Carlo Linneo ribattezzò il cacao Theobroma, che significa "cibo degli dei", esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. Ancora oggi, il cioccolato, derivato dal cacao, è uno degli alimenti più amati a livello globale. Nel 2023, l'Italia ha prodotto 383.000 tonnellate di prodotti finiti a base di cioccolato, con un consumo pro capite stimato di circa 4 kg, secondo "Taste Tomorrow". Ma da dove proviene questo ingrediente così prezioso? Questo articolo esplora le regioni del mondo dove il cacao viene coltivato, le sfide che i coltivatori affrontano e le iniziative per un futuro più sostenibile.
La "Cocoa Belt": Il Cuore della Coltivazione del Cacao
La coltivazione del cacao è concentrata principalmente nella "Cocoa Belt", una zona geografica che si estende per circa 20 gradi a nord e a sud dell'equatore. Questa fascia comprende regioni con il clima caldo-umido ideale per la crescita della pianta del cacao.
Varietà di Cacao
All'interno della Cocoa Belt si coltivano principalmente tre varietà di cacao:
- Forastero: La varietà più comune, rappresentando circa l'84% della produzione globale.
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata, costituisce solo il 2% della produzione mondiale.
- Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale.
I Giganti della Produzione di Cacao
Esaminiamo ora i principali paesi produttori di cacao, esplorando le loro caratteristiche e sfide.
Costa d'Avorio: Leader Mondiale
La Costa d'Avorio è il principale produttore di cacao al mondo, fornendo circa il 30% della produzione globale. Il raccolto annuale si aggira intorno alle 1.448.992 tonnellate. Grandi aziende come Nestlé e Cadbury si riforniscono in gran parte dalla Costa d'Avorio. Il cacao rappresenta quasi i due terzi delle entrate commerciali dell'intera nazione, costituendo la principale fonte di reddito.
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Ghana: Una Tradizione Radicata
Il Ghana è un altro importante produttore di cacao, con la produzione che rappresenta poco meno di un sesto del PIL del paese. Il cacao è la prima fonte di reddito per migliaia di famiglie che si identificano come piccoli agricoltori e coltivatori di cacao. Nonostante le sfide nel controllo aziendale, i costi operativi sono aumentati nel tempo a causa di maggiori tributi sul cacao, il che spiega l'aumento del contrabbando di cacao dal Ghana verso la vicina Costa d'Avorio.
Indonesia: Un Mercato in Crescita
La produzione di cacao in Indonesia ha avuto un notevole sviluppo a partire dal 1980. Attualmente, è il terzo produttore mondiale di semi di cacao. Tuttavia, la presenza dell'insetto borneo ha recentemente danneggiato la crescita del settore. Fino agli inizi del 2000, l'industria del cacao indonesiana era in forte ascesa, ma questo problema naturale ha rallentato il suo sviluppo.
Altre Destinazioni Irresistibili per gli Amanti del Cacao
Oltre ai principali produttori, ci sono altre destinazioni in tutto il mondo che offrono esperienze uniche legate al cacao.
Brasile: Origini e Cioccolato di Alta Qualità
Il seme di cacao è originario del Brasile. Il paese è diventato anche un esperto produttore di cioccolato. Oggi, il cioccolato brasiliano è considerato un prodotto di alto livello, con una gamma sempre più sofisticata di cioccolatini.
Un consiglio: si può provare a preparare un brigadeiro brasiliano, l’equivalente brasiliano del tartufo al cioccolato. Da non perdere: i cioccolatini Mendoa, classificati tra i 50 migliori al mondo durante l'ultimo Salone del Cioccolato di Parigi.
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Vietnam: Un Nuovo Protagonista
Il Vietnam coltiva cacao dal XIX secolo, ma solo recentemente ha intensificato la sua produzione. Grazie a un clima umido che consente una rapida crescita degli alberi di cacao, il paese è ora in prima linea per la produzione di fave di alta qualità. Il cacao vietnamita è il protagonista di molte selezioni di tavolette di cioccolato di grandi nomi della gastronomia europea.
Da non perdere: Maison Marou, ad Hanoi o a Saigon, utilizza solo cioccolato proveniente da coltivazioni sostenibili, in collaborazione con i produttori locali.
Costa Rica: Tradizione Indigena
In Costa Rica, la costa che affaccia sul Pacifico ospita la maggior parte delle piantagioni di cacao. La coltivazione del cacao è tradizionalmente svolta da comunità indigene, come i Bribris e i Cabécars. In questo paese, la pasta di cacao frantumato viene solitamente miscelata con latte e spezie per preparare una cioccolata calda.
Un consiglio: si può partire alla scoperta delle piantagioni di cacao a bordo di una piroga per incontrare le comunità Bribris. Da non perdere: il café Sibu a San José.
Madagascar: Un Aroma Pungente
Coltivato principalmente nel nord ovest dell'isola rossa, il cacao malgascio si caratterizza per avere un aroma pungente. È grazie alla coltivazione del cacao che il nord del Madagascar è parzialmente sfuggito alla deforestazione, perché il settore privilegia la qualità rispetto alla quantità. Questo cacao è considerato uno dei migliori al mondo e tra i più apprezzati dai grandi cioccolatieri.
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Australia: Una Sorpresa Inaspettata
L'Australia è uno dei maggiori produttori di cioccolato al mondo. Marchi come Lindt esportano da questo paese. A Sydney o Melbourne, i migliori cioccolatieri hanno aperto molti ateliers. Gli australiani prediligono i cioccolatini dal sapore forte, con peperoncino, pepe o zenzero!
Un consiglio: non si può perdere la salsa a base di cacao utilizzata per accompagnare la carne. Altra tipica tradizione australiana è il barbecue. Da non perdere: Adora a Sydney.
Perù: Il Regno del Criollo Bio
In Perù si coltiva prevalentemente il criollo, e bio per di più! Il criollo è la varietà che fornisce le migliori fave di cacao, con un sapore delicatamente dolce e un piacevolmente amaro. Coltivato nella giungla, il cacao viene spesso lavorato nei villaggi e nelle città dell'Altipiano.
Da non perdere: Il ChocoMuseo a Cuzco.
Le Sfide della Coltivazione del Cacao
La coltivazione del cacao, pur essendo un'attività redditizia per alcuni, presenta numerose sfide, tra cui:
- Condizioni di lavoro difficili: I contadini spesso lavorano in condizioni dure, a salari molto bassi.
- Volatilità del mercato: Il mercato del cacao è molto volatile, con prezzi che possono fluttuare drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni e delle speculazioni finanziarie.
- Deforestazione: La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d'Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao.
- Lavoro minorile: Il lavoro minorile rimane una questione chiave nel settore.
- Disuguaglianza di genere: Le donne sono escluse dall’accesso legale alla terra e ciò impedisce loro di diventare proprietarie anche di piccole aziende agricole e di entrare in cooperative.
- Cambiamenti climatici: Condizioni climatiche estreme stanno influenzando la produzione di cacao. Sia l’impatto del fenomeno climatico El Niño e le piogge eccessive che nel 2023 hanno colpito Costa d’Avorio e Ghana, hanno determinato l’insorgere di malattie delle piante che ne hanno danneggiato i baccelli di cacao.
Verso un Futuro Sostenibile per il Cacao
È chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera. Alcune azioni sono state intraprese, come il prestito dalla Banca Mondiale all’Ente per il Cacao del Ghana per riabilitare le piantagioni invecchiate o colpite da malattie. Si chiede da decenni un aumento dei prezzi di produzione, ma le attività commerciali delle poche aziende che gestiscono il settore del cacao/cioccolato a livello mondiale non sono cambiate.
Non tutte le aziende hanno ancora adottato e implementato procedure che applicano i diritti umani e la piena tracciabilità del cacao lungo tutta la loro catena globale di produzione. Solo una frazione infinitamente piccola dei miliardi di dollari generati dal mercato globale della lavorazione del cacao va ai 6 milioni di coltivator3 african3i e si stima che un aumento relativamente piccolo del prezzo pagato da consumator3 final3 sarebbe sufficiente ad aumentare significativamente i redditi di coltivator3.
