La farina è un ingrediente base in cucina, essenziale per la preparazione di una vasta gamma di prodotti, dai dolci al pane, dalla pasta alle salse. La scelta della farina giusta è un momento importantissimo da considerare per realizzare il dolce perfetto. Affidati ai professionisti di Pianeta Pane per trovare la farina giusta per te e per la tua ricetta.
Varietà di Farine e Loro Utilizzo
Ingrediente base di una grande quantità di preparazioni, sia dolci che salate, la farina è disponibile in commercio in diverse varietà, da selezionare con attenzione in base al tipo di ricetta che si intende realizzare. Oltre alla tradizionale farina 00 infatti è possibile ricorrere ad altre tipologie di farine per sperimentare in cucina, per necessità alimentari oppure per creare una ricetta specifica.
Farina 00: La Base Classica per Dolci Soffici
La farina 00 è senza dubbio quella più conosciuta ed utilizzata nelle cucine italiane. Si tratta di una farina di colore bianco che si ottiene dalla macinazione e raffinazione del grano per eliminare crusca e germe. Le farine raffinate, ottenute dalla macinazione del grano tenero e sottoposte a processi di raffinazione che eliminano la parte più esterna del chicco, sono le più utilizzate in pasticceria grazie alla loro finezza e alla loro capacità di conferire leggerezza agli impasti. Con il suo basso contenuto di proteine e la sua granulometria finissima, è ideale per la preparazione di dolci morbidi come pan di Spagna, torte soffici, ciambelle e biscotti friabili.
La farina 00 si distingue per il suo ridotto contenuto di glutine, che la rende perfetta per impasti che non necessitano di una struttura particolarmente elastica. È l’ingrediente d’elezione per dolci da forno dalla texture ariosa e delicata, ma deve essere utilizzata con attenzione: essendo molto povera di fibre e di sostanze nutritive, può risultare meno aromatica rispetto ad altre farine meno raffinate. Per migliorare la resa della farina 00 in alcune preparazioni, è possibile miscelarla con amidi come la fecola di patate o l’amido di mais, che conferiscono ulteriore leggerezza e favoriscono la morbidezza dell’impasto.
Farina Tipo 0: Un'Alternativa Versatile
Pur essendo raffinata, conserva una piccola percentuale di fibre, che la rendono ideale per impasti più lavorabili e consistenti, come pasta frolla friabile e dolci lievitati leggeri.
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Farine Integrali e Semi-Integrali: Un Tocco di Rusticità e Nutrizione
Per chi desidera un dolce che unisca struttura, aroma e un profilo nutrizionale più ricco, le farine integrali e semi-integrali sono una scelta eccellente. Ottenute dalla macinazione dell’intero chicco di grano, conservano fibre, vitamine e minerali, donando alle preparazioni un sapore più intenso e un carattere rustico che si sposa magnificamente con alcuni ingredienti, come il miele, la frutta secca e le spezie.
Le farine integrali, anche chiamate farine a tutto corpo, perché conservano gran parte degli elementi del chicco, si ottengono anche con mais, farro, riso, segale. Lavorate anche queste con la macina, possono essere impiegate nella preparazione di impasti e ricette, sostituendo, in tutto o in parte, le farine bianche.
La farina per dolci integrale di grano tenero è perfetta per la preparazione di crostate dal sapore deciso, torte rustiche, biscotti e dolci da credenza, in cui la sua grana più grossolana regala una consistenza interessante e una nota leggermente nocciolata. Poiché assorbe più liquidi rispetto alla farina raffinata, può rendere gli impasti più densi e compatti: per ovviare a questo effetto, è consigliabile mescolarla con una parte di farina raffinata o aggiungere una maggiore quantità di ingredienti liquidi, come latte o uova.
Un’altra farina per dolci di grande interesse per la pasticceria è la farina di farro, apprezzata per il suo sapore delicatamente dolce e la sua ottima lavorabilità. È ideale per dolci da forno soffici e friabili, come plumcake, torte alle mele e biscotti speziati, e conferisce una texture particolarmente gradevole. La farina di avena, con la sua naturale dolcezza e la sua capacità di trattenere l’umidità, è perfetta per preparazioni come muffin, pancakes e biscotti morbidi, mentre la farina di segale si presta a dolci dalla struttura più densa e compatta, come i pain d’épices e i dolci natalizi speziati.
La farina di tipo “1” si ottiene grazie alla macinazione in pietra, triturando l’intero chicco senza scartare nessuna parte dal germe di grano. Questa farina contiene quantità maggiori di crusca e germe di grano, garantendo quindi una grande quantità di sostanze nutritive. Una farina 1 ideale per i dolci è quella della linea delle Fruttarine, delle farine uniche al gusto di frutta realizzate dal Molino Bertolo.
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Farina di Manitoba: Per Dolci a Lunga Lievitazione
La Farina Tipo 0 Manitoba è una farina forte, ideale per la preparazione di pizza e pane a lunga lievitazione. É una farina 0, che prende il nome dal grano tenero che cresce nella provincia di Manitoba in Canada, ed è utilizzata principalmente per la preparazione di impasti (dolci o salati) che necessitano di una lunga lievitazione, come ad esempio il pan brioche.
Le farine più adatte per la produzione di dolci lievitati sono le farine forti, ossia farine che presentano un indice W pari o superiore a 380. Più una farina è forte, più è ideale per la produzione di dolci a lunga lievitazione. Assicurati quindi di controllare la confezione della farina per trovare l’indice W, quando disponibile.
