La farina di segale, con il suo colore scuro e il sapore rustico e deciso, è un ingrediente versatile che si presta a molteplici usi in cucina, sia dolci che salati. Originaria delle zone montuose e dal clima rigido, la segale è stata a lungo considerata "il pane dei poveri", ma oggi è un cereale riscoperto e apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e il suo gusto unico.
Scoprire la Farina di Segale
Chiunque abbia viaggiato sulle Alpi e oltre, verso la penisola scandinava, ha avuto almeno una occasione per assaggiare pani e dolci preparati con la farina di segale. La segale (Secale cereale) è una pianta della famiglia delle graminacee. Resiste molto bene ai climi freddi e temperati, e per questo si è diffusa facilmente nei territori montani e dal clima più rigido. Quella della segale è una coltura da montagna, ma purtroppo la sua produzione è in calo, anche a causa dello spopolamento delle zone montagnose.
La farina di segale contiene glutine, ma meno elastico di quello del frumento, e ha un basso indice glicemico. Soprattutto, è molto versatile, perfetta per ricette sia dolci che salate.
Macinazione e Nutrienti
La farina di segale migliore è prodotta con il molino a pietra, un tipo di molitura che garantisce la conservazione di vitamine, sali minerali, proteine ed enzimi dei cereali, rendendo la farina più digeribile e più ricca di nutrienti, soprattutto se la segale è di origine biologica. Con la macinazione a pietra, inoltre, si riesce a preservare la presenza del germe di grano, ricco di acidi grassi saturi, essenziali al nostro benessere. Ecco perché dovreste preferire la farina integrale di segale, che è anche più ricca di fibre e contribuisce alla salute dell’intestino. La fibra vegetale infatti contribuisce ad espellere le tossine dal nostro organismo e dona un senso di sazietà.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale ha un’alta quantità di carboidrati complessi ed è un alimento molto energetico: contiene circa 350 calorie per 100 grammi di prodotto ed una buona percentuale di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltre che alle vitamine del gruppo B. Anche se in percentuali basse, la segale contiene il glutine, perciò non è adatta ai celiaci. Si tratta di un glutine meno elastico di quello contenuto nel frumento: ecco perché per la preparazione di pane e altri impasti a base di farina di segale si aggiunge sempre una parte di farina bianca, che ne facilita la lievitazione. La segale inoltre ha basso indice glicemico, il che la rende un ingrediente perfetto per i diabetici, perché contribuisce alla regolazione degli zuccheri nel sangue.
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Ricette Dolci con Farina di Segale: Un Viaggio nel Gusto
Anche se in genere la farina di segale è usata più per ricette salate, si presta benissimo anche alla preparazione di dolci, conferendo loro un sapore unico e rustico. Ecco alcune idee per deliziare il palato con la farina di segale:
Torta di Mele con Farina di Segale e Olio Extravergine
La torta di mele è un classico intramontabile, e l'aggiunta di farina di segale la rende ancora più speciale. Questa versione, arricchita con olio extravergine d'oliva, è un'esplosione di sapori e profumi che evoca ricordi d'infanzia.
Ingredienti:
- 200 g di farina di farro integrale
- 100 g di farina di segale
- 3 uova (o 4 piccole)
- 90 g di uvetta sultanina
- 2 mele grandi tipo Granny Smith
- 130 g di sciroppo d’acero
- 130 g di olio extravergine d’oliva
- 8 g di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di sale
- La scorza grattugiata di un limone
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Preparazione:
- Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per mezz’ora. Scolarla e tenerla da parte.
- In una ciotola capiente mescolare le farine, il lievito, il bicarbonato, il sale e la cannella.
- Lavare le mele, sbucciarle e tagliarle a cubetti non troppo piccoli.
- Dividere i tuorli dagli albumi e lavorare i primi con lo sciroppo d’acero, l’olio e l’estratto di vaniglia.
- A parte montare a neve ferma gli albumi e conservarli in frigorifero.
- Aggiungere le mele e l’uvetta al composto con i tuorli, mescolare bene.
- Unire infine gli albumi un po’ alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Rivestire con della carta forno uno stampo da 22 cm con anello rimovibile e infornare in forno caldo a 180° per 35/40 minuti (fare sempre la prova stecchino, se esce asciutto è cotta).
Muffin con Farina di Segale, Mele e Mirtilli
Questi muffin sono una deliziosa rivisitazione di una ricetta classica, arricchiti con farina di segale, mele e mirtilli per un sapore unico e irresistibile.
Ingredienti:
- 100 g di farina di grano tenero tipo 1
- 50 g di farina di segale macinata a pietra
- 55 g di zucchero di canna
- 6 g di lievito per dolci
- 1 uovo piccolo (40 g)
- 95 g di yogurt bianco
- 60 g di latte
- 35 g di olio di semi
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 80 g di mirtilli surgelati
- 1 mela Annurca
Preparazione:
- Scaldare il forno a 180°C.
- Predisporre uno stampo per muffin: se avete i pirottini di carta, inseriteli in ciascuna cavità, altrimenti imburrate e infarinate ogni stampo.
- In una terrina unite lo zucchero e le farine setacciate insieme al lievito; in un'altra terrina unite l'uovo, il latte, lo yogurt, l'olio, l'estratto di vaniglia e il miele e amalgamate.
- Sbucciate la mela e tagliatela a tocchetti, unitela ai mirtilli ancora congelati e tenete da parte.
- Unite il composto liquido agli ingredienti secchi, lavorate sommariamente così da assorbire tutti i liquidi, unite la frutta e versate un cucchiaio abbondante di composto, fino a coprire circa ¾ del volume di ogni stampo.
- Infornate e cuocete per 25-30 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
Biscotti con Farina di Segale e Uvetta
Per una colazione o una merenda sana e golosa, provate questi biscotti con farina di segale e uvetta. Il loro gusto leggero e sorprendente vi conquisterà al primo morso.
Ingredienti:
- Farina di segale
- Farina di tipo 2
- Olio
- Zucchero
- Uova
- Latte
- Lievito
- Uvetta
Preparazione:
- Iniziate miscelando le due farine, quella di segale e quella di tipo 2.
- Aggiungete l’olio a filo e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete lo zucchero, le uova, il latte e il lievito e lavorate velocemente tutti gli ingredienti.
- Infine incorporate l’uvetta distribuendola bene nell’impasto.
- Lavorate l’impasto con le mani e formate i vostri biscotti disponendoli su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocete i biscotti con farina di segale e uvetta in forno a 200° per 15/20 minuti finché non saranno ben dorati.
- Lasciate intiepidire e buon appetito!
Cookies con Farina di Segale e Cioccolato
I cookies con farina di segale sono dei golosi biscotti facilissimi da preparare, con tanti pezzi di cioccolato. Il segreto per ottenere dei cookies belli alti e morbidi, sta nel fatto di realizzare delle palline con il porzionatore del gelato o anche con le mani e adagiarle semplicemente sulla teglia, senza appiattirle o schiacciarle, inoltre, i cookies non vanno mai cotti troppo, ma piuttosto tolti dal forno un attimo in anticipo.
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Torta di Albicocche e Noci con Farina di Segale
Da tempo avevo voglia di provare a preparare un dolce con la farina di segale così, quando dalla mia fruttivendola di fiducia ho trovato delle belle albicocche, mi è balenata l’idea di utilizzarle per preparare una torta. Per dare al tutto un sapore più rustico, ho aggiunto anche delle noci tritate. Il contrasto tra il sapore acidulo delle albicocche e il sapore intenso della farina di segale è davvero piacevole. Questa torta è ottima da servire a colazione o a merenda, accompagnata da una tazza di tè.
Ingredienti:
- Farina di segale
- Albicocche
- Noci
- Zucchero
- Uova
- Olio
- Lievito
Preparazione:
- Con l’aiuto di una frusta elettrica monto gli albumi a neve ben ferma.
- Nel frullatore (o in un’altra ciotola) mescolo i tuorli insieme allo zucchero e l’olio.
- Aggiungo le farine, il lievito e le noci tritate (ne tengo da parte un po’ per guarnire). Il composto risulterà molto compatto, un po’ granuloso e piuttosto denso: non preoccupatevi, deve essere così.
- Incorporo gli albumi al resto degli ingredienti e mescolo lentamente dal basso verso l’alto, in modo che non si smontino.
- Verso il composto nella tortiera imburrata e infarinata, decoro con le fettine di albicocca e il resto delle noci.
- Inforno a 180° per circa 40 minuti.
Muffin con Farina di Segale per la Colazione
La farina di segale si può utilizzare anche per sfornare degli ottimi muffin golosi e ricchi di energia, perfetti per la colazione o da portare a scuola o in ufficio. Gli abbinamenti sono tantissimi: cioccolato fondente, frutta secca e a guscio, oppure della confettura senza zuccheri aggiunti, questi muffin si possono completare in diversi modi e senza dubbio conquisteranno tutti.
Ingredienti:
- 100 g di farina di riso
- 100 g di farina di grano tenero
- 150 g di farina di segale
- 120 g di zucchero di canna
- 1 bustina di lievito per dolci
- 50 g di gocce di cioccolato
- Un pizzico di sale
- 30 g di semi di lino tritati
- 60 g di acqua
- 250 g di yogurt di soia
- 100 g di latte di soia
- 50 g di olio
Preparazione:
- Mescolate in una ciotola 100 g di farina di riso, 100 g di farina di grano tenero e 150 g di farina di segale.
- Aggiungete 120 g di zucchero di canna, una bustina di lievito per dolci, 50 g di gocce di cioccolato e un pizzico di sale.
- In un’altra ciotola, mescolate 30 g di semi di lino tritati con 60 g di acqua e lasciate riposare 10 minuti.
- Quindi unite 250 g di yogurt di soia, 100 g di latte di soia, 50 g di olio, amalgama bene e aggiungete alla ciotola degli ingredienti secchi.
- Mescolate poco, solo per far assorbire i liquidi, così avrai muffin più soffici.
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