La scelta degli ingredienti giusti in cucina è un dettaglio che fa la differenza, non solo in termini di qualità, ma anche in relazione alla funzione che questi devono avere per la buona riuscita di una ricetta. Questo vale soprattutto per preparazioni che richiedono particolare attenzione, come le panature e le fritture.
La Farina e la Panatura: Un Binomio Fondamentale
Non tutte le farine sono uguali, e le loro diverse caratteristiche si riflettono anche sulla panatura. Per ottenere un risultato impeccabile, è importante scegliere la farina giusta in base al tipo di preparazione e al risultato desiderato. In generale, per le panature si preferiscono farine deboli, che non necessitano di molto glutine e che avvolgono completamente l’alimento, assicurando la formazione di un involucro asciutto.
Forza della Farina (W) e Contenuto Proteico
La forza della farina è indicata sulla confezione con la lettera “W” e determina la capacità di trattenere l’acqua e di sviluppare una rete glutinica resistente. Le farine deboli hanno un W inferiore a 170 e un contenuto proteico che varia dal 9% all’11%. Al contrario, le farine forti (W superiore ai 240), come la Manitoba, sono più proteiche (oltre il 13%) e sono utilizzate per ricette con lunghe lievitazioni. Nelle panature, l’uso di una farina debole consente di ottenere un rivestimento compatto e sottile, non eccessivamente denso o gommoso.
Quale Farina Scegliere per la Panatura?
Dopo aver appurato che le farine deboli sono le più adatte, vediamo qual è il modo migliore per impiegarle in base alla tipologia e al risultato che si vuole ottenere.
- Farina di Grano Tenero Classica (00): È la tipologia più raffinata, dalla texture impalpabile e dal sapore neutro. Si può utilizzare con tutti gli alimenti, sia in combinazione con l’uovo sbattuto (creando una pastella vischiosa che si attacca alla perfezione ai cibi), sia da sola. È importante eliminare la farina in eccesso per evitare grumi o un rivestimento spesso e molliccio dopo la cottura.
- Semola: La semola di grano duro, compresa quella rimacinata, è caratterizzata da una grana più grossolana e si rivela un'ottima scelta se si ricerca una panatura croccante e rustica, che si aggrappa bene agli alimenti. Rispetto alla 00, assorbe meno liquidi, contribuendo a una frittura più asciutta.
- Farina Integrale: La farina integrale è nota per essere la meno raffinata, mantenendo intatte parti del chicco come crusca e germe, che forniscono preziosi nutrienti. Il gusto è più intenso, leggermente nocciolato, e il colore più scuro, ambrato. Dà un risultato robusto e ricco, ideale in pastella o da sola, mescolata ad aromi come origano e rosmarino per impanare carni in modo light e appetitoso.
- Farina di Mais: La farina di mais, soprattutto quella a grana fine, è molto apprezzata nelle panature per il suo colore dorato e per la croccantezza che conferisce. Perfetta con il pollo fritto o con i gamberi, offre una gustosa copertura gluten-free. Si consiglia di usarla in coppia con l’uovo per una maggiore aderenza sull’alimento, altrimenti tende a staccarsi. In alternativa, si può usare l’amido di mais, dalla texture più sottile, che reagisce come la farina bianca.
- Farina di Riso: Anch’essa senza glutine, la farina di riso è un’ottima opzione per le panature che esaltano la leggerezza di un piatto. Perfetta in combinazione con il pesce o con le verdure, come si impara dalla cucina asiatica: l’involucro è asciutto, delicato e anche meno calorico, dato che assorbe poco olio. Un esempio è la tempura, dove non è previsto l’uso dell’uovo, sostituito da acqua gassata ghiacciata.
La Farina Manitoba: Un Caso Particolare
La farina Manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una varietà di frumento semi-duro, caratterizzato dall'elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall'acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la "crescita" degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.
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Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di "FORZA" (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l'inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.
Forza della Farina e Utilizzo in Cucina
Di seguito una tabella riassuntiva della forza della farina e dei suoi utilizzi:
| Forza (W) | Origine | Usi in Cucina |
|---|---|---|
| W <90 | Farine non idonee alla panificazione. | |
| W da 90 a 160 | Farine deboli, per biscotti. | |
| W da 160 a 250 | Farine di forza media utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale. | |
| W da 250 a 310 | Farine di forza utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete. | |
| W da 310 a <370 | Farine utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba. | La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione. |
Farina Manitoba e Celiachia
Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell'elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un "rovescio della medaglia"; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia. Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l'ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.
Utilizzo della Farina Manitoba in Diverse Preparazioni
La farina Manitoba è ottima per tutte quelle preparazioni salate che richiedono l’aggiunta del lievito. La sua peculiarità, infatti, è proprio quella di ottimizzare la lievitazione della farina.
- Pasta Sfoglia: Unendo la farina di tipo 00 con la farina Manitoba, si può realizzare una pasta sfoglia eccezionale, croccante e saporita, ideale per bocconcini, vol au vent o tartine farcite.
- Torta di Rose Salata: Un altro piatto che si può provare utilizzando la pasta sfoglia con la farina Manitoba è la torta di rose salata con zucchine e mozzarella.
- Pane in Cassetta Rustico: Grazie alla morbidezza e all’elevata digeribilità conferiti dalla farina Manitoba, questo pane è un’ottima alternativa agli snack preconfezionati.
- Pane Naan: La farina Manitoba può essere utilizzata anche nella preparazione del pane Naan, un pane indiano a base di farina, lievito, yogurt bianco e acqua.
- Pizza Margherita: Preparando l’impasto con farina Manitoba, si ottiene una pizza dal sapore inconfondibile.
- Brioche Salata: Realizzata con farina Manitoba, la brioche salata è un’altra ricetta davvero ottima.
- Focaccia Genovese: La farina Manitoba contribuisce a mantenere morbida la consistenza della focaccia genovese.
Consigli Aggiuntivi per Friggere
- Olio: Rimuovi, tra una frittura e l'altra, i residui nell'olio: durerà di più e ridurrai gli odori.
- Farine Magiche: Le Farine Magiche sono essiccate naturalmente per assorbire meglio i liquidi e per garantire una conservazione più lunga.
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