Oggi gli accordi internazionali esistono ma vi è il bisogno di un cambiamento di sistema che deve andare nella direzione dell’aumento del reddito di coltivator3, dei diritti umani e della tutela dell’ambiente.
Il Progetto "I Luoghi del Cacao"
"I luoghi del cacao" è un progetto strategico di Compagnia del Cioccolato perché dopo anni di attività sulla promozione del cioccolato italiano e sulle tecniche di degustazione si affronta per la prima volta il tema fondamentale delle materie prime. Dal 2013 selezioniamo grandi cacao per offrirli ai cioccolatieri italiani con piantagioni in esclusiva.
Venezuela: Un Viaggio alla Ricerca del Cacao Perduto
Al principio del 17° secolo era il principale produttore di cacao e ora produce solo lo 0,5 della produzione mondiale ma è indiscutibile che il Venezuela è il cacao e ci dà i grani della migliore qualità al mondo. Tutte le tappe di questo tour hanno avuto come obiettivo la mappatura e la selezione di alcuni cacao provenienti da zone ben specifi- che che andranno a far parte dei cacao selezionati per il progetto “I luoghi del cacao” che Compagnia del Cioccolato sta portando avanti da un paio d’anni.
Alla Ricerca del Criollo Porcelana
Nella prima piccola piantagione troviamo Criollo andino Merida e Criollo Guasare innestato su piante di ibrido Merida. Ma è nella seconda parcella che troviamo la vera casa del criollo Porcelana: sono presenti le principali tipologie di cabosse che evidenziano il Porcelana nei vari gradi di maturazione: colore chiaro con una piccola spennellata rosa, verdi chiare, gialline e bianche con piccoli puntini, rosso non troppo intenso con una patina porcellanata.
La Sfida della Fermentazione
Ciò che apprendiamo è veramente sconfortante: i produttori di cacao di questa zona stanno vendendo ad un prezzo più alto, per la crisi economica che sta coinvolgendo tutto il paese, un cacao che non viene nemmeno fermentato ma gettato ancora con la bava bianca sotto il sole e fatto seccare.
Incontro con Alexis Zambrano
Incontro Alexis Zambrano Garcia è professore associato nel dipartimento di Chimica dell’Università delle Ande e insegna biotecnologia dei microrganismi alla facoltà di Scienze. Hanno appena dato alle stampe un interessante manuale di laboratorio sull’analisi di qualità delle fave di cacao.
Chuao e Cepe: Un Paradiso Perduto e Ritrovato
Mi piange il cuore vedere lo stato di quella che era una grande e importantissima piantagione. Ormai il criollo di Chuao è svanito e si può parlare soltanto di un cacao blended di piantagione dove troviamo un po’ di trinitario e dove il forestero la fa da padrone. Cepe da qualche anno sta ricominciando a produrre cacao.
Ocumare della Costa: Un Cacao Autosufficiente
Il cacao criollo coltivato in questa zona ha subito un severo processo di ibridazione ma questo cacao rimane ancora autosufficiente per essere messo in commercio. Un cacao importante con un gustoso aroma primario, note di panna, spezie, mandorla, sottobosco e funghi, marmellata di ciliegia. ottimo bouquet floreale con sentori fruttati.
Higherote e San Juan di Barlovento
Il carenero non è un’origine specifica di cacao ma è una sorta di blended di piantagione tra differenti tipologie di cacao. Questa raccolta indifferenziata porta molti problemi di fermentazione perché le fave più bianche di criollo hanno bisogno di 4 giorni di fermentazione, i trinitari di 5/6 e il Forestero di 7/8.
San Francisco de Macaira: Un'Esperienza Estrema
Finalmente e fortunatamente arriviamo molto in alto dove troviamo una foresta intricata con una piantagione di cacao estrema e molto scoscesa. Tra gli alberi si scorgono, come se avessimo di fronte tanti semafori ad un incrocio: cabosse gialle, cabosse verdi e cabosse rosse.