Dove Trovare il Lievito: Guida Completa ai Tipi, Usi e Acquisti Facili

Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, indispensabile per la preparazione di pane, pizza, dolci e molte altre specialità. Ma cosa è esattamente il lievito e quali sono i diversi tipi disponibili? Questa guida completa esplora il mondo del lievito, dalle sue origini antiche ai moderni utilizzi, offrendo consigli pratici su come scegliere il tipo giusto e dove trovarlo.

Introduzione al Lievito

Il lievito è stato uno dei primi microrganismi "addomesticati" dall'uomo. Le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato risalgono al secondo millennio a.C. in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi. In cucina, il termine "lievito" si riferisce a qualsiasi microrganismo o sostanza chimica capace di far lievitare un impasto, gonfiandolo tramite l'incorporazione di massa gassosa.

Tipi di Lievito

Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Possiamo classificarli principalmente in lievito naturale (o lievito madre) e lievito di birra (fresco o secco), oltre ai lieviti chimici.

Lievito di Birra

Il Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune utilizzata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle sue caratteristiche più importanti è la capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno. Durante la panificazione, l'ossigeno presente nell'aria intrappolata nell'impasto viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.

Il lievito di birra si trova in commercio principalmente in due forme:

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Lievito di Birra Fresco: È il lievito in forma di cubetti, conservato in frigorifero.
Lievito di Birra Secco: Si presenta in polvere o microgranuli, con una maggiore durata di conservazione. Esistono due tipologie di lievito di birra secco: attivo e istantaneo. Quello attivo si presenta in microgranuli che si attivano sciogliendolo in acqua tiepida (max 35°C) con un poco di zucchero miscelandolo per alcuni minuti. Quello istantaneo si presenta invece in una forma di "microgranuli" allungati e deve essere conservato sottovuoto o comunque protetto da umidità perché assorbe facilmente l'acqua. A differenza di quello attivo non va sciolto in acqua ma messo fin da subito direttamente con la farina asciutta.

Utilizzo del Lievito di Birra:

Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).

L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.

Conversione tra Lievito Fresco e Secco:

Non esistono tabelle precise per fare la conversione fra lievito madre e lievito di birra e viceversa, è preferibile usare la quantità di lievito in base al totale della farina e al tipo di impasto: molle o duro. Dovendo però dare un'idea, questa sotto potrebbe essere presa come riferimento empirico. Nella conversione fra ldb e lievito madre tenere presente le quantità di farina e acqua contenute nel lievito madre stesso (ultime 2 colonne della tabella) che vanno sottratte o aggiunte alla ricetta.

1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco (circa).
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.

Lievito Madre (Pasta Acida)

Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.

Vantaggi del Lievito Madre:

I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.

Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.

Svantaggi del Lievito Madre:

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.

In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.

Come Preparare il Lievito Madre:

Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.

Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.

Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.

Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.

Lievito Chimico

Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.

Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).

Tipi di Lievito Chimico:

Bicarbonato di Sodio: Non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
Cremor Tartaro: È il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievito in Polvere: Questa tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.

Altri Tipi di Lievitazione

Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.

Un altro ingrediente di panificazione è il poolish, chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.

Il lievito di riso rosso è un lievito che si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.