materie prime selezionate e metodi di lavorazione accurati.
Farine Selezionate per Te
Dopo anni di esperienza e sperimentazione, Rudy consiglia alcune farine specifiche per la pizza:
- Primitiva Tipo 1: Una farina di grano tenero che garantisce ottimi sviluppi e profumi caratteristici.
- Verde AVPN: Una farina di grano tenero tipo 00 approvata dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, ideale per impasti diretti con brevi o medie lievitazioni.
- Ian Spampatti: Una farina di grano tenero tipo "0" professionale creata per la pizza in teglia.