La farina è l'ingrediente fondamentale di ogni preparazione dolciaria, la materia prima che determina la forma e la consistenza dell'impasto. Comprendere le diverse tipologie di farina e le loro caratteristiche è essenziale per ottenere risultati eccellenti in pasticceria, creando dolci che deliziano il palato e soddisfano i sensi. In questa guida, esploreremo il mondo della farina per dolci, analizzando le caratteristiche, gli usi ottimali e i segreti per scegliere quella più adatta a ogni preparazione.
Farine Raffinate: Per Impasti Soffici e Delicati
Le farine raffinate, ottenute dalla macinazione del grano tenero e sottoposte a processi di raffinazione che eliminano la parte più esterna del chicco, sono ampiamente utilizzate in pasticceria grazie alla loro finezza e alla loro capacità di conferire leggerezza agli impasti.
Farina 00: La Regina della Pasticceria
La farina per dolci 00 è la più diffusa in pasticceria. Con il suo basso contenuto di proteine e la sua granulometria finissima, è ideale per la preparazione di dolci morbidi come pan di Spagna, torte soffici, ciambelle e biscotti friabili. La farina 00 si distingue per il suo ridotto contenuto di glutine, che la rende perfetta per impasti che non necessitano di una struttura particolarmente elastica. È l'ingrediente d'elezione per dolci da forno dalla texture ariosa e delicata.
Tuttavia, è importante notare che, essendo molto povera di fibre e di sostanze nutritive, può risultare meno aromatica rispetto ad altre farine meno raffinate. Per migliorare la resa della farina 00 in alcune preparazioni, è possibile miscelarla con amidi come la fecola di patate o l'amido di mais, che conferiscono ulteriore leggerezza e favoriscono la morbidezza dell'impasto. Un esempio perfetto di questa combinazione è la preparazione della torta paradiso, un dolce dalla consistenza eterea, reso straordinariamente soffice dall'aggiunta di amidi.
Farina 0: Un'Alternativa Versatile
Se si desidera una farina per dolci con una maggiore capacità di assorbire i liquidi e di conferire maggiore struttura, la farina 0 rappresenta una valida alternativa. Pur essendo raffinata, conserva una piccola percentuale di fibre, che la rendono ideale per impasti più lavorabili e consistenti, come pasta frolla friabile e dolci lievitati leggeri.
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Farine Integrali e Semi-integrali: Il Gusto Autentico della Tradizione
Per chi desidera un dolce che unisca struttura, aroma e un profilo nutrizionale più ricco, le farine integrali e semi-integrali sono una scelta eccellente. Ottenute dalla macinazione dell'intero chicco di grano, conservano fibre, vitamine e minerali, donando alle preparazioni un sapore più intenso e un carattere rustico che si sposa magnificamente con alcuni ingredienti, come il miele, la frutta secca e le spezie.
Farina Integrale di Grano Tenero: Sapore Deciso e Consistenza Rustica
La farina per dolci integrale di grano tenero è perfetta per la preparazione di crostate dal sapore deciso, torte rustiche, biscotti e dolci da credenza, in cui la sua grana più grossolana regala una consistenza interessante e una nota leggermente nocciolata. Poiché assorbe più liquidi rispetto alla farina raffinata, può rendere gli impasti più densi e compatti: per ovviare a questo effetto, è consigliabile mescolarla con una parte di farina raffinata o aggiungere una maggiore quantità di ingredienti liquidi, come latte o uova.
Farina di Farro: Un Tocco di Dolcezza e Ottima Lavorabilità
La farina di farro è apprezzata per il suo sapore delicatamente dolce e la sua ottima lavorabilità. È ideale per dolci da forno soffici e friabili, come plumcake, torte alle mele e biscotti speziati, e conferisce una texture particolarmente gradevole.
Altre Farine Integrali: Avena e Segale
La farina di avena, con la sua naturale dolcezza e la sua capacità di trattenere l'umidità, è perfetta per preparazioni come muffin, pancakes e biscotti morbidi, mentre la farina di segale si presta a dolci dalla struttura più densa e compatta, come i pain d'épices e i dolci natalizi speziati.
Farine Speciali: Un Mondo di Sapori e Alternative Senza Glutine
Oltre alle farine tradizionali, esiste un mondo affascinante di farine speciali, ottenute dalla macinazione di frutta secca o cereali alternativi, che offrono nuove possibilità creative in pasticceria e rappresentano una risorsa preziosa per chi segue una dieta senza glutine.
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Farina di Mandorle: Morbidezza e Sapore Inconfondibile
La farina di mandorle è una delle più utilizzate in pasticceria, grazie alla sua capacità di conferire morbidezza e un sapore inconfondibile alle preparazioni. È l'ingrediente principale della torta caprese, dei macarons francesi e della frangipane, e viene spesso utilizzata per arricchire impasti di torte soffici, riducendo la necessità di burro o altri grassi.
