Il Natale in Italia è un periodo incantevole, intriso di tradizioni e simboli che si manifestano anche nella gastronomia. Tra i protagonisti indiscussi delle festività natalizie ci sono i dolci, che variano significativamente da regione a regione. Ogni dolce narra una storia unica, intessuta di cultura, religione e antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Durante il periodo delle feste, panetterie e pasticcerie si riempiono di dolci natalizi. Ogni regione d’Italia ha le sue specialità, alcune più rinomate e altre meno. Ripercorriamo insieme lo stivale e andiamo a scoprire i dolci tipici natalizi, le loro storie e ricette.
Panettone e Pandoro: I Re della Tavola Natalizia
Il panettone, originario di Milano, è diventato il re indiscusso del Natale, conosciuto in tutto il mondo. La sua consistenza soffice, arricchita da frutta candita e uvetta, è un simbolo di dedizione artigianale. La sua preparazione è un'arte che richiede tecnica, tempo e passione. L'impasto viene lavorato con tre lievitazioni successive usando lievito madre, burro di alta qualità, tuorli d'uovo, uvetta e canditi di arancia e cedro. La struttura alveolata e soffice è il risultato di un processo che può durare anche due giorni. Esiste una variante del Panettone senza canditi? Oggi reperibile in tante proposte personalizzate ed anche gourmet, riesce ad accontentare davvero tutti con un tocco di gusto al cioccolato, all’arancia o alla crema di pistacchio.
A rivaleggiare con il panettone c'è il pandoro, di origine veronese, ugualmente dolce e soffice, ma senza uvetta e frutta candita. A differenza del panettone, ha una forma a stella e non è glassato. Da Verona arriva la stella più soffice e burrosa del Natale italiano. Il pandoro si distingue per la totale assenza di uvetta e canditi. La sua forma a tronco di cono a otto punte ricorda una montagna innevata quando viene spolverato con zucchero a velo. L’impasto richiede una lavorazione complessa con burro, uova, farina, lievito madