L'Emilia-Romagna, terra di motori e buona cucina, non è solo famosa per la piadina e la pasta fatta in casa, ma anche per una ricca tradizione dolciaria. Questo articolo è un invito a scoprire un variegato ricettario di specialità regionali, spesso iper-locali e di origini antichissime, che meritano di essere mantenute, valorizzate e promosse. Un viaggio attraverso i sapori che addolciscono pranzi e cene, da Piacenza a Rimini, con specialità incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e alcune a qualità certificata (IGP e STG).
Introduzione: Un Natale Dolce in Emilia-Romagna
Natale non è solo panettone o pandoro. Oltre ai classici lievitati e al torrone, prodotti diffusi in tutta Italia, l'Emilia-Romagna vanta una ricca tradizione di pasticceria natalizia. Un variegato ricettario di specialità tradizionali regionali, spesso iper-locali e di origini antichissime, che è importante mantenere, valorizzare e promuovere.
I Dolci Natalizi dell'Emilia-Romagna
Andiamo a scoprire come anche in Emilia-Romagna vengano addolciti i pranzi e le cene del periodo natalizio, da Piacenza a Rimini, con queste specialità, molte delle quali incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) e alcune a qualità certificata (Igp e Stg).
Spongata
Dolce di origine antica e incerta - forse ebraica o romana - dal gusto dolce e speziato che lo fece apprezzare presso le corti degli Sforza, degli Este e dei Farnese. È diffuso soprattutto in provincia di Parma (in particolare nella zona dell’Appennino), ma anche Piacenza e Reggio Emilia. Questa specialità è una pasta frolla bassa e rotonda farcita con un composto morbido e speziato di noci, miele, mandorle, pinoli, cedro candito e uva passa che va punzecchiata prima della cottura in forno. Diventò il dolce di Busseto, città natale di Giuseppe Verdi, perché anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro.
Croccante di Bobbio
Dolce diffuso in svariate province sia emiliane che romagnole, il croccante di mandole e zucchero di Bobbio ha una caratteristica e inconfondibile forma di cestino: le mandorle spellate e tagliate a listarelle venivano mescolate allo zucchero all’interno di un paiolo di rame, poi il croccante veniva modellato servendosi di un limone. A questo dolce è dedicata anche la Croccantata domenica 17 dicembre, quando i Maestri croccantai realizzeranno apartire da mandorle e zucchero vere e proprie opere d’arte belle da vedere e ottime da gustare.
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Biscione Reggiano
È un dolce cotto al forno di preparazione complessa, anche se composto da ingredienti semplici come mandorle, zucchero, albumi, canditi e liquore sassolino, consumato nel periodo natalizio a Reggio Emilia. L’impasto viene modellato a forma di serpente arrotolato, per poi essere ricoperto da una meringa cesellata a formare le fattezze dell’animale e può essere anche molto lungo.
Tortelli o Tortellini di Natale
I tortellini di Natale al forno o fritti (Turtlein d’Nadel al foren o frett) sono un dolce tipico della tradizione reggiana e modenese, che affondano le radici nella cucina rinascimentale, caratterizzata dall'unione dell’agro e del dolce. Nelle diverse varianti sono ripieni di crema pasticcera, marmellata, o di pesto natalizio (squisito ripieno di cui in ogni famiglia si tramanda una ricetta diversa, a base di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino).
Certosino di Bologna
Furono i frati della Certosa (oggi cimitero di Bologna), che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi: il successo fu tale che il dolce cambiò nome in certosino. La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta come Specialità Tradizionale Garantita.
Pampepato di Ferrara Igp
Dolce per eccellenza di Ferrara e di tutta la provincia, ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 2015. Come tale, infatti, è ricordato ancora in molte delle più vecchie famiglie del paese che ne conservano le ricette centenarie.
Dolci Pasquali: Un Trionfo di Sapori Primaverili
La Pasqua è una delle festività più sentite in Italia, non solo per il suo significato religioso, ma anche per le sue tradizioni culinarie. In Emilia-Romagna, ogni provincia vanta dolci tipici pasquali tramandati di generazione in generazione. Dai biscotti profumati alle torte soffici, fino ai dolci al cucchiaio, la varietà di preparazioni rende la tavola pasquale un vero trionfo di dolcezza. La pasticceria pasquale emiliana e romagnola si basa su ingredienti semplici ma dal sapore autentico: latte, uova, zucchero, anice, liquori, riso e mandorle sono spesso protagonisti delle preparazioni. Alcuni dolci vengono serviti a fine pasto, magari accompagnati da un buon vino dolce o da un caffè altri sono ideali per la colazione di Pasqua.