Farina di Castagne: Aroma Rustico e Tradizionale
La farina di castagne, con il suo aroma dolce e leggermente affumicato, è perfetta per dolci rustici e tradizionali, come il castagnaccio toscano o torte autunnali arricchite con miele e noci.
Farina di Cocco e di Riso: Esotismo e Leggerezza Senza Glutine
La farina di cocco, grazie alla sua capacità di assorbire l'umidità, è ideale per torte esotiche e dolci senza glutine, mentre la farina di riso, dal sapore neutro e dalla consistenza finissima, è perfetta per ottenere impasti leggeri e friabili, come quelli dei biscotti di riso o delle creme delicate. La farina di riso si ricava dalla macinazione del chicco di riso: è facile da fare anche a casa, frullando il cereale, puntando su un prodotto di buona qualità, come un apollo o un carnaroli, per giocare sulle aromaticità. Si può sostituire completamente alla 00 quando si vogliono realizzare frolle senza glutine, in quanto non ne contiene.
Farina di Grano Saraceno e di Mais: Alternative Gluten Free per Ricette Rustiche
Ricco di proprietà benefiche, antiossidanti, energetico e digeribile, il grano saraceno è uno pseudo cereale gluten free la cui farina si utilizza in ricette dolci e salate: molto usato nelle zone di montagna, è sinonimo di piatti genuini e rustici, come i biscotti senza burro. La tradizionale farina che si impiega per fare la polenta, che a seconda del grado di molinatura del chicco di granoturco può essere più o meno fine. La si adopera per dare ruvidezza e fragranza all’impasto dei biscotti, in tandem con la 00.
La Pasta Frolla Perfetta: Segreti e Consigli
Leggera, friabile e fragrante: quando si ottiene una frolla con queste caratteristiche crostate, biscotti e tartellette saranno sicuramente un successo. Nonostante sembri un impasto molto semplice a base di pochi ingredienti come farina, burro, uova, zucchero e un pizzico di sale, la pasta frolla richiede qualche accortezza sia nella selezione delle materie prime sia nel metodo di trattamento.
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La Scelta della Farina: Debole è Meglio
A partire proprio dalla farina, che deve essere debole: sappiamo, infatti, che la sua tipologia si rivela fondamentale nel momento in cui si sceglie il prodotto da realizzare, se soffice e voluminoso, oppure leggermente croccante e bricioloso. Ed è qui che entra in scena il glutine, il complesso proteico presente nella farina che favorisce la struttura finale in base alla sua forza, ovvero la capacità di assorbire l’acqua durante la lavorazione e di incamerare anidride carbonica. Le farine che si prestano alla preparazione della pasta frolla e della pasta sablée, sua stretta parente, sono quelle deboli, con un valore di forza inferiore a W 170 che corrisponde di conseguenza a un basso contenuto proteico, tra il 9% e l’11%.
Il Ruolo del Burro e la Tecnica di Lavorazione
Il secondo elemento da tenere in considerazione è il burro, il grasso che ha la funzione di destrutturare la maglia glutinica impermeabilizzando la farina, con la conseguenza di isolare i liquidi. Va usato freddo, in quanto l’insieme degli ingredienti deve dare corpo a massa granulosa, non appiccicosa. Per questo la sua manipolazione è rapida, con le mani - la cosa migliore è utilizzare i polpastrelli per conferire meno calore possibile - che non insistono nel toccarla. Il panetto si modella velocemente e poi va riposto in frigo per 10-12 ore (almeno due ore se non hai il tempo necessario), così il burro si solidificherà nuovamente, rendendo la frolla facile da stendere e compatta e leggera dopo la cottura.
Trucchi per una Frolla Ancora Più Friabile
Per dare all’impasto ancora più friabilità è possibile inoltre tagliare la farina con alleati come l’amido di mais o la fecola di patate, entrambi privi di glutine.
Farine Specifiche per Biscotti: Un'Analisi Dettagliata
Farina di Grano Tenero Tipo 00 per Biscotti e Frolle: Un Classico Affidabile
La farina tipo “00” Biscotti e Frolle è ottenuta dalla macinazione di grani a basso contenuto proteico, che conferiscono alla farina un basso assorbimento ed un basso tenore di forza. Si tratta della classica farina bianca, ottenuta dalla macinazione del grano tenero. Il chicco viene privato sia del germe sia della crusca, ed è quindi la più raffinata, perdendo praticamente tutti i suoi valori nutrizionali. È la tipologia più diffusa per la preparazione di frolle per torte e biscotti, e dei dolci in generale.
