La lavorazione del cioccolato è un processo affascinante che combina artigianalità, scienza e passione per trasformare le fave di cacao in uno dei prodotti più amati al mondo. Questa pratica ha origini antichissime e, nel corso dei secoli, si è evoluta grazie all’innovazione tecnologica e alla conoscenza artigianale. Inizieremo con un piccolo richiamo alla lavorazione delle fave di cacao, prima di addentrarci in quella del cioccolato vero e proprio.
La Materia Prima: Le Fave di Cacao
La materia prima per la produzione di cioccolato è costituita dalle fave di cacao, il cuore pulsante di ogni creazione cioccolatiera. Da queste si ottengono ingredienti base per la produzione delle preziose tavolette, come la pasta di cacao e il burro di cacao.
L'albero di cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, il cui nome significa letteralmente “cibo degli dei”, cresce nell'Amazzonia e nelle foreste pluviali dell'America Latina, Africa occidentale e sud-est asiatico. Già nel 250 a.C., dalle sue fave i Maya producevano una bevanda a base di acqua calda: l'antenato della cioccolata calda! L'albero di cacao produce dei frutti, chiamati cabosse, dentro le quali si trovano dalle 20 alle 50 fave. Le fave, ossia i semi, vengono prelevate dal frutto, perché è proprio da queste che si produce il cacao.
È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento. I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
Le Tre Varietà di Cacao
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
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- Criollo: Considerato la varietà più pregiata e rara, costituisce meno del 5% della produzione mondiale. Deriva da una pianta molto fragile e sensibile ai parassiti e ha rese molto basse con un costo elevato. Tuttavia, il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, rende il cacao Criollo molto apprezzato. Limitato alla coltivazione in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell’Oceano Indiano, il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato mondiale di cacao.
- Forastero: È la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, il Forastero è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, esistono alcune sottovarietà di Forastero, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, che presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.
- Trinitario: L’ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà nota come cacao Trinitario, così chiamata dall’isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700. Il cacao Trinitario, che copre circa il 10% del mercato, è considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
Le Fasi della Lavorazione del Cioccolato
La lavorazione del cioccolato inizia ben prima della fabbrica, nelle piantagioni dove le cabosse mature (i frutti della pianta che contengono le fave di cacao) vengono raccolte a mano. Questo processo può essere suddiviso in diverse fasi chiave.
Raccolta del Cacao: La raccolta inizia quando il frutto del cacao è maturo, alla fine della stagione delle piogge. Gli agricoltori raccolgono con cura i frutti dagli alberi, usando coltelli affilati, senza danneggiare il tronco, i frutti acerbi o i fiori.
Fermentazione: Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. Le fave e la polpa di cacao sono poste in una cassa di legno e ricoperte di foglie di banano. A causa dell’elevato contenuto di zuccheri, la massa inizia a fermentare e l’acido acetico indesiderato si vaporizza. Durante il processo di fermentazione, i semi di cacao vengono regolarmente mescolati per garantire una fermentazione costante e una sufficiente aerazione. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni.
Essiccazione: A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono disposte al sole ad asciugare in modo naturale per 5-10 giorni. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.
Selezione e Trasporto: Le fave vengono poi ordinate in base alle dimensioni e alla qualità: un processo realizzato a mano o tramite attrezzature semplici. Questo importante passaggio garantisce fave di dimensioni simili per i futuri processi, e quindi una tostatura uniforme. Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione.
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La Lavorazione Industriale del Cacao
Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi. All’arrivo nello stabilimento produttivo, i sacchi di cacao vengono aperti e viene ancora una volta valutata la qualità del cacao. La prima fase del processo è la pulizia delle fave, seguita dalla debatterizzazione a 127° mediante vapore.
Tostatura: Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. La tostatura è una fase determinante per sviluppare i sapori del cacao e di seguito del cioccolato. Le fave vengono tostate a temperature che variano dai 120°C ai 150°C per un periodo compreso tra 15 e 30 minuti. L’innovativo processo di tostatura avviene poi in maniera lenta e delicata, in piccoli lotti. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave.
Frantumazione e Macinazione: Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate (frangitura) per separare i nibs (cuore delle fave) dalle bucce (cascara). Durante la macinatura delle fave di cacao il lavorato si scalda a causa degli attriti, e i grassi del burro di cacao si sciolgono. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Le fave raffreddate procedono verso la macchina rompi-cacao dove viene prima rimossa la buccia, e poi le fave vengono ridotte in piccoli pezzi (nibs). I nibs passano quindi su tre coppie di macine rotonde, nel frantoio a 3 rulli, per ottenere una finezza da 25 a 30 micron. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
Miscelazione: L’impasto e miscelazione del cacao è la fase in cui gli ingredienti necessari per produrre il cioccolato vengono poi miscelati nella macchina impastatrice: massa di cacao liquida, burro di cacao, zucchero e, quando la ricetta lo richiede, un tocco di vaniglia naturale del Madagascar. Latte e panna in polvere vengono aggiunti se si desidera il cioccolato al latte. La pasta di cacao viene combinata con altri ingredienti come zucchero, latte (per il cioccolato al latte) e, dove ritenuto utile, burro di cacao. Qualche volta si procede con le inclusioni (frutta secca, sale, spezie ecc.) per rendere le tavolette sfiziose e ancor più deliziose. La massa viene impastata per alcuni minuti, poi passa attraverso il pre-rullo e il rullo finale, per ottenere una raffinazione vicina a 16 micron.
Concaggio: Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Felchlin sfrutta diverse tecnologie di concaggio per aggiungere il tocco finale al suo nobile cioccolato. La tradizionale conca longitudinale è in grado di rilasciare i sapori nascosti del cioccolato attraverso ore di frizione e aerazione. Ne deriva un cacao unico, dove ogni fava di cacao sviluppa pienamente il suo carattere e aroma. Affinché il concaggio dia risultati ottimali deve essere prolungato.
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Temperaggio: Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Il temperaggio è una fase importante per ottenere un cioccolato lucido e croccante ed è essenziale per permetterne la corretta conservazione nel tempo. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. La temperatrice scalda il cioccolato, poi ne abbassa la temperatura portandola a 26°/28°, e successivamente la alza a 29°/32°. Così facendo, il burro di cacao solidifica nella forma cristallina stabile e, all’interno dei reticolati cristallini, vengono distribuiti in modo uniforme gli altri componenti.
Formatura e Raffreddamento: Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato. Il cioccolato temperato viene versato negli stampi e lasciato solidificare.
Confezionamento: Il cioccolato ormai pronto viene confezionato per preservarne la freschezza e la qualità. Un buon packaging non è solo funzionale, ma contribuisce anche a raccontare la storia del prodotto.
Produzione Artigianale vs Industriale
La lavorazione artigianale si concentra su una produzione ridotta e, di conseguenza, permette un maggiore controllo della qualità rispetto ai processi industriali.
Cos'è il Temperaggio?
Il temperaggio è una fase importante per ottenere un cioccolato lucido e croccante ed è essenziale per permetterne la corretta conservazione nel tempo. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per stabilizzare i cristalli di burro di cacao.