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Latte in Piedi
Il Latte in piedi è un dolce al cucchiaio simile al crème caramel. Nato nella tradizione contadina, questo dessert veniva preparato con ingredienti poveri ma nutrienti, perfetto per il periodo pasquale. La sua consistenza morbida e il sapore delicato lo rendono un dolce semplice ma raffinato, ideale per concludere un pranzo festivo. Aggiungere il cioccolato in polvere, il limone grattugiato e i fogli di colla di pesce diluiti prima in un po’ di latte caldo. Scolare nello stampo tutto il preparato usando un colino e cuocere a bagnomaria per circa 1h e 15 minuti.
Torta Duchessa o Torta Maria Luigia
La storia della Torta Duchessa o Torta Maria Luigia non è molto chiara e ci sono varie teorie che ne giustificano il nome: alcuni dicono che fu chiamata così perché un pasticcere di corte lo realizzò proprio in onore della Duchessa; altri perché era il suo dolce preferito; altri ancora sostengono che si chiami Maria Luigia per ricordare la dolcezza della Duchessa di Parma. Quello che è certo è che questo dolce è davvero unico nel suo genere: è un dolce particolarmente ricco e leggermente alcolico, adatto come fine pasto anche per ricorrenze importanti, per questo è spesso utilizzato come dolce di Pasqua emiliano.
Pagnotta di Pavullo
Variante locale della classica colomba pasquale, tipica del borgo di Pavullo nel Frignano, sull’Appennino modenese, questa preparazione si distingue per la sua semplicità e il sapore autentico. In una terrina, far sciogliere il lievito con metà del latte previsto dalla ricetta. Impastare quindi il pane con zucchero, burro, Marsala, uova, sale e scorza di limone, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e liscio. Ungere con del burro una tortiera dai bordi alti e rivestirla con un primo disco, che dovrà essere un po’ più grandi degli altri, e farcirlo con savôr, pinoli e uvetta. Realizzare altri strati alternando il ripieno e gli altri dischi di pasta, tenendo l’ultimo come copertura.
Zuccherini di Pasqua Ferraresi
Ferrara, antica capitale della dinastia Estense e oggi sito UNESCO, custodisce un patrimonio gastronomico ricco di influenze culturali. La comunità ebraica ferrarese, insediatasi nel cuore della città sin dal Medioevo, ha vissuto e prosperato per secoli. Il ghetto, un tempo situato in via Sabbioni (oggi via Mazzini), era il fulcro della vita comunitaria, con numerose botteghe e attività. Gli zuccherini di Pasqua venivano preparati nei giorni precedenti il Pesach, la Pasqua ebraica, e la loro realizzazione era un momento di condivisione e allegria nelle cucine delle famiglie. Le donne si divertivano a sfidarsi nella preparazione, gareggiando su chi riuscisse ad attorcigliare più dolcetti nel minor tempo possibile.
Torta di Riso
La torta di riso è un dolce pasquale dell’Emilia-Romagna molto semplice da preparare ma che ha bisogno di pazienza e poca fretta. Come prima cosa scaldare il latte con la vaniglia e metà dello zucchero. Montare le uova con il resto dello zucchero e la scorza di limone.
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Ciambella Romagnola
A Rimini, la Pasqua porta con sé un dolce tradizione: la ciambella romagnola, conosciuta in dialetto come zambèla o brazadèla. La ciambella romagnola è unica nel suo genere, perché, a differenza delle classiche ciambelle, non ha il buco. Lo spirito di condivisione si ritrova ancora nella preparazione della zambèla, che diventa un tipico dolce pasquale, un rito che unisce le famiglie e affonda le sue radici nella tradizione più antica.
Altri Dolci Tipici dell'Emilia-Romagna
Quando si parla dei dolci tipici Emilia Romagna bisognerebbe prendersi una mezza giornata solamente per scoprirli tutti. L’Emilia Romagna infatti, non solo è famosa per la piadina e la pasta, tipiche di questo fantastico territorio; bensì anche per i dolci. D’altra parte, l’italia è il paese del buon cibo, ed ogni regione offre il meglio di sé attraverso i prodotti tipici del suo territorio, siano essi: carne, pasta, pesce o dolci.
