Il pacchero "Da Vittorio" è un piatto rinomato, venduto al prezzo di 35€. La sua caratteristica principale risiede nella selezione dei pomodori e nella finitura in sala, davanti al cliente, dove il cameriere manteca all’ultimo momento il pacchero con burro e parmigiano.
Un piatto stellare alla portata di tutti
L'originale è insuperabile, ma con un po' di impegno è possibile provarla anche a casa. Questa ricetta, infatti, oltre che ad avere materie prime semplici ma di primissima qualità, prevede la finitura del pacchero in sala, davanti al cliente, dove il cameriere manteca all’ultimo momento il pacchero con burro e parmigiano.
World Pasta Day: Un'occasione per celebrare la pasta
Il 25 ottobre si festeggia nel mondo il World Pasta Day, data scelta da IPO (International Pasta Organization - sostenuta in Italia da Unione Italiana Food) che proprio in questa data nel 2005 ha fondato la sua associazione per promuovere il consumo della pasta e accrescerne la consapevolezza dei benefici alimentari. Il World Pasta Day è molto sentito, nonostante le previsioni della Coldiretti basati sull’inflazione a settembre rilevata dall’Istat, ovvero che i rincari dei beni alimentari costeranno alle famiglie 650 euro in più, tra cui farina (+24,2%) e pasta (+21,6%), molti italiani hanno imparato a preparare la pasta in casa (la pandemia ha insegnato) o comunque mangia la pasta almeno una volta ogni due giorni. E quindi perché privarcene.
Se vogliamo risparmiare, meglio farlo sul consumo del gas. Come? Con la cottura passiva, una tecnica ancestrale, suggerita dal premio Nobel Giorgio Parisi e condivisa da diversi chef, tra i quali Davide Oldani chef del Ristorante D'O, 2 Stelle Michelin (e la Stella Verde Michelin, per l'impegno nella cucina sostenibile). Si tratta di far bollire la pasta per 2 minuti per poi spegnere il fuoco e lasciar cuocere passivamente la pasta nell'acqua calda, coprendo la pentola con un coperchio durante il tempo consigliato, per poi scolare la pastasciutta.
Cinque ricette di pasta da replicare a casa
Intanto ecco cinque ricette con tanto di procedimento da replicare a casa e altre 5 + 1 da prendere come spunto.
Leggi anche: Un'esperienza culinaria a Vittorio Veneto: La Loggia
Tagliatelle di patate
Ingredienti:
- 1 g sale
- 1,1 kg patate ratte
- 180 g tuorlo d'uovo pastorizzato
- 100 g parmigiano reggiano
- 240 g farina
Procedimento:
Cuocete le patate, poi privatele della pelle ancora da calde e setacciatele. Pesate tutti gli ingredienti in una boule. Incominciate a impastare con l'aiuto di un cucchiaio e poi spostatevi sulla spianatoia e finire l'impasto con le mani. A impasto omogeneo, con l’aiuto di un mattarello stendete le sfoglie ottenendo uno spessore di 0,5 cm circa infarinando leggermente. Con un coltello lungo tagliate le tagliatelle lunghe circa 15 cm. Fate sciogliere in una padella il burro con un po’ d’acqua e le foglie di salvia. Cuocetele per un paio di minute e aggiungetele in padella con il burro.
Paccheri alla “Vittorio”
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di paccheri
Per il sugo:
Leggi anche: Nuove tendenze sushi Bitonto
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di pomodori San Marzano
- 80 g di pomodori cuore di bue
- 50 g di pomodori datterini
- 20 g di burro
- 70 g di Parmigiano Reggiano
- 10 foglie di basilico
- peperoncino (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
Procedimento:
Preparate il sugo facendo rosolare in una padella l’aglio con 1⁄2 bicchiere d’olio, poi unitevi i pomodori San Marzano e i cuore di bue precedentemente tagliati a pezzetti. Aggiungete sale e pepe, quindi fate cuocere per circa 35-40 minuti. Frullate il sugo di pomodoro quando è cotto e passatelo allo chinois in una casseruola. Aggiungete i pomodori datterini; nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli nella casseruola.
