Le meringhe sono dolcetti leggeri e friabili, amati per la loro dolcezza e versatilità. Possono essere gustate da sole, utilizzate per decorare torte e dolci, o sbriciolate per arricchire gelati e dessert al cucchiaio. La loro preparazione può sembrare complessa, ma con i giusti accorgimenti e una ricetta collaudata, è possibile realizzare meringhe perfette anche a casa.
Introduzione
La meringa è un dolce antico, con origini incerte. La versione più accreditata la fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, in Svizzera, grazie al pasticcere italiano Gasparini. Nel XVIII secolo, i pasticceri francesi ne perfezionarono la preparazione, dando origine alla meringa francese, la versione più comune.
Ingredienti e Preparazione di Base
Gli ingredienti principali per preparare le meringhe sono albumi e zucchero. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di succo di limone o sale per stabilizzare la meringa.
Ingredienti:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi) a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero semolato
- Un cucchiaino di succo di limone (opzionale)
- Un pizzico di sale (consigliato)
Preparazione:
- Preparare gli albumi: Assicurarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Questo favorisce la montatura e la stabilità della meringa. Dividere accuratamente i tuorli dagli albumi, evitando che tracce di tuorlo contaminino gli albumi, compromettendone la montatura.
- Montare gli albumi: Utilizzare una planetaria o delle fruste elettriche per montare gli albumi. Iniziare a montare gli albumi da soli, e quando iniziano a diventare spumosi, aggiungere un pizzico di sale (questo ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile).
- Aggiungere lo zucchero: Quando gli albumi iniziano a prendere consistenza, aggiungere lo zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino a ottenere un composto sodo, lucido e stabile.
- Aggiungere il succo di limone (opzionale): In ultimo, aggiungere il succo di limone (se utilizzato) e montare ancora per qualche minuto.
- Formare le meringhe: Trasferire il composto in una sac à poche con la bocchetta desiderata (a stella, liscia, multipunta, ecc.). Rivestire una teglia con carta da forno e fissarla con dei ciuffetti di meringa. Formare le meringhe sulla teglia, creando la forma e la dimensione desiderate.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 100°C. Infornare le meringhe e cuocere per circa 2 ore, con lo sportello del forno leggermente socchiuso per favorire l'evaporazione dell'umidità. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
- Raffreddamento: Una volta cotte, spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe all'interno con lo sportello chiuso o leggermente socchiuso. Questo passaggio è fondamentale per garantire che le meringhe si asciughino completamente e diventino croccanti.
Consigli per una Meringa Perfetta
- Temperatura degli albumi: Utilizzare albumi a temperatura ambiente è fondamentale per ottenere un composto stabile e voluminoso.
- Pulizia degli strumenti: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di grasso. Residui di grasso possono compromettere la montatura degli albumi.
- Cottura a bassa temperatura: La cottura a bassa temperatura è essenziale per asciugare le meringhe senza bruciarle.
- Sportello del forno socchiuso: Mantenere lo sportello del forno leggermente socchiuso durante la cottura permette all'umidità di evaporare, garantendo una meringa croccante.
- Pazienza: La preparazione delle meringhe richiede pazienza e attenzione. Seguire attentamente i passaggi e non affrettare i tempi di cottura e raffreddamento.
Varianti di Meringa
Esistono diverse varianti di meringa, che si differenziano per il metodo di preparazione e gli ingredienti utilizzati. Le principali sono:
- Meringa Francese: È la versione più semplice e comune, preparata montando a freddo gli albumi con lo zucchero.
- Meringa Italiana: Si prepara pastorizzando gli albumi con uno sciroppo di zucchero bollente (121°C). Questo metodo rende la meringa più stabile e adatta per decorare torte e dolci. In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento. diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella. completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
- Meringa Svizzera: Si prepara scaldando gli albumi e lo zucchero a bagnomaria e montando il composto fino a raffreddamento. Questo metodo produce una meringa liscia e lucida.
Meringhe Colorate e Aromatizzate
Per preparare meringhe colorate, aggiungere coloranti alimentari in gel o in polvere al composto prima di formare le meringhe. Per aromatizzare le meringhe, aggiungere aromi naturali come vaniglia, limone o caffè.
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Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura. Se volete colorare le vostre meringhe il primo consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere , gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Prima di tutto aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e ne valutate il colore e se necessario aggiungete altro. Ottenuto il colore, potete poi seguire il procedimento di incorporare lo zucchero a velo come indicato sopra.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Il Bimby può essere utilizzato per preparare le meringhe, sia con il metodo a freddo che a caldo.
Procedimento:
- Inserire gli albumi e lo zucchero nel boccale del Bimby, utilizzando la farfalla per montare.
- Per il metodo a caldo, far scaldare leggermente il composto per 10 minuti a velocità 2 e 40°C.
- Quando la massa inizia a montare, spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, fino a ottenere una meringa ben sostenuta.
Utilizzo delle Meringhe in Pasticceria
Le meringhe sono un ingrediente versatile in pasticceria. Possono essere utilizzate per:
- Decorare torte e dolci (come la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone).
- Preparare dolci al cucchiaio (come la Panna cotta con le fragole).
- Farcire torte (come la Meringata o la Torta Pavlova).
- Accompagnare gelati e bevande calde (come la Cioccolata calda).
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe si conservano in una scatola di latta in un luogo asciutto, lontano da fonti di umidità, per circa 2 mesi. Si sconsiglia la congelazione.
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