Spongata
Pane abbrustolito, miele, zucchero, cannella, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, amaretti, buccia di arancia, vino bianco e noci. Questo dolce trae le sue origini già dal medioevo e la parola “sponga” sta ad indicare “spugna”, ossia il suo aspetto “spugnoso”. Ovviamente ci sono diverse città che si attribuiscono l’originalità della ricetta, c’è che dice sia nata a Mantova, chi a Ferrara, ecc. Ad oggi nessuno può dire con esattezza quale sia la sua reale origine.
Biscione Reggiano
Il biscione reggiano è un dolce a base di mandorle, zucchero, uova e canditi. Viene prodotto dalle pasticcerie di Reggio-Emilia. Data la sua composizione fatta principalmente da ingredienti semplici, prende una forma di “serpente”, arrotondata su sé stessa.
Torta Duchessa
Nato nella città di Parma, la torta duchessa è una torta molto ricca e leggermente alcolica, formata da tre dischi di pasta di nocciole, una golosa ganache al cioccolato, un cuore di zabaione e una decorazione con granella di nocciole e ciliegie candite.
Torta Barozzi
La torta Barozzi è un dolce che è stato creato per la prima volta dal pasticcere Gollini, in provincia di Modena. La sua realizzazione parte da un base di: latte, cioccolato, caffè, farina, zucchero, burro e uova.
Africanetto
L’africanetto, viene ottenuto dall’amalgama di tuorli d’uovo e zucchero. Vengono prodotti in diverse forme: rettangolari, circolari, ovali, etc.
Bustrengo
Il bustrengo è un dolce tipico dell’entroterra romagnolo. In passato, veniva creato utilizzando gli ingredienti che erano disponibili nel periodo invernali. Essendo che questi erano variabili da famiglia a famiglia, non esiste una vera e propria ricetta ufficiale. La base di partenza è composta da: uova, pane, latte e zucchero. Dopodiché a piacimento, si può aggiungere: cacao, mandorle, uva, pinoli, etc. Ogni famiglia crea il piatto utilizzando gli ingredienti della propria tradizione.
Cantarella
La cantarella è un dolce tipico della città di Rimini. La sua forma ricorda molto quella dei pancakes. Si ottengono semplicemente impastando la farina sull’acqua, per poi mettere in padella il composto. Anche qui non esiste una versione ufficiale della cantarella. Ognuno può farcirla nel modo che preferisce.
Ciambella Romagnola
La ciambella romagnola è uno dei dolci tipici dell’Emilia Romagna. Ha una forma molto semplice ed il suo sapore lo è altrettanto. Una volta preparata, sopra si possono aggiungere delle palline di zucchero.
Castagnaccio
Il castagnaccio è un dolce tipico del confine tra Emilia Romagna e Toscana, esattamente dove la castagna è facilmente reperibile. Il dolce consiste nel classico impasto di farina ed acqua con l’aggiunta di castagne ed altri aromi.
Pesche Dolci Romagnole
Le pesche dolci romagnole sono dei dolci dalla forma simile a quella di una pesca, accoppiati con cioccolato, imbevuti nell’alchermes e cosparsi dallo zucchero semolato.
La Credenza Romagnola: Custode di Dolci Ricordi
La credenza, antico mobile romagnolo del XVII secolo, evoca ricordi d’infanzia e di famiglia, un’atmosfera calda e profumata di dolci tradizionali. In origine, custode di preziose stoviglie e pietanze per banchetti nobiliari, la credenza si è trasformata in un alto armadio con ante vetrate, mostrando tesori culinari che non necessitano di refrigerazione. In particolare, i dolci della nonna, semplici e genuini, preparati con ingredienti locali, spesso provenienti dall’orto, dal pollaio o dal vicinato. Nessun sofisticato cake design, solo materie prime essenziali, per colazioni e merende rustiche.
Ciambella: La Regina della Tavola Romagnola
La ciambella, regina indiscussa, è perfetta per iniziare la giornata o concludere un pranzo di festa, magari accompagnata da un sorso di Albana dolce. A differenza di altre ciambelle, la sua forma è allungata, ovale, quasi panettiforme. La superficie croccante è cosparsa di granelli di zucchero o zucchero a velo, mentre l’interno resta soffice. Ogni famiglia e fornaio vanta la propria ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione, a base di farina, uova, zucchero, burro, latte e lievito. Versioni moderne includono uvetta, gocce di cioccolato o mandorle, e per un tocco aromatico, provate la nostra ciambella alla salvia.
