L’asado argentino è molto più di una semplice tecnica di cottura della carne. È un’esperienza culinaria che incarna l’essenza della cultura e dell’ospitalità argentina. È un momento di condivisione e celebrazione, dove la carne di alta qualità viene cotta lentamente sulla griglia per creare sapori intensi e succulenti. L’asado è una vera occasione di festa per le famiglie e amici che viene preparato in occasione della Domenica, quando non si lavora, e nelle feste più importanti come momento conviviale. In Argentina c’è questa usanza: quando i piatti sono stati svuotati e la brace inizia ad estinguersi, se i commensali sono soddisfatti si pronuncia questa frase di rito: Un aplauso para el Asador!
Cos'è l'Asado? Definizione e Origini
Il termine spagnolo “asado” significa “arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace. Con questo appellativo non ci si riferisce quindi a un taglio di carne, bensì a un metodo di cottura, tipico dell’Argentina e diffuso in tutto il Sud America. Il termine Asado significa arrostito, è il nome con il quale gli argentini chiamano il Barbecue: si tratta di una grigliata di carne cotta lentamente su braci ardenti, accompagnata dall’immancabile salsa chimichurri. L’asado è un piatto tipico argentino nato nelle pampas e utilizzato nei secoli passati dai gauchos, i mandriani del Sudamerica. E se in origine i tagli di carne venivano cotti a la cruz, ovvero su un supporto di metallo a forma di croce circondato dal fuoco e posto verticalmente sulla brace, per praticità si è passati nel corso degli anni a prediligere la parrilla, la classica griglia di metallo. Altri metodi di cottura dell’Asado sono al spiedo, ovvero sullo spiedino, oppure al chulengo, che prevede l’utilizzo di una parrilla racchiusa insieme alla brace in un contenitore metallico.
Differenze tra Asado e Barbecue Tradizionale
Le differenze principali tra l’Asado e il BBQ al quale siamo abituati sono: i lunghi tempi di cottura, i tagli di carne, la posizione in cui la carne viene posta per essere cotta e la distanza tra quest’ultima e le braci, per una carne succosa e croccante fuori, ma mai al sangue. Il segreto è una cottura molto più lunga, controllata e molto più lenta rispetto a come siamo abituati in Italia.
La Scelta della Carne: Qualità e Tagli Ideali
Per un autentico asado argentino, la scelta di una carne di qualità è fondamentale. È importante optare per tagli con una buona quantità di grasso intramuscolare, che conferisce sapore e tenerezza alla carne durante la cottura. Particolarmente adatti per questa cottura alla griglia sono il reale di Scottona, che cotto lentamente risulta molto saporito, croccante all’esterno e morbido all’interno, il controfiletto, il filettoe la costata. Il taglio reale di manzo è quello più utilizzato per l’asado: pensare che qui in Italia invece è usanza usarlo per il brodo perché considerato meno prelibato. Gli ingredienti per realizzare l’Asado come un vero gaucho sono: manzo, agnello, maiale, pollo, salsa chimichurri, sale e pepe. La prima regola per ottenere un buon Asado è la scelta dei giusti tagli di carne che andremo a porre sulla parrilla.
Preparazione e Marinatura: Esaltare il Sapore
Il segreto sta nella semplicità! Scegliamo carne di manzo, salsicce di maiale e un pollo intero e procediamo alla marinatura: sale maldon, pepe, rosmarino o possiamo affidarci ai rub! Una volta scelti gli ingredienti, è tempo di marinatura! Disponi la carne in un ampio recipiente di vetro o ceramica. Aggiungi una spolverata di sale grosso, pepe, qualche rametto di rosmarino e una dose abbondante di salsa chimichurri. Massaggia la carne, per fare in modo che la salsa sia distribuita in modo uniforme su tutti i tagli. Dopo aver marinato la carne e averla fatta riposare, è arrivato il momento di preparare la brace. Asciuga la carne con carta assorbente, per eliminare residui di marinatura.
