Se dietro il concetto di pizza si nasconde un universo di sapori e tradizioni, una cosa è certa: si tratta di una preparazione conosciuta in ogni angolo del globo. La sua origine è antichissima, risalendo a tempi in cui acqua e cereali venivano miscelati per creare un impasto, poi completato con ingredienti di origine animale o vegetale, e cotto su una pietra rovente o grazie al calore della brace. In molte epoche, era comune porre gli alimenti su un disco di pasta che fungeva da "piatto".
Radici Antiche: Dai Romani al Seicento Napoletano
Già duemila anni fa, in Campania, i fornai (pistores) preparavano la "pista", una focaccina cotta al forno. Durante l'Impero Romano, si diffuse la "pinsa", di forma ovale, usata come "vassoio" per adagiarvi le pietanze.
L'archetipo della pizza come la intendiamo oggi prese forma a Napoli fin dal Seicento, quando la città era la capitale del Regno spagnolo. Inizialmente, si trattava di una pizza bianca condita con aglio, strutto e sale grosso, arricchita in seguito con formaggio e basilico.
L'Arrivo del Pomodoro e la Nascita della Pizza Moderna
Con la scoperta dell'America, il pomodoro arrivò in Italia, trasformando per sempre la pizza. Ben presto, iniziò ad assomigliare a quella che conosciamo oggi.
La Pizza Margherita: Un Omaggio Tricolore alla Regina
Il 17 gennaio si celebra la Giornata Mondiale della Pizza. La pizza Margherita è il cibo che più rappresenta l'Italia nel mondo. Tonda, fumante e condita con i colori della bandiera italiana (pomodoro, mozzarella e basilico), prende il nome dalla regina Margherita di Savoia, consorte di Umberto I.
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Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito propose alla regina Margherita un tris di pizze, tra cui una versione tricolore che ribattezzò con il nome della sovrana. Esposito non poteva immaginare che la sua pizza Margherita sarebbe diventata il fulcro della tradizione gastronomica italiana.
L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano: Patrimonio UNESCO
"L'Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano" è stata riconosciuta come patrimonio culturale dell'umanità UNESCO nel 2017. Questa pratica culinaria, un vero e proprio rito sociale che prende vita in un'atmosfera conviviale, comprende varie fasi: la preparazione dell'impasto, il movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo, la cottura nel forno a legna e l'interazione con gli ospiti della pizzeria.
La Ricetta della Pizza Margherita: Un Classico Intramontabile
Ecco una ricetta per preparare la pizza Margherita, tratta da "Le farine dimenticate" di Gribaudo:
Ingredienti:
Per l'impasto:
- 200 g di farina 0
- 300 g di farina di semola rimacinata
- 260 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- Mezzo cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
Per il condimento:
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- Mozzarella fiordilatte
- Basilico fresco
- Origano
- Polpa di pomodoro
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Miscelare le due farine in una ciotola, versarle sulla spianatoia e creare la classica fontana.
- Sciogliere il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e versare il liquido al centro della fontana, insieme all'olio e al sale.
- Iniziare a incorporare gli ingredienti tra loro, aggiungendo l'acqua rimasta poca alla volta.
- Lavorare bene l'impasto per circa 15 minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con un canovaccio bagnato e ben strizzato.
- Lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e stenderlo in una teglia rettangolare o in un paio di teglie tonde unte di olio.
- Nel frattempo, preparare il condimento: tagliare a pezzettini lo scalogno e farlo soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un po' di olio extravergine di oliva insieme all'aglio, sbucciato e schiacciato.
- Aggiungere la polpa di pomodoro, far andare il sugo qualche minuto, regolare di sale e tenere da parte, eliminando l'aglio.
- Condire la pizza con il pomodoro, coprendo bene tutta la superficie, e completare con un giro di olio extra vergine di oliva.
- Infornare e far cuocere per 12/15 minuti, poi abbassare il forno a 200°C e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
- Togliere di nuovo la teglia dal forno e farcire la pizza con le fettine di mozzarella ben tamponate e una spolverata di origano.
- Infornare nuovamente per 3 o 4 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta.
La Pizza Napoletana: Un Disciplinare Rigoroso
Preparare la vera pizza napoletana non è semplice. Per poterla definire tale, si devono seguire le indicazioni del disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, che le garantisce il titolo di STG (Specialità Tradizionale Garantita).
La Pizza Scomposta e le Rivisitazioni Creative
La pizza, troppo famosa e amata per restare sempre la stessa, ha ispirato la creatività di molti chef. L'ultima social-mania riguarda la pizza scomposta in barattolo, un fenomeno che ha fatto il giro del web.
Nel 2014, Vincenzo Varlese inventò la pizza nel bicchiere, una margherita scomposta con spuma di mozzarella, basilico e pomodoro. Anche lo chef Lino Scarallo ha dedicato una "Bloody Pizza" a San Gennaro.
La destrutturazione della pizza non passa solo per la versione liquida. Nel 2013, un pizzaiolo portò a tavola una millefoglie di pizza, in cui il lievitato faceva la parte della sfoglia e il condimento quella della crema pasticciera. Pasquale Palamaro ha creato una "pizza dolce" con crostatina di crema e amarena. Rosanna Marziale ha ideato "la pizza al contrario": base di mozzarella con pomodoro San Marzano, pane croccante e basilico.
Philippe Léveillé ha lasciato solo il cornicione della pizza classica, racchiudendo all'interno pomodoro, mozzarella e origano. Pino Cuttaia ha creato la "Pizzaiola": baccalà all'affumicatura di pigna servito in un cornicione di pasta con pomodorino confit e spuma di patate. Andrea Berton ha pensato a una pizza di meringa con lampone e fragoline di bosco come dessert. Paolo Parisi ha creato una pizza d'uova: una base di frittata d'albume da farcire a piacere.
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Ciccio Sultano ha presentato una "pizza sbagliata": una zuppa di mozzarella e bufala condita con un'insalata di mare. Massimo Bottura ha creato un risotto cotto nel latte di bufala che ricorda una pizza.
Varianti Regionali: Un Viaggio tra i Sapori d'Italia
La pizza ha infinite varianti regionali, ognuna con le proprie caratteristiche uniche:
- Faccia di vecchia (Torretta, Palermo): una focaccia con cipolla frullata, pomodoro, mollica di pane, caciocavallo e altri formaggi saporiti.
- Sciavata (Menfi): una focaccia chiusa ripiena di broccoli, cipolle, tuma e salsiccia.
- Sfincione (Palermo e Bagheria): soffice e alto, condito con pomodoro, cipolla, acciughe, origano e caciocavallo (Palermo) o tuma, scalogno, acciughe, mollica abbrustolita e pecorino (Bagheria).
- Siciliana (Zafferana Etnea): una pizza fritta ripiena di tuma e acciughe.
- Pizzolo (Sortino): una pizza a due strati ripiena di prosciutto, formaggio, pomodoro e origano (o miele, ricotta o crema di nocciole).
- Scaccia (Ragusa): un impasto sottile arrotolato ripieno di ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e melanzane, o pomodoro e formaggio.
- Pizzetta (Catania e Palermo): soffice e tonda, condita con pomodoro, mozzarella e origano (Catania) o con caciocavallo, acciughe e olive nere (Palermo).
- Rianata (Trapani): una focaccia rustica a base di semola rimacinata condita con pomodoro, aglio, acciughe, pecorino e origano.
- Focaccia (Messina): alta, fragrante e unta, farcita con scarola, pomodoro, acciughe e formaggio.
- Pitone (Messina): mezzelune di pasta ripiena fritte con verdure, acciughe, pomodoro.
- Fauzza (Licata) e Cudduruni (Agrigento): focacce rustiche condite con pomodoro, aglio, origano e formaggio.
La Pizza nel Mondo: Un Successo Globale
La pizza si è diffusa in tutto il mondo, diventando una bandiera italiana. Il vocabolo "pizza" è una delle parole italiane più note, adottata in almeno 60 lingue.
La spinta al successo della pizza avvenne soprattutto nel secondo dopoguerra, con l'arrivo dell'olio di semi portato dagli Americani che prese il posto dello strutto. Le truppe alleate di stanza in Italia scoprirono la pizza e se ne innamorarono, cosa che spinse molti napoletani a emigrare negli USA in cerca di fortuna.
Negli Stati Uniti la pizza ebbe tanto successo che gli americani si convinsero di averla inventata loro. La versione americana della pizza è diversa per la grandezza, per il gran numero di ingredienti e soprattutto di gusto.