L'articolo esplora le ricette tradizionali che utilizzano il doppione di manzo, un taglio di carne economico ma versatile, e il suo ruolo nella preparazione di piatti classici come il brodo e lo spezzatino. Si approfondisce anche il confronto con altri tagli simili, come la scaramella e il biancostato, evidenziando le differenze e gli usi specifici di ciascuno.
Introduzione al Doppione di Manzo
Il doppione di manzo è un taglio di carne che, pur rientrando tra le scelte più economiche, offre un'ampia gamma di possibilità culinarie. Spesso utilizzato per preparare brodi ricchi e saporiti, si presta anche a cotture lunghe e lente, come bolliti e spezzatini, che ne esaltano la tenerezza e il gusto. Questo articolo si propone di esplorare le ricette tradizionali che vedono il doppione come protagonista, fornendo consigli e suggerimenti per ottenere il massimo da questo taglio di carne.
Il Doppione nel Brodo di Carne: Un Classico Insuperabile
Il brodo di carne è una preparazione fondamentale nella cucina italiana, un vero e proprio comfort food, ideale per riscaldare nelle giornate fredde e grigie. Il doppione di manzo, insieme ad altri tagli come il petto e la gallina, è un ingrediente chiave per un brodo ricco e nutriente.
La Ricetta del Brodo di Carne: Un Ritorno alle Tradizioni
La preparazione del brodo di carne è un'abitudine di famiglia che si tramanda di generazione in generazione. Ecco i passaggi fondamentali per un brodo perfetto:
- Ingredienti: 600-700 g di doppione e/o petto di manzo, verdure fresche (sedano, carota, cipolla), ossa di manzo, acqua fredda, sale.
- Preparazione: Lavare le verdure, rompere a metà la costa di sedano, eliminare la buccia esterna della cipolla. Mettere nel tegame vuoto verdure, carne e ossa, poi aggiungere l’acqua fredda. Salare.
- Cottura: Posizionare il tegame sul fornello più piccolo, a fiamma media, portare a bollore e poi abbassare al minimo, mettendo il coperchio in modo che il tegame sia semicoperto. Non mescolare mai e lasciar cuocere per quasi 4 ore.
- Raffreddamento e Filtraggio: Spegnere, togliere dal brodo verdure, ossa e carne per evitare che si disfino. Coprire il tegame del brodo di carne con un coperchio e lasciar raffreddare completamente, poi mettere su un balcone o in frigorifero per mezza giornata o tutta la notte. Il giorno seguente, con una schiumarola, eliminare la patina di grasso che si sarà formata in superficie e eventuali impurità. Filtrare il brodo utilizzando un doppio colino e ripetere l’operazione due volte. Aggiustare di sale, se serve.
Il lesso, carne e gallina, che si ricava da questo brodo è sufficiente per circa 4 persone.
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Consigli per un Brodo Perfetto
- Non mescolare mai il brodo durante la cottura.
- Utilizzare acqua fredda per esaltare il sapore della carne.
- Rimuovere la schiuma che si forma in superficie per un brodo più limpido.
- Filtrare accuratamente il brodo per eliminare impurità e residui.
Lo Spezzatino di Manzo: Un Secondo Piatto Ricco e Avvolgente
Lo spezzatino di manzo è un secondo piatto della cucina casalinga, ideale per una cena in famiglia o con amici. La lunga cottura a fuoco dolce permette alla carne di assorbire tutti i sapori e i profumi del soffritto, delle erbe aromatiche, del vino rosso e del brodo, diventando deliziosamente morbida.
La Ricetta dello Spezzatino di Manzo
- Ingredienti: Bocconcini di manzo, sedano, carota, cipolla, salvia, rosmarino, timo, vino rosso, brodo di carne, olio extravergine d'oliva, burro, sale, pepe.
- Preparazione: Preparare il brodo di carne e tenerlo in caldo. Mondare e tagliare a dadini il sedano, la carota e la cipolla. Legare insieme la salvia, il rosmarino e il timo con dello spago.
- Cottura: In una pentola d’acciaio col doppio fondo versare l’olio e il burro. Quando il burro sarà sciolto, aggiungere le verdure e il mazzetto di erbe aromatiche. Dopo 10 minuti, alzare la fiamma e unire i bocconcini di manzo, mescolando di tanto in tanto per far sigillare bene la carne. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare tutta la parte alcolica. A questo punto, bagnare con il brodo di carne e coprire con coperchio, avendo cura di lasciare un piccolo sfiato.
- Tempi di Cottura: Cuocere per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e cuocere per altri 20-30 minuti in modo che si asciughi un po'. Assaggiare e, in caso, regolare di sale. Rimuovere il mazzetto di erbe aromatiche, spegnere il fuoco e lasciar riposare lo spezzatino per 10 minuti prima di servire, così il condimento risulterà più cremoso.
Consigli per uno Spezzatino Perfetto
- Utilizzare carne di qualità e tagliarla a bocconcini di dimensioni simili.
- Rosolare bene la carne prima di sfumare con il vino rosso.
- Cuocere lo spezzatino a fuoco dolce per un risultato tenero e succoso.
- Aggiungere erbe aromatiche fresche per un profumo intenso.
- Servire lo spezzatino con un contorno di purè di patate o polenta.
Doppione, Scaramella e Biancostato: Confronto tra Tagli Simili
La scaramella è una sezione del taglio di carne utilizzato per il bollito. Si ricava dal manzo, vitello o dal vitellone ed è una prelibatezza che deriva dalla schiena, un particolare tra il dorso e il petto. Nella classificazione delle categorie, la scaramella rientra nei tagli di terza scelta, estremamente economico e poco ricercato, tuttavia si presta a molteplici lavorazioni in cucina e diventa un ottimo punto di partenza per piatti prelibati. La presenza degli ossi lo differenzia dalla scaramella e dal doppione, questa sua peculiarità offre un gusto particolare e sublime soprattutto nella preparazione di alcuni piatti.
Differenze e Usi Specifici
- Doppione: Ideale per brodi e bolliti, grazie alla sua consistenza e sapore.
- Scaramella: Adatta a cotture in umido come spezzatini e bolliti, grazie alla presenza di grasso, cartilagine e ossi.
- Biancostato: Ottimo per bolliti, ma anche per preparazioni al forno o alla griglia, scegliendo la parte più magra e pulita.
Tortellini in Brodo di Doppione: Un Primo Piatto Tradizionale Bolognese
I tortellini in brodo sono un classico della cucina bolognese, un primo piatto ricco e confortante, perfetto per le occasioni speciali. Il brodo di carne, preparato con il doppione di manzo e la gallina, è l'elemento fondamentale per esaltare il sapore del ripieno dei tortellini.
La Ricetta dei Tortellini in Brodo
- Ingredienti per i Tortellini (per circa 750g):
- Per la pasta all’uovo: 210g di farina 00, 10g di farina di semola di grano duro, 120-123g di uova per pasta fresca.
- Per il ripieno: 100g di lombo di maiale, 100g di mortadella Bologna, 100g di prosciutto di Parma, 150g di parmigiano reggiano stagionato, 1 uovo, noce moscata, burro, rosmarino, aglio, sale, pepe.
- Preparazione del Ripieno:
- Condire il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino e lasciar insaporire la carne in frigo (meglio se dal giorno prima).
- Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente e cuocere il lombo per 2 minuti per lato.
- Spegnete, ripulire la carne dagli aromi e lasciate raffreddare, poi passatela al tritacarne.
- Tritare anche il prosciutto e la mortadella e unirli al maiale.
- Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Lavorare bene l’impasto con le mani in modo da farlo amalgamare bene, poi riporlo in frigo per 12 ore (o per un paio d'ore).
- Preparazione della Sfoglia all’Uovo:
- Mescolare le due farine e formare una fontana con il buco al centro sul piano di lavoro.
- Al centro della fontana mettere le uova e con una forchetta iniziare a lavorarle con la farina sui bordi.
- Iniziare poi a impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto molto liscio e omogeneo.
- Formare una palla con l’impasto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciarlo riposare minimo 30 minuti, poi stenderlo con il mattarello oppure con la sfogliatrice.
- Chiusura dei Tortellini:
- Ritagliare tanti quadratini di circa 3 cm di lato.
- Formare delle palline grandi all’incirca come una piccola nocciola con il ripieno e porlo al centro dei quadratini.
- Piegare i quadratini a metà lungo la diagonale così da formare un triangolo e poi chiuderli attorno al dito unendo gli estremi opposti e premendo in modo da saldare la pasta.
- Disporre i tortellini mano a mano su un vassoio spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro.
- Se non li si usa subito, congelarli così disposti sul vassoio e, quando saranno ben duri, trasferirli in una busta per alimenti.
- Cottura: Cuocere i tortellini in brodo di carne (preparato con doppione e gallina) per circa 3-4 minuti.
Consigli per Tortellini Perfetti
- Seguire attentamente la ricetta originale depositata dalla Confraternita del tortellino e dall'Accademia italiana della cucina.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, come il parmigiano reggiano stagionato e la mortadella Bologna.
- Stendere la sfoglia sottile, ma non troppo, per evitare che si rompa durante la cottura.
- Chiudere bene i tortellini per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Cuocere i tortellini in brodo bollente per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla.
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