Bustrengo: Un Dolce Versatile e Ricco di Storia
Il Bustrengo, dolce tipico della bassa Romagna, celebra la sua festa a Borghi (Forlì-Cesena) la seconda domenica di maggio. Nato nelle case contadine, è un dolce versatile, nato per evitare sprechi, con numerose varianti, inclusa quella con farina di castagne, ideale per svuotare la dispensa. Le ricette antiche contenevano fino a 32 ingredienti, tra cui pane raffermo, zucchero, uova, latte, farina gialla e bianca e frutta secca, soprattutto fichi.
Castagnaccio: Un Tuffo nei Sapori Autunnali
Il Castagnaccio, diffuso in Emilia-Romagna, dalla Valconca a Castel del Rio, è un dolce invernale, morbido e naturalmente dolce, a base di farina di castagne e uvetta. L’assenza di zucchero e burro, sostituito da olio extravergine d’oliva, ne fa un dolce leggero e adatto anche a chi ha intolleranze.
Pagnotta di Sarsina: Un Pane Dolce per la Pasqua
La Pagnotta di Sarsina, dolce pasquale, è un pane dolce, tondo e soffice, ricco di uvetta, gustato in famiglia con salumi e uova sode. Conservabile per giorni, basta tostarlo brevemente per ravvivarne il sapore. La Sagra della Pagnotta si tiene a Sarsina due settimane prima di Pasqua.
Piada dei Morti: Un Omaggio ai Defunti
La Piada dei Morti, dolce dedicato ai defunti (2 novembre), è un pane tondo e schiacciato, con frutta secca e uvetta. Le sue origini risalgono alla dominazione celtica, un’offerta propiziatoria per i defunti che tornavano sulla terra. Ancora oggi, i forni romagnoli sfornano questi pani dorati, ricchi di mandorle, noci e pinoli.
Miacetto di Cattolica: Un Dolce Natalizio Unico
Il Miacetto di Cattolica, dolce natalizio unico, secondo lo storico Maria Lucia De Nicolò, prende il nome dalla sua consistenza “mille acini”. Preparato per la Vigilia, non contiene ingredienti “grassi”, come strutto e uova, usando cruschello o farina integrale, acqua, olio, miele, scorza di agrumi, uvetta e frutta secca. A differenza di dolci simili, come il panpepato modenese o il panforte toscano, generalmente non prevede spezie, anche se alcune famiglie aggiungono un pizzico di cannella.
Scroccadendi: Biscotti Croccanti da Inzuppare
Gli Scroccadendi sono biscotti secchi alle mandorle, simili ai cantucci toscani, croccanti e perfetti per essere portati con sé, come facevano i contadini. Oggi, si gustano nei forni e ristoranti tradizionali, inzuppati (toccià) in vini liquorosi come l’Albana passita.
Raviole Romagnole: Mezzelune di Pasta Frolla
Le Raviole romagnole, mezzelune di pasta frolla ripiene di marmellata o savor (conserva di mosto d’uva e frutta), possono essere glassate con alchermes e zucchero, come le Pesche Dolci Ripiene (Pisgheini). Le varianti moderne includono ripieni di cioccolato o Nutella.
Torta Succi: Un Omaggio alla Zuppa Inglese
La Torta Succi, dolce al cucchiaio conosciuto come Zuppa Inglese, anticamente era una torta rotonda con base di pasta frolla, conservabile a temperatura ambiente, preparata ancora oggi in pasticcerie tradizionali come la Pasticceria Succi di Santarcangelo.
Tiramisù: Un'Adozione Romagnola
Infine, sebbene non tipicamente romagnola, la regione ha “adottato” il Tiramisù, forse grazie a preparazioni simili segnalate nel libro di cucina Artusi.
Sabadoni: Un Tesoro della Romagna Contadina
I sabadoni sono tortelli dolci, di forma rettangolare, farciti con un ripieno di castagne e una manciata di altri ingredienti. È un dolce tipico della Romagna e della cultura contadina che possiamo trovare, con lo stesso nome o come tortelli di castagne, in un’area vasta che comprende anche Bologna e Ferrara. Il nome dei sabadoni deriva dalla saba, il mosto cotto d’origine romagnola, che a volte fa parte del ripieno, a volte si usa solo per spennellare ma che non può mai mancare. Questa preparazione appartiene al passato quando in campagna, i dolci si cucinavano prevalentemente durante le feste religiose o per festeggiare particolari ricorrenze, utilizzando ciò che si aveva in casa. Per questa ragione, la ricetta variava secondo la disponibilità degli ingredienti. Una disponibilità che dipendeva dalla stagione e dalle possibilità economiche delle famiglie.
Ricostruire la Tradizione: Una Sfida Affascinante
Trovare il bandolo della matassa di questa ricetta è stato più difficile di quanto mi aspettassi. E, d’altro canto, le ricette della cucina povera sono sempre tra le più difficili da ricostruire visto che la maggior parte sono state tramandate oralmente. Questo racconto a voce delle ricette, compresa quella dei sabadoni, ha prodotto da un lato il proliferare di innumerevoli versioni familiari, dall’altro la perdita, poco alla volta, di tante preparazioni. Il sabadone sopravvive anche se è meno diffuso di una volta e molti lo sovrappongono tout court con i tortelli di castagne farciti con una crema già pronta di marroni. La caratteristica dei sabadoni e dei tortelli di castagne d’una volta è che devi preparare base e ripieno da zero.
Stagionalità e Occasioni Speciali
Questo dolce autunnale e invernale si preparava tradizionalmente nel periodo che va da novembre a febbraio. Per alcuni era tipico del Natale, per altri del Carnevale. Nel piccolo paese di Massa Lombarda, in provincia di Ravenna, a gennaio, in occasione della celebrazione del patrono, i sabadoni sono il dolce tipico della festa. Per alcuni rappresentano i biscotti di dicembre, una delle preparazioni dolci che accompagnavano l’attesa del Natale.
Impasto e Cottura: Variazioni Regionali
Oggi l’involucro è una frolla che prevede uova, burro e zucchero ma considerando la loro origine contadina e invernale (quando le uova scarseggiavano), la sfoglia nella versione più povera era una pasta matta di acqua e farina. In Romagna c’è chi usava anche l’impasto della piadina. Naturalmente nell’impasto c’era chi usava lo strutto che, prima del burro, era un ingrediente molto utilizzato per rendere più fragrante e gustoso gli impasti dolci e salati. La chiusura dei sabadoni è diversa da famiglia a famiglia: c’è la chiusura classica a tortello, quella che sovrappone due lembi di pasta; chi pizzica le estremità lasciando aperto il centro con il ripieno a vista e, infine, chi li chiude a spiga di grano come i tortelli di san Lazzaro, tipici della città di Faenza (Ra) e della Quaresima e anch’essi dolci. Alcuni vecchi ricettari suggeriscono diversi metodi di cottura: al forno, lessati in acqua, fritti e, infine, cotti sul testo della piadina o sulla brace. Questo ultimo metodo è tipico della sola Romagna.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori Contadini
Il conte Giovanni Manzoni di Lugo, gastronomo che ha vissuto tra il 1800 e il 1900, racconta che, come per l’involucro esterno, allo stesso modo c’era un ripieno per i poveri e uno per i ricchi. Un po’ come nel caso della piadina romagnola della quale abbiamo perso l’impasto dolce, quello arricchito con uova e zucchero, riservato a chi aveva possibilità economiche. Tornando ai sabadoni, la versione povera consisteva in un ripieno di castagne, fagioli e savor. Nel bolognese la mostarda ha preso il posto della confettura di frutta romagnola. Tra i principali componenti del ripieno, oltre a fagioli bolliti e passati e castagne secche, troviamo anche polpa di zucca e mele cotogne, pane grattugiato o, in alternativa, farina di castagne. Chi poteva, aggiungeva fichi secchi, uvette e spezie. Il cacao è il sapore più recente che è entrato a far parte della lista degli ingredienti del ripieno. Dopo la cottura c’è chi li spennella nell’acqua di cottura delle castagne mescolata con la saba. Oggi la tradizione si è persa ma c’era chi li teneva immersi nella saba per alcuni giorni.
Càpaltèz/Capellettacci: Una Variante Appenninica
È una variante in uso in pochi comuni dell’Appennino imolese e diffuso nei piccoli comuni di Tossignano, Fontanelice, Castel del Rio, Casalfiumanese e Casola Valsenio. In questo caso i nostri biscotti non si chiamano sabadoni ma cappelletti. Sono ravioli con ripieno di marroni, spezie, mostarda e cacao amaro e la loro particolarità riguarda il fatto che si mangiano conditi con olio, pepe e parmigiano grattugiato.