Farina di Grano Tenero Tipo 0 con Germe: Un'Opzione Nutriente e Sostenibile
La Farina di Grano Tenero Tipo 0 con Germe è il risultato dell’accurata selezione della varietà, che in questo caso si chiama Bramante, coltivata in Puglia secondo i metodi dell'agricoltura integrata. La farina viene sottoposta a una macinazione a cilindri, che preserva il germe di grano e non aggiungiamo nessun tipo di additivo. Ciò consente di mantenere intatte tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, poiché non viene sottoposto a riscaldamento durante il processo di macinazione. Questa farina, grazie al suo basso contenuto di proteine e glutine, è perfetta per una varietà di preparazioni dolci e salate. Il germe di grano, che rimane vivo, è particolarmente noto per il suo contenuto in vitamine e antiossidanti, contribuendo a migliorare il benessere e a sostenere la salute metabolica. Essendo coltivata senza l’uso di pesticidi come il glifosato e priva di additivi, mantiene intatti i nutrienti fondamentali. La lavorazione naturale che preserva il germe di grano ha anche un impatto positivo sulla digeribilità e sulla tollerabilità del prodotto. Il consumo di prodotti realizzati con farine naturali, non raffinate e con germe di grano vivo, può contribuire a migliorare la digestione e ridurre l'impatto di disturbi gastrointestinali legati al consumo di farine industriali.
Farina Tipo "1" con Germe di Grano per Torte, Crostate e Biscotti: La Firma del Maestro Pasticcere
La farina tipo “1” con germe di grano per torte, crostate e biscotti è ideata e firmata dal Maestro pasticcere Salvatore De Riso. Questa farina per dolci è prodotta con una miscela di grani specifici per la produzione di pasta frolla, pan di spagna e torte. L’impasto risulta facile e veloce, ben omogeneo.
Miscele di Farine: Un Mix di Sapori e Texture
Diversi tipi di grano tenero, accuratamente selezionati e macinati, vengono miscelati per ottenere questa speciale farina per biscotti. È studiata per ottenere una pasta frolla di facile lavorazione e di sicuro successo. Miscela di farine finissime prodotta con i migliori tipi di grano, ricca di glutine di eccellente qualità e senza aggiunta di additivi chimici. La farina per torte RIEPER garantisce un’ottima riuscita di tutti i tipi di dolci.
Farina Integrale: Un Tocco Rustico e Nutriente
In questo caso si ha la triturazione del chicco integro, mantenendo così più fibre, vitamine e sali minerali. Contiene glutine, ma in percentuale minore rispetto alla precedente e ha una texture grezza, che conferirà anche al prodotto finito. Si può usare in purezza oppure in combinazione con la 00 (come nella nostra ricetta della frolla), che regala più morbidezza.
Consigli Utili per l'Utilizzo della Farina di Grano Tenero Tipo 0 con Germe
Lievitazione: Tempi e Metodi
Questa farina si presta ad impasti lievitati con metodo diretto, sia utilizzando lievito di birra che lievito madre. I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura ambiente, al tipo di lievito utilizzato, alla presenza di sale e all'idratazione dell'impasto.
- Lievito di birra: la lievitazione in frigorifero è più lenta e richiede generalmente dalle 8 alle 24 ore.
- Lievito madre: la lievitazione in frigorifero può richiedere dai 12 ai 48 ore, a seconda della maturità del lievito madre e del tipo di impasto.
Durante l'estate, quando le temperature sono più elevate, si consiglia di ridurre la quantità di lievito a 1 grammo per chilo di impasto e aumentare la quantità di sale a 25 grammi per chilo.
Idratazione: La Chiave per un Impasto Perfetto
Per ottenere un impasto perfetto, l'idratazione corretta della farina è fondamentale. Incorpora il 50% dell'acqua totale direttamente con la farina e aggiungi gradualmente la restante metà. Quando si impasta a mano, è importante tenere presente che le idratazioni elevate non sono facilmente raggiungibili, quindi si consiglia di non superare il 60% di idratazione. Nel caso di un impasto con una planetaria, si suggerisce di adottare la stessa idratazione dell'impasto fatto a mano, facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto per evitare di compromettere la struttura del glutine. Con un'impastatrice a spirale di tipo professionale o semi professionale, è possibile spingersi verso idratazioni più elevate, le quali variano in base alla forza del prodotto e alla quantità di fibre presenti.
Cottura e Conservazione
La farina è adatta per l'utilizzo nel forno elettrico, nel forno a legna e nel forno a gas. Inoltre, si presta bene alla frittura e alla cottura in acqua o a vapore. Il prodotto finito ottenuto con la farina di grano tenero tipo 0 con germe presenta un'eccellente conservabilità nel tempo, sia a temperatura ambiente che nel congelatore (nel caso di prodotti precotti e congelati).