Il pane con lievito madre artigianale sta vivendo una rinascita, un ritorno alle origini che celebra la qualità degli ingredienti, i metodi di lavorazione tradizionali e il sapore autentico. Questo articolo esplora dove trovare questo tesoro gastronomico, con un focus particolare sulle realtà milanesi e un occhio di riguardo alla possibilità di prepararlo in casa.
L'Importanza del Pane con Lievito Madre Artigianale
Negli ultimi anni, c'è stata una crescente consapevolezza riguardo alla qualità del pane che consumiamo. Il pane industriale, spesso prodotto con lievito di birra e farine raffinate, ha perso il suo valore nutrizionale e il suo sapore caratteristico. Al contrario, il pane con lievito madre artigianale offre numerosi vantaggi:
- Migliore digeribilità: La lunga lievitazione del lievito madre scompone gli amidi complessi, rendendo il pane più facile da digerire.
- Maggiore valore nutrizionale: Il lievito madre favorisce l'assorbimento dei nutrienti presenti nella farina, aumentando il valore nutrizionale del pane.
- Sapore e aroma unici: La fermentazione del lievito madre produce una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane un sapore e un aroma inconfondibili.
- Conservazione più lunga: Il pane con lievito madre si conserva più a lungo rispetto al pane industriale grazie all'acidità naturale prodotta dalla fermentazione.
Alla Ricerca del Pane Perfetto: Forni e Panetterie Artigianali a Milano
Milano si è trasformata in un vero e proprio epicentro per gli amanti del pane artigianale, con una proliferazione di forni e panetterie che offrono una vasta gamma di prodotti realizzati con lievito madre e farine di alta qualità. Ecco alcune delle realtà più interessanti:
- Davide Longoni: Considerato uno dei pionieri della panificazione artigianale a Milano, Davide Longoni ha rivoluzionato la percezione del pane, educando i consumatori sull'importanza della qualità degli ingredienti e dei metodi di lavorazione tradizionali. Le sue insegne sparse per la città offrono una vasta gamma di pagnotte realizzate con lievito madre e grani antichi, tra cui l'Abruzzese 2022, un pane simbolo della filiera agricola abruzzese.
- Egalité: Questa boulangerie in stile parigino nel cuore di Porta Venezia offre una quindicina di tipi di pane diversi, realizzati con farine del Mulino Cèard e fermentazioni prolungate fino a 72 ore. Tra le specialità, spiccano il Pain Tradition, il Pain Campagne e il Pain Nordique, oltre alla baguette, proposta in diverse versioni.
- Crosta: Insieme al pizzaiolo Simone Lombardi, Giovanni Mineo celebra l'arte bianca in tutte le sue forme nel laboratorio di Crosta in Porta Venezia. Dal pane per la colazione alle diverse pagnotte e pizze, ogni prodotto è frutto di una ricerca accurata degli ingredienti migliori, con un focus su farine macinate a pietra e lievito madre. Da non perdere il pane Eretico, una mescolanza audace di farine del Sud e del Nord Italia, e i vari pani arricchiti.
- Cannata Sicilian Bakery: Tommaso Cannata ha portato un pezzo di Sicilia a Milano con la sua bakery con caffetteria e laboratorio a vista. Al centro della sua produzione c'è il pane fatto con lievito madre vivo e farine biologiche provenienti da antichi grani siciliani. Tra i suoi cavalli di battaglia, il pane Evolutivo e il pane di segale 100%, oltre alle pagnotte arricchite con mandorle e olive o con pomodorino secco IGP e capperi di Salina.
- Le Polveri: Nato nel 2017 a Sant'Ambrogio, Le Polveri è un punto di riferimento per gli amanti del pane di qualità. La sua proprietaria, Aurora Zancanaro, ha recentemente raddoppiato trasferendo la produzione in un nuovo locale al Giambellino. Qui si viene innanzitutto per comprare l’ottimo pane di tanti tipi: integrale, con grano saraceno, pane di campagna, ma anche pane di segale, pan brioche e panfrutto con albicocche, fichi, uvetta, mandorle e spezie.
- Forno di Lambrate: Insegna di Cesare Bonelli, che dopo aver conseguito un Master alla Business School di Londra, ha deciso di diventare fornaio e di tornare a vivere nel quartiere in cui è nato. La proposta è incentrata su prodotti semplici a prezzi accessibili, elaborati con materie prime ricercate e di qualità. Si parte dal pane di quartiere (100% grano tenero) per arrivare a quello al farro integrale, multicereali, grani antichi di Sicilia, di segale, all’uvetta e persino quello dolce al cacao e cioccolato.
- MT Marie Trapasso: Il più piccolo d’Europa: solo 9 (8,87 per la precisione) metri quadri dove impasta, realizza e vende i suoi panificati. Pochi prodotti ma ben fatti è la sua filosofia. Viste le dimensioni qui viene sfornata - per ovvi motivi con molta frequenza - una sola tipologia di pane al giorno, realizzato con lievito madre, che cambia a rotazione. E poi il pane in cassetta, dolci da forno semplici quasi casalinghi come la torta di mele o al cioccolato, e l’immancabile pizza alla pala che per la pausa pranzo viene anche farcita. La sua produzione ha influenze nordiche, per cui spesso si trova anche il rugbrød, un tipo di pane di segale a pasta acida.