Farine Speciali: Alternative per Intolleranze e Gusti Diversi
Oltre alle farine tradizionali, esiste un mondo affascinante di farine speciali, ottenute dalla macinazione di frutta secca o cereali alternativi, che offrono nuove possibilità creative in pasticceria e rappresentano una risorsa preziosa per chi segue una dieta senza glutine.
- Farina di Mais: La farina di mais si ottiene attraverso la macinazione dei semi della pianta Zea mais ed è una farina completamente priva di glutine, e quindi adatta per i celiaci, e ricca di antiossidanti; viene inoltre spesso usata come addensante nelle ricette. La farina di mais integrale viene generalmente utilizzata per la preparazione della polenta, oppure per i dolci. Non è molto adatta, invece, al pane a meno che non si decida di miscelarla con farina di frumento o con fecola di patate, per donare elasticità. Questa farina è priva di glutine. Permette anche di preparare delle sfiziose piadine o tortillas, per un piatto unico particolare. Con le farine di mais, inoltre, è possibile anche preparare la pasta per la pizza con farina di mais, caratteristica per la sua consistenza friabile e molto saporita. La farina di mais per dolci, conosciuta anche come fioretto, è una farina a grana sottile ed è l’ideale per la preparazione di torte o biscotti, soprattutto per coloro che sono intolleranti al glutine.
- Farina di Riso: Utilizzata soprattutto per la preparazione di prodotti per celiaci, la farina di riso può essere sia bianca che integrale e si rivela un ottimo addensante per gli impasti. Può essere impiegata nella preparazione di uno dei dolci più gettonati del momento, il banana bread, realizzando una versione senza glutine e vegana come quella proposta da Cucina botanica.
- Farina di Mandorle: La farina di mandorle è una delle più utilizzate in pasticceria, grazie alla sua capacità di conferire morbidezza e un sapore inconfondibile alle preparazioni. È l’ingrediente principale della torta caprese, dei macarons francesi e della frangipane, e viene spesso utilizzata per arricchire impasti di torte soffici, riducendo la necessità di burro o altri grassi.
- Farina di Castagne: La farina di castagne, con il suo aroma dolce e leggermente affumicato, è perfetta per dolci rustici e tradizionali, come il castagnaccio toscano o torte autunnali arricchite con miele e noci.
- Farina di Cocco: La farina di cocco, grazie alla sua capacità di assorbire l’umidità, è ideale per torte esotiche e dolci senza glutine.
Farine per Intolleranti al Glutine
Chi soffre di celiachia deve eliminare dalla propria dieta tutti quegli alimenti che contengono glutine, ossia una sostanza proteica che viene prodotta durante l’impasto delle farine di cereali con l’acqua. Dunque niente dolci? Assolutamente no. Tra le farine che possono essere usate per preparazioni senza glutine, c’è la farina di riso, con la quale si possono eseguire diverse preparazioni dolci, come questo delizioso tortino al cioccolato senza glutine della food blogger Sonia Peronaci. È possibile preparare anche dei dolci per celiaci senza farina, come ad esempio i dolci al cucchiaio: tra i tanti potrete provare il classico budino al cioccolato, una crema gianduia per i mesi più freddi o alla fragola per i mesi estivi.
Fattore di Panificazione (W) e Forza della Farina
Per sapere quale farina scegliere per le ricette dolci bisogna prestare particolare attenzione alla loro forza, ovvero al loro fattore di panificazione. Le farine deboli, caratterizzate da un basso fattore di panificazione, sono ad esempio adatte a biscotti e torte friabili, laddove quelle forti si adattano meglio al pane e dolci soffici. Per la preparazione di dolci soffici è preferibile scegliere una farina debole, ossia una farina che abbia un indice W basso (W indica la cosiddetta forza della farina). Su Pianeta Pane indichiamo l’indice W per ognuna delle nostre farine, quando disponibile.
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Come Riconoscere la Forza della Farina
Vi spiego un metodo semplice ma efficace per riconoscere la forza della farina se non è indicato sulla confezione. Se hai ancora qualche dubbio, corri su Foodonomy per saperne di più.
Farine Biologiche
Una farina biologica deriva dalla molitura dei chicchi di grano tramite tecniche e lavorazioni di agricoltura biologica. Vi sono degli enti specifici che si occupano di certificare le coltivazioni biologiche per garantirne l’autenticità. Come le farine tradizionali, la farina biologica può essere usata per qualsiasi preparazione, compresi i dolci. Leggi la nostra Guida Completa sulle Farine.
Come Sostituire la Farina 00
La farina 00 si può sostituire utilizzando la farina cosiddetta semi-integrale (tipo 1 e tipo 2) oppure quella integrale. L’impasto di queste farine è più difficile da lavorare, ma anche più ricco di sostanze nutritive. È anche possibile usare, in alternativa alla 00, le farine di cereali minori, come Farina di Ceci, Farina di Grano Saraceno, Farina di Quinoa, Farina di Farro Monococco, Farina di Lenticchie, Farina di Riso, Farina di Segale, Farina di Avena.
Esempi di Preparazioni con Diverse Farine
- Torta di Mais Soffice: Con la farina di mais potete realizzare anche una torta soffice con i seguenti ingredienti: 3 uova, 150 g di zucchero semolato, 200 g di farina di mais, 100 ml di olio di semi, mezza bustina di lievito e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Partite unendo lo zucchero con le uova fino a ottenere una crema spumosa. Unite poi la farina, il lievito, l'olio di semi e l'estratto di vaniglia. Mescolate e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. A cottura ultimata potete spolverizzare con lo zucchero a velo.
- Pasta Frolla Integrale: Con la farina integrale potete provare anche un impasto di pasta frolla integrale.