Le origini della pasta, un simbolo indiscusso dell'italianità e una vera specialità del nostro Paese, sono indissolubilmente legate alla tradizione della coltivazione del grano, una pratica agricola che affonda le sue radici nell'epoca dell'Impero Romano. Furono in particolare le colonie e il Sud Italia a vedere la pasta diffondersi con maggiore rapidità, gettando le basi per quello che sarebbe diventato un pilastro della gastronomia nazionale.
Un Mito da Sfatare: Marco Polo e la Pasta
Spesso si attribuisce erroneamente la nascita della pasta al ritorno di Marco Polo dalla Cina nel 1295. In realtà, questa miscela a base di cereali e acqua rappresenta un elemento imprescindibile della gastronomia mediterranea da diversi millenni, ben prima del suo viaggio in Oriente.
Le Radici Antiche: Greci, Etruschi e Romani
Si ritiene che già prima della venuta di Cristo, Greci ed Etruschi avessero ideato le prime forme di pasta. Attorno al 1.000 a.C., con il passaggio alla vita sedentaria e la nascita della figura dell'agricoltore, impegnato nella semina e nella successiva raccolta, si crearono le condizioni ideali per lo sviluppo di questo alimento. Un secolo prima di Cristo, Cicerone e Orazio si dichiaravano "ghiotti" di "lagana", una schiacciata di farina cotta in acqua e senza lievito, un'antenata della lasagna.
L'Era Silenziosa: Dal 200 d.C. all'Anno Mille
Non esistono molte testimonianze relative al periodo compreso tra il 200 d.C. e l'anno Mille. Tuttavia, è probabile che proprio in tale epoca, in Sicilia, precisamente a Trabìa, nelle vicinanze di Palermo, nacquero i maccheroni. A questo alimento a base di farina, presentato sotto forma di fili, fu assegnato il nome di "itriyah".
La Sicilia e la Nascita della Pasta Secca
Per trovare qualcosa di più simile alla pasta che conosciamo oggi, è necessario fare un salto al 1154, quando il geografo arabo Edrisi descriveva “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall'arabo “itrija”), che si confezionava a Trabia (Palermo) e si esportava in botti in tutta la penisola. In Sicilia, ancora oggi, si parla di “vermiceddi di tria” (vermicelli) o “tria bastarda”. Così come in Puglia, altra regione le cui coste furono dominate per un breve periodo dagli Arabi, di “massa e tria”, “tria e ciceri” (particolare variante di pasta e ceci, tipica del Salento) e “tridde” o “triddi” (sorta di maltagliati preparati in brodo, a Bari). Fatto sta che, secondo Edrisi, nel XII secolo a Palermo e dintorni “si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”. Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro La cucina italiana. Storia di una cultura, però, “nei ricettari arabi la pasta compare già nel IX secolo, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la presenza in Sicilia - nella Sicilia occidentale di cultura araba - di manifatture per la sua produzione". Quindi, è ormai chiaro: la pasta secca, adatta per essere conservata a lungo ed essere trasportata verso mete lontane, nacque nell'assolata e ventilata Sicilia occidentale, durante la dominazione araba. Arabi che, forse già prima della conquista dell'isola, potrebbero già aver conosciuto la pasta secca, soprattutto quella corta, utile per garantirsi scorte alimentari durante i movimenti nel deserto.
Leggi anche: Recensioni dei ristoranti di sushi a Padova
La Diffusione nel Nord Italia: Il Ruolo di Genova
Nel XII secolo i mercanti genovesi avevano diffuso la pasta dalla Sicilia occidentale (i legami fra Trapani e Genova sono noti e antichi, evidenti in gastronomia nella parentela tra pesto genovese e trapanese) in tutto il Nord Italia, al punto che la pasta lunga e corta nel XV secolo era lì conosciuta - ne parlava il lombardo Bartolomeo Sacchi - come “trie genovesi” o “paste di Genova”. A queste paste, sottoposte a una cottura che noi considereremmo lunghissima - il gusto per la pasta “al dente” risale probabilmente al Seicento - si abbinavano i condimenti più vari: in genere, formaggio grattugiato in gran quantità e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi la consigliava “con capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; nel XV secolo farà la sua apparizione anche il burro, spesso abbinato a zucchero e cannella. In genere sulle tavole aristocratiche la pasta era considerata un contorno, per gli strati popolari era invece un piatto unico.
Gragnano: La Patria della Pasta di Grano Duro
A Gragnano, ad esempio, nel '500 fu assegnato il riconoscimento di "patria" della pasta di grano duro. Addirittura, due secoli dopo, l'assetto urbanistico della città subì delle modifiche volte a favorire l'essiccazione di quelli che venivano indicati come "maccheroni".
Napoli e la Pasta per Tutti
Fu Napoli, nel '600, a dare il via alla diffusione della pasta come pietanza "di massa". In seguito ad una carestia, derivante dall'aumento demografico e dalle tassazioni spagnole, diminuì il consumo di carne e pane, sostituiti proprio dalla pasta. L'invenzione della gramola, del torchio e della trafila favorì l'abbassamento di prezzo, rendendo la pasta ancora più popolare. Già nel XVIII secolo i Napoletani si guadagnarono l'appellativo di “mangiamaccheroni” (epiteto già riservato ai Siciliani) e anche nel resto d'Italia la pasta divenne un simbolo nazionale, piatto povero e popolare per eccellenza. “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli Italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni”, sentì dire Carlo Goldoni a Parigi, sul finire del '700.
L'Invenzione della Salsa di Pomodoro
Proprio in quegli anni, a Napoli, venne inventata l'inseparabile compagna della pasta, la salsa di pomodoro. “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scriverà Cavour alla vigilia dell'annessione del Regno delle Due Sicilie.
La Pasta Fresca: Un Tripudio di Formati e Sapori Regionali
La pasta fresca rappresenta sicuramente uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana. Non sono solamente i formati (dalle orecchiette ai maccheroni al ferretto, dai pici agli gnocchetti, fino ai cavatelli) a variare di Regione in Regione. Anche la "composizione", infatti, può essere differente portando alla produzione di pasta da tagliare, oppure da farcire con golosi ripieni.
Leggi anche: Dove Acquistare i Migliori Biscotti di Pan di Zenzero
Come Preparare la Pasta Fresca in Casa
Per preparare la pasta fresca fatta in casa, inizia disponendo la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungendo il sale e rompendo, al centro, le uova. Sbatti queste ultime con una forchetta e, poco alla volta, incorpora la farina con la punta delle dita. Per lavorare al meglio la pasta utilizza la parte bassa del palmo delle mani. L'operazione durerà alcuni minuti, nel corso dei quali avrai la facoltà di cospargere in più occasioni la spianatoia con poca farina. Una spatola ti consentirà di rimuovere eventuale impasto rimasto appiccicato. Prosegui la tua azione fino a quando il composto risulterà amalgamato perfettamente, e di media consistenza. Una volta terminato di lavorare l'impasto, quest'ultimo dovrà riposare per una quindicina di minuti. Avvolgilo nella pellicola trasparente per evitare che si verifichi una perdita di elasticità. Tieni presente che il procedimento per ottenere l'impasto è analogo a quello presentano qualche riga fa. Al centro dell'impasto, al posto delle uova, dovrai semplicemente versare acqua tiepida (faciliterà l'idratazione) e un pizzico di sale. Per una pasta maggiormente ricca di proteine la semola di grano duro potrà sostituire la farina.
La Pasta: Un Simbolo di Italianità, Non Sempre Amato
Difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della pasta. Non sempre però è stata però trattata come si deve. Dagli appellativi di “macaroni” e “mangiaspaghetti” rifilati ai nostri emigrati, al comandamento futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che propugnava nientemeno che “l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, simbolo di una tradizione “pesante” e di una certa immagine di un'Italia pigra e indolente, in altre parole “passatista”, tutto il contrario del dinamismo futurista, secondo il quale “uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato”. Fino al famoso piatto di spaghetti con la pistola sulla copertina della rivista tedesca Der Spiegel, nel 1977 e senza dimenticare le sue mistificazioni all'estero: gli improbabili spaghetti “alla bolognese”, “all'Alfredo”, con le polpette. Per non parlare poi della recente carbonara francese che ha fatto indignare l'Italia della rete.
La Pasta: Un Patrimonio Culturale e Gastronomico
La pasta, nel corso della sua storia secolare, ne ha viste davvero di cotte e di crude. La sua evoluzione, dalle prime forme di "lagana" romana alla pasta secca introdotta dagli arabi, rappresenta un viaggio affascinante attraverso la storia e la cultura italiana. Oggi, la pasta è molto più di un semplice alimento: è un simbolo di convivialità, di tradizione e di identità nazionale, apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore unico.
Leggi anche: Utilizzo del Burro di Cacao in Polvere