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La Cottura: Lenta e a Fuoco Moderato
L’asado argentino richiede pazienza: la cottura deve essere lenta e a fuoco moderato. Durante la cottura, è importante mantenere una temperatura costante e evitare di girare troppo spesso la carne, consentendo ai succhi di distribuirsi uniformemente e preservando la tenerezza. Prepariamo un abbondante brace con legna di quercia (o una legna che bruci lentamente) in modo che non dovremo fare rabbocchi durante la cottura. Se utilizzi legna, prediligi quercia o legna molto dura, che bruci lentamente. Se utilizzi carbonella, disponi le mattonelle a forma di piramide, ponendo carta e cartone ridotti in strisce tra un livello e l’altro. Questo modo di accendere la carbonella garantisce areazione e fiamma costante. Disponiamo la carne sulla griglia ed il gioco è fatto!
Il Chimichurri: la Salsa Iconica dell'Asado
Gli argentini sono maestri nell’uso di condimenti e marinature per esaltare il sapore della carne. Una delle salse più utilizzate per questo piatto è il chimichurri, condimento a base di prezzemolo, aglio, peperoncino, olio d’oliva e aceto. Originario di Argentina e Uruguay, viene spesso spalmato sulla carne alla griglia durante la cottura, ma non è il solo uso di questa salsa tradizionale. La salsa chimichurri è molto utilizzata in America Latina, non solo per insaporire la carne, ma anche pesce, panini e bruschette. Questa salsa è molto semplice da preparare in casa, gli ingredienti necessari sono: 15 g di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini secchi, 2 cucchiai di timo e due di origano, 1 cucchiaino di cumino, uno di pepe nero e uno di sale, 40 grammi di olio extravergine di oliva, 60 g di acqua e 20 di aceto di vino bianco.
Consigli Utili per un Asado Perfetto
- Passa sulla griglia uno straccio imbevuto d’olio, per eliminare eventuali impurità e preparare il metallo a ospitare il cibo.
- Piccoli trucchi per un risultato ottimale? Mai utilizzare un forchettone per girare i tagli in cottura, serviti di una pinza o di una paletta.
- Utilizza sempre guanti, presine e canovacci quando maneggi gli attrezzi: la mano asada non è un piatto molto apprezzato!
- Un ultimo consiglio? Prepara abbondante brace.
L'Abbinamento con il Vino: Esaltare i Sapori dell'Asado
Quando si parla di carne al barbecue un buon vino rosso non può certo mancare! Scegli un vino robusto e deciso che sappia sopportare la ricchezza dell’Asado come la Barbera d'Asti 2018 o un Nebbiolo d'Alba DOC. Con tutto questo sfrigolare di carne sulla griglia, un rosso non può certo mancare! Scegli un vino rosso robusto e deciso, perfetto per accompagnare il carattere di carne e salsa: con un Toscana IGT Rosso Selvato, un Sangiovese Primitivo Puglia IGT o un Syrah "Terre Siciliane" IGT è impossibile sbagliare. Per accompagnare agnello e maiale, in particolar modo le costolette e le braciole, scegli un bianco dal bouquet ricco e invitante come lo Chardonnay o il Riesling dell'Oltrepò Pavese DOC. Freschezza e struttura sapranno convincere anche il più scettico tra i Wine Lovers. E per finire, quando il pollo arriverà fumante in tavola, servi un Esclusivo Etichetta Oro Rosato Puglia IGT: sì, anche il rosé può trovare spazio durante una grigliata, e con l’Asado si sposa alla perfezione quando viene il turno della carne di pollo. Maggior delicatezza nel piatto, con un taglio succoso e cotto a puntino; maggior eleganza nel calice, con un rosato dall’intrigante spirito mediterraneo mitigato da un corpo agile e fresco, e da sensazioni fruttate appena suggerite capaci di creare continuità di sapori di mirabile intensità.
Asado de Tira: Un Taglio Specifico da Non Confondere
L’Asado è un metodo di cottura e non va confuso con l’asado de tira, che si riferisce a uno specifico taglio di carne di bovino.
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