A volte, la vita ci pone di fronte a situazioni in cui dobbiamo mettere da parte le nostre passioni, come la cura del lievito madre o del licoli. Che si tratti di una pausa programmata o di un imprevisto, sapere come conservare correttamente il lievito madre è fondamentale per poterlo riutilizzare in futuro. Oltre al congelamento, un'opzione pratica e salvaspazio è l'essiccazione. Questo metodo è semplice, veloce e permette di riattivare il lievito in soli due giorni.
Essiccazione del Lievito Madre: Un Metodo Semplice e Veloce
Essiccare il lievito madre è un processo alla portata di tutti. Ecco i passaggi da seguire:
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito madre come di consueto e attendere che raddoppi di volume.
- Preparazione: Ritagliare un foglio di carta forno della misura adatta al vassoio dell'essiccatore.
- Spalmatura: Stendere il lievito rinfrescato e raddoppiato sopra il foglio di carta forno, cercando di formare uno strato sottile e uniforme.
- Essiccazione: Azionare l'essiccatore a 35°C per circa 8 ore.
- Verifica: Controllare il livello di asciugatura. Il lievito correttamente essiccato si staccherà facilmente dalla carta forno, formando piccole scaglie asciutte. Se si notano parti ancora umide, prolungare l'essiccazione per qualche ora.
Ripristino del Lievito Madre Essiccato: Riattivare la Tradizione
Quando si desidera riprendere in mano il lievito madre essiccato, il processo di ripristino è altrettanto semplice:
- Reidratazione: Sciogliere le scaglie di lievito essiccato in una quantità equivalente di acqua.
- Impasto: Aggiungere una quantità equivalente di farina e mescolare bene.
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito fino a quando, a una temperatura di circa 20°C, non raddoppia in 2 ore.
Il Rinfresco del Lievito Madre: Nutrire la Vita
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere in vita il lievito madre, fornendo acqua e "cibo" (farina) necessari per la sopravvivenza e l'attività di lieviti e batteri. Si tratta di impastare il lievito con farina e acqua.
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
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- Rinfresco di mantenimento: Serve a conservare il lievito giorno dopo giorno, mantenendolo in vita.
- Rinfreschi preparatori: Sono 2 o 3 rinfreschi ravvicinati, necessari per preparare il lievito all'uso in una ricetta. Lo scopo è rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questa distinzione è cruciale perché i due tipi di rinfresco prevedono dosi e procedimenti diversi.
Rinfresco di Mantenimento: Nutrire il Lievito Quotidiano
Per mantenere in vita il lievito madre, è necessario rinfrescarlo regolarmente, a seconda della modalità di conservazione:
- Temperatura ambiente (19°C - 20°C): Rinfrescare ogni giorno.
- Frigorifero: Rinfrescare ogni 7 giorni.
Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua o legato. Questi metodi influenzano le caratteristiche del lievito (soprattutto l'acidità) e richiedono proporzioni diverse di lievito e farina.
Il Bagnetto: Un Rito di Purificazione
Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile eseguire il "bagnetto", soprattutto se il lievito è troppo acido o ha sviluppato un odore pungente. Il bagnetto riequilibra la microflora, elimina parte dell'acidità e stabilizza il lievito.
- Lievito in acqua: Immergere in acqua tiepida a 38°C per 15-20 minuti.
- Lievito legato: Immergere in acqua a 20-22°C per lo stesso tempo.
In entrambi i casi, aggiungere all'acqua 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Dopo il bagnetto, procedere con il rinfresco secondo le proporzioni appropriate.
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Rinfresco del Lievito Madre in Acqua: Idratazione e Equilibrio
Il lievito conservato in acqua ha una bassa acidità lattica e un alto tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastare con le seguenti proporzioni:
- 1kg di lievito
- 1kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di acqua a 30°C
Impastare bene, stendere il lievito a circa 1cm di altezza, dare 3 pieghe per ossigenarlo e affinare l'impasto. Arrotolare in una palla e mettere in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C), usando una proporzione di 3 volte il peso del lievito in acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato: Forza e Acidità
Il lievito legato è più acido, soprattutto in acidità lattica, e meno in acidità acetica. Anche in questo caso, il rinfresco inizia con un lavaggio in acqua a 20°C -22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per calcolare l'acqua assorbita e aggiustare la quantità da usare nel rinfresco.
Dopo averlo strizzato e pesato, impastare il lievito con:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgere in un telo di plastica per alimenti, arrotolare in un telo di cotone o lino resistente e legare con una corda, lasciandola leggermente lenta per permettere al lievito di "tirare". Lasciare a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per una conservazione ottimale, si consiglia una piccola cella per vini per controllare la temperatura.
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Rinfreschi Preparatori: Preparare il Lievito per la Cottura
Prima di utilizzare il lievito madre nelle ricette, è necessario eseguire 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo, equilibrare la sua acidità e produrre sostanze che favoriscano la conservazione del prodotto finito. Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, veneziana) si eseguono tradizionalmente 3 rinfreschi, mentre per impasti più semplici (croissant, pane, pizza) ne bastano 2. Anche per i grandi lievitati, in caso di mancanza di tempo, si può optare per 2 rinfreschi, tenendo presente che la conservazione del dolce potrebbe risentirne.
Un aspetto cruciale è determinare la quantità di lievito da cui partire, per avere la quantità necessaria per la ricetta e una quantità ragionevole da conservare.
Per eseguire correttamente i rinfreschi, è importante ottenere un impasto a una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. La temperatura dell'acqua può essere calcolata con la seguente formula empirica:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (14°C per una planetaria).
Ad esempio, per ottenere un impasto a 26°C con una temperatura ambiente di 20°C e una temperatura della farina di 18°C, la temperatura dell'acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua: Un Approccio Moderno
Un approccio innovativo per i rinfreschi del lievito in acqua si basa su queste considerazioni:
- Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica, a causa della sua conservazione in acqua. I rinfreschi preparatori devono quindi riequilibrare questa acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina influenza la capacità dei batteri di riprodursi. Troppo lievito e poca farina limitano la proliferazione dei batteri e sbilanciano il lievito. Le migliori condizioni biologiche si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta il 10%-30% del totale rinfrescato.
Le modifiche apportate a questo metodo includono:
- Fermentazione del lievito fuori dall'acqua tra un rinfresco e l'altro (anziché in acqua a 24-26°C).
- Rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9).
- Sviluppo del lievito fino a raggiungere 2 volte e mezza il suo volume iniziale (volume iniziale +1.5 volte).
Primo Rinfresco del Lievito in Acqua:
- Eseguire il bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C, con 2gr/l di zucchero o fruttosio.
- Strizzare il lievito.
- Impastare con:
- 1kg di lievito strizzato
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura
- Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie e porre in un recipiente capiente.
- Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica. Eseguire il secondo rinfresco quando il lievito è al culmine del suo sviluppo (circa 3 ore e mezza a 30°C).
Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua:
- Impastare con:
- 1kg di lievito strizzato
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura
- Impastare, fare 3 pieghe, arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C (circa 3 ore e mezzo).
Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua:
- Impastare con:
- 1kg di lievito strizzato
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura
- Impastare e dare 3 pieghe.
- Prelevare una porzione di lievito da conservare e pesare il quantitativo necessario per la ricetta.
Per il lievito da utilizzare nella ricetta: arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.
Per il lievito da conservare: immergerlo in acqua fredda (19°C) e lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato: Tradizione e Sapore
- Eseguire il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo per calcolare l'acqua assorbita.
Primo Rinfresco del Lievito Legato:
- Impastare con:
- 1kg di lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temperatura - l’acqua assorbita durante il bagnetto
- Impastare, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe.
- Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e farlo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Secondo Rinfresco del Lievito Legato:
Eseguire lo stesso procedimento, impastando con:
- 1kg di lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura
Terzo Rinfresco del Lievito Legato:
Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, impastando con:
- 1kg di lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura
Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.