- Pavè: Fondato 11 anni fa da Luca Scanni, Dietro Bamberghi e Giovanni Giberti, Pavè ha segnato un vero e proprio cambiamento nel concetto di bar pasticceria per la colazione a Milano. Ma oltre a sfoglie, ottimi lievitati, monoporzioni e torte, si possono acquistare anche ottime pagnotte. Ogni mattina vengono sfornati tre tipi di pane con impasto di farine macinate a pietra, lievito madre, e lunghe lievitazioni. L’offerta base comprende quindi il Classico che, come dice il nome, è quello che non può mai mancare a tavola, a base di farina di tipo 1 con crosta dorata e croccante. Poi ci sono l’Integrale e quello con mix di semi.
- Tone: Situato in zona Città Studi, Tone è più di un semplice panificio: è un laboratorio creativo del pane che vive in un costante fermento di idee e tradizioni. Il nome stesso, ispirato al tipico forno georgiano di mattoni a forma di torretta che si intravede già dalla strada. Qui non ci si limita alla produzione di ottime pagnotte classiche, Giovanni Marabese propone anche specialità lievitate internazionali. Tra queste, assolutamente da provare gli Shotis Puri, pane georgiano cotto attaccato alle pareti del tone, il Khachaouri, un pane farcito con tre formaggi diversi e il tuorlo d’uovo, e il Rúgbrauð, una pagnotta islandese di segale dolce e umida, cotta lentamente a forno spento.
- Gogol Bakery: Progetto di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, già soci in Katsusanderia, che hanno deciso di aprire in Città Studi una bakery moderna con numerosi riferimenti al Giappone. Tutto è nato dallo shokupan, il sofficissimo pane in cassetta al latte nipponico con cui fanno il katsusando, che aveva già ottenuto un gran successo. Oltre a questo, troviamo pane classico da tavola, pane integrale e baguette. Il pane si ritrova anche all’interno di molti piatti proposti per pranzo, immancabile il toast (anche french toast a colazione) e il monkey bread.
Oltre a questi, si possono trovare ottimi prodotti da forno artigianali anche da:
- Adriano Del Mastro (al Mercato della Darsena)
- Ciopa
- Signor Lievito
- Ambrogia
- Micro Panificio
- Onest
- El Pan De Toni (anche online)
Il Pane con Lievito Madre Fatto in Casa: Un'Esperienza Gratificante
Se la ricerca del pane perfetto vi porta a voler sperimentare in prima persona, preparare il pane con lievito madre in casa può essere un'esperienza estremamente gratificante. Anche se richiede un po' di tempo e pazienza, il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi.
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Come Preparare il Lievito Madre
Il primo passo per preparare il pane con lievito madre è creare il lievito madre stesso. Ecco un metodo semplice:
- Ingredienti: Farina (meglio se poco raffinata) e acqua tiepida.
- Preparazione: Impastare la farina e l'acqua fino a formare una pallina liscia ed omogenea. Incidere la superficie con un coltello per favorire la crescita del lievito.
- Fermentazione: Inserire la pallina in un barattolo stretto e lungo, proteggere con pellicola trasparente bucherellata e lasciare fermentare per 48 ore.
- Rinfresco: Dopo 48 ore, togliere la parte superficiale del lievito (se risulta dura) e aggiungere acqua e farina. Se il lievito pesa 100 gr, rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 gr di acqua.
- Ripetizione: Ripetere il rinfresco ogni 24 ore per circa una settimana, fino a quando il lievito non sarà attivo e in grado di far lievitare l'impasto del pane.
Come Preparare il Pane con Lievito Madre
Una volta che il lievito madre è pronto, si può procedere con la preparazione del pane.
- Ingredienti: 100 gr di lievito madre attivo, acqua, farina, olio e sale.
- Preparazione: Prelevare 100 gr di lievito madre e collocarlo in una ciotola con l’acqua. Lasciare riposare per circa 5 minuti. Unire la farina, l'olio e il sale e impastare con le mani fino ad ottenere un panetto.
- Lievitazione: Coprire l'impasto con della pellicola e lasciarlo lievitare per almeno 24 ore.
- Pirlatura: Passato il tempo adeguato, procedere con la pirlatura, ovvero la fase in cui va arrotondato l’impasto e lavorato con le mani.
- Riposo: Dopo aver ottenuto una forma di pane sferica compatta, collochiamola in un cestino rivestito da un panno pulito. Spolveriamo su questo un poco di farina per non far appiccicare l’impasto. Dopo aver fatto riposare per 3 ore, il pane è pronto per essere cucinato.
- Cottura: Fare una croce sulla superficie e cuocere in forno statico a 220° per circa 20/25 minuti.
Si possono aggiungere all'impasto olive, scorze di limone, frutta secca o ricotta di pecora per personalizzare il pane.
Eataly: Un'Alternativa Conveniente
Eataly offre un pane artigianale realizzato con farine biologiche e lievito madre, cotto in forni a legna. Il Pane Eataly è un omaggio alla tradizione italiana, realizzato con il lievito madre di Eataly e le farine bio di Mulino Marino. Si distingue per la crosta croccante e la mollica soffice, ed è lavorato a mano.
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