Spaghetto ai ricci di mare, cavolfiore, miso e caviale
Ingredienti:
Per la base dei ricci:
- 225 gr di burro
- 150 gr astice per bisque
- 50 gr di scalogno
- 3 spicchi d’aglio
- 150 gr pomodori freschi
- 10 cl di vino bianco
- 7 cl cognac
- 50 cl fumetto d’astice (bisque non legata)
- 30 cl fondo bianco di pollame
- 5 gr pepe nero in grani
- 1⁄2 mazzetto di basilico
- 20 ricci freschi (polpa pastorizzata in alternativa)
- 10 gr corallo d’astice
- 1 limone
- Olio evo
- 100 gr finocchio
Per la crema:
Leggi anche: Guida Completa Sushi Vittorio
- 1 Cavolfiore
- 120 cl panna
- Miso chiaro q.b.
Procedimento:
Cuocete i cavolfiori tagliati a pezzi piccoli nella panna per circa 40 minuti, frullate gestendo il liquido poco alla volta e aggiustate la sapidità con il miso. Tagliate l’astice in grossi pezzi e con olio evo, burro, scalogni, finocchio a rondelle, pomodori a spicchi e l’aglio schiacciato. Deglassare con il cognac, poi con il vino e riducete a glassa. Coprite a filo con il fumetto di astice, il fondo di pollame, pepe e basilico. Frullate il resto del burro, la polpa dei ricci, il corallo e tutto il brodo aggiungendo il succo di limone. Cuocete infine gli spaghetti e terminate la cottura nella base dei ricci.
Cannelloni di tacchino, cocco e scampi
Ingredienti:
Per il cannellone:
- 100 tuorlo
- 100 semola
Per il ripieno:
- 4 colli di tacchino rosolati
- 1 costa sedano, 2 carote, 1 cipolla rossa e 1 testa d’aglio
- mazzetto di timo q.b.
- farina tipo 00
- 30 g zenzero fresco
- 35 g paprika
Per la salsa al cocco:
- 1 cipolla
- 2 mele verdi
- 2 scalogni
- 2 foglie di alloro
- 3 pistilli di zafferano
- 200 g di latte di cocco
Procedimento:
Impastate tutti gli ingredienti in planetaria e finite l’impasto a mano. Lasciatelo riposare in frigo per 24h. Intanto rosolate il tacchino il tutto con l’aiuto della farina e cuocetelo a 150° per 2 ore, spolpatelo. Stufate gli scalogni con la cipolla aggiungete il centrifugato di mela. Aromatizzate con zafferano e alloro, finché non si riduca a un terzo. Preparate il cannellone con la pasta e farcitelo con il ripieno freddo. Glassate la salsa al cocco e aggiungete la scorza di lime.
Tortelli di coda, sedano e cacao
Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova intere e 2 tuorli
- 200 g farina 00
- 200 g semola
- 1,5 kg coda di vitellone
- 1 cespo di sedano + 4 carote e 4 cipolle
- 1 C concentrato di pomodoro
- 500 ml vino rosso
- 4 pz fave di cacao
- 100 ml Olio evo
- Sale e pepe q.b.
- 1 lt brodo vegetale
Procedimento:
Tagliate la coda di vitellone in circa 7/8 pezzi. Salatela, pepatela e lasciatela marinare per 30 minuti. Intanto lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzi grossolani lasciando da parte il cuore del sedano. Cuocetele con olio a fuoco dolce. Unite la coda, alzate il fuoco. Sfumate con il vino rosso e fatelo ritirare della metà. Aggiungete il concentrato, e coprite con il brodo vegetale. Portate a sobbollire e fate cuocere per almeno due ore. Intanto impastate la pasta con uova e farina e fatela riposare in frigo. Sbollentate il cuore del sedano in acqua ben salata e poi frullatelo al mixer . Spolpate la carne ed emulsionate il fondo di cottura al mixer. Stendete la pasta all’uovo e farcite con la polpa di coda per ottenere i tortelli. Cuoceteli per circa 4 minuti.
Altre ricette di pasta da chef stellati
Spaghetti Miseria e Nobiltà (Terrazza Gallia, Milano)
I fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, Executive Chef di Terrazza Gallia a Milano, omaggiano Totò con i loro spaghetti. Si tratta di una tartare di gamberi rossi di Sicilia adagiati su una base di carbone di limone, mollica di pane tritata grossolana, ripassata in padella, acciuga, timo, rosmarino. Un tuffo nei sapori della Napoli popolare arricchita dalla nobiltà dell’arte degli chef.
Laganari ai frutti di mare (Ricci Osteria, Milano)
Antonella Ricci e Vinod Sookar celebrano il Pasta Day con un piatto simbolo della loro terra: i laganari, ovvero pasta lunga di semola ai frutti di mare, datterini gialli e limone.
Bischeri… come noi d’altronde (Loggia al Villa San Michele Belmond)
Lo chef Alessandro Cozzolino della Loggia al Villa San Michele Belmond prepara i bischeri al cacciucco livornese con seppie del grossetano, gamberessa viareggina, melissa.
“Bruciatini” con bottarga di tonno, carota e datterino (Il Consiglio di Sicilia)
La scelta del nome della pasta fa riferimento al soprannome «che abbiamo dato alla pasta di Francesca Verrigni, fatta con il grano arso, come usava nelle regioni povere del sud. Quando si bruciavano le stoppie, infatti, restavano chicchi di grano bruciacchiati, recuperati da donne e bambini. Poi da quel grano affumicato si ricavava una deliziosa farina».
Capriccio d'estate (ADELAIDE, Hotel Vilòn di Roma)
Una cucina immediata e al tempo stesso colta quella dello chef procidano Gabriele Muro. All’interno del menù del ristorante gourmet ADELAIDE, dell'Hotel Vilòn di Roma, non manca mai questo piatto, must have che propone tutto l’anno. Anche per il Pasta Day.
Spaghetto mantecato alle uova di pesce, pinoli e pesto di pepe (Il Lunasia, Viareggio)
Lo chef Luca Landi de Il Lunasia, il ristorante 1 stella Michelin dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio, propone un piatto semplice ma preparato con grandi ingredienti. A cominciare dall'olio.
Spaghetti alla Don Alfonso: Un omaggio alla Campania
Chi l’ha detto che il piatto più semplice non possa diventare anche il più speciale? È quello che succede con gli spaghetti alla Don Alfonso, la ricetta simbolo del celebre ristorante due stelle Michelin di Sant’Agata sui Due Golfi. Un piatto di pasta al pomodoro che racconta la Campania con i suoi sapori genuini, portando in tavola il sole dei pomodorini del Piennolo e il profumo fresco del basilico.
Per preparare gli spaghetti alla Don Alfonso non servono tecniche complicate, né ingredienti introvabili: il segreto è la qualità dei prodotti e la capacità di trattare con rispetto quello che si ha tra le mani. Basta poco per sentirsi chef anche a casa, con un piatto della tradizione, semplice ma anche molto gustoso.
Ingredienti per gli spaghetti alla Don Alfonso
- 400 g di spaghetti
- 700 g di pomodorini del Piennolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Procedimento
- Scaldo in padella l’olio con due spicchi d’aglio interi, giusto il tempo di farli dorare e rilasciare il loro profumo.
- Nel frattempo lavo i pomodorini e li taglio in quattro.
- Quando l’aglio ha insaporito l’olio lo tolgo e unisco i pomodorini.
- Li faccio saltare velocemente a fuoco vivace per due minuti, poi abbasso la fiamma e lascio cuocere lentamente per un quarto d’ora.
- Alla fine aggiungo una manciata di basilico e un pizzico di sale.
- Mentre il sugo si restringe, porto a ebollizione l’acqua salata e cuocio gli spaghetti.
- Li scolo due minuti prima del tempo indicato, così restano al dente, e li salto direttamente nella padella con i pomodorini.
- In questo modo si legano bene al condimento e prendono tutto il profumo del basilico fresco. Aggiungo un po’ di acqua di cottura per dare cremosità.
Per l’impiattamento ognuno può scegliere, io non ci metto nulla, niente formaggio grattugiato, niente peperoncino: solo pomodoro, basilico e olio extravergine. Ma se vuoi tu puoi aggiungere quello che vuoi. La forza di questo piatto sta proprio nella sua semplicità, che non ha bisogno di altro per conquistare.
Questi spaghetti non sono solo una ricetta, ma un invito a riscoprire la bellezza della cucina italiana fatta con ingredienti veri, quelli che riescono da soli a regalare emozioni. Se la razionalità fa cilecca, questo piatto è il rimedio giusto.
Pasta fritta alla siracusana: Un'antica ricetta per schiarire i pensieri
Il primo a testare la sua efficacia è stato il nobile siciliano Don Francesco Bonanno, consigliere di guerra del re Vittorio Amedeo II di Savoia e dell'imperatore Carlo VI d'Asburgo. Quando doveva prendere una decisione impegnativa chiedeva sempre al suo monsù un piatto di pasta fritta alla siracusana, perché capace di stimolare il cervello e, di conseguenza, aiutarlo a dare eccellenti consigli politici.
Aggiungere le acciughe e far sfrigolare a fiamma bassa per non farle bruciare e, una volta sciolte, mettere da parte. Senti il profumo? A parte, in una pentola con abbondante acqua salata far cuocere gli spaghetti; distogli l’attenzione dalla pasta e dedicati al pangrattato, facendolo atturrare (abbrustolire) in una padella senza farla bruciare. Gustare, infine, con un calice di vino per schiarire i pensieri! In questo caso, saranno talmente croccanti da poterli mangiare con le dita.
Paccheri di Da Vittorio: Un'icona gastronomica
Dici paccheri al pomodoro e intendi subito i leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) degli altrettanto celebri fratelli Cerea, che hanno reso questa pasta un'icona gastronomica. Sono in carta persino nel loro nuovo ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton all'interno della splendida boutique della maison parigina, appena riaperta a Milano durante l'ultima Design Week.
Una ricetta lanciata 5 decadi fa che fa impazzire ancora tutti (da Michelle Hunziker a Brunello Cucinelli che li usa in tutti gli eventi della maison in giro per il mondo, solo per citarne alcuni); una ricetta che, nella sua semplicità, è ancora «la più richiesta» confermano gli interessati. Copiata da tutti, è ormai una piccola leggenda della nostra ristorazione, a tutti gli effetti.
La storia
L’origine del piatto ha un che di fantastico: vuole infatti la leggenda che per i loro 25 anni di matrimonio Bruna e Vittorio Cerea, capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decidessero di partire per Disneyland, Orlando, Florida, per festeggiare.
I coniugi si trovavano in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Cerea tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Fu un successo clamoroso. Per il sugo sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue.
«È una delle ricette interattive che ancora oggi è ultimata al tavolo, davanti ai commensali, creando quel dialogo con l’ospite che è diventato un segno distintivo del ristorante», come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti davanti ai clienti, al momento del dessert, per lasciare croccante la pasta sfoglia.
Dove mangiarli: da Bergamo a Saigon
A oggi in tutti i ristoranti del Gruppo: da Brusaporto in provincia di Bergamo, appunto, a St. Moritz, ma anche a Shanghai e nel nuovissimo ristorante di Saigon, nonché al DaV Milano in Torre Allianz e da Louis Vuitton in via Montenapoleone 2 (oppure ingresso in via Bagutta 1). Insomma: potete fare un giro del mondo intorno ai paccheri, volendo.
Un piatto, 5 segreti
E se sono così voluttuosi nella loro sconvolgente semplicità, i paccheri vogliono regole precise per essere riprodotti. Ecco, allora le 5 cose che si devono sapere per farli bene.
- Il mix di pomodori: Più che uno un mix di diversi pomodori che cambia in base alla disponibilità della stagione, «l’importante è creare il giusto blend fra acidità e dolcezza. In inverno vanno benissimo, oltre ai pelati, anche i pomodori ciliegini in latta e naturalmente i Piccadilly». D’estate è imprescindibile la dolcezza del cuore di bue.
- Mantecatura da risotto: I paccheri vanno mantecati con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.
- Il parmigiano “giovane”: Per ottenere la famosa cremina è fondamentale che il parmigiano sia giovane: massimo 22 mesi di stagionatura.
- Il tocco da chef? La chinoise: Ma se volete ottenere quell'effetto vellutato al palato che solo i paccheri di Vittorio vi sanno dare, non basta frullare la salsa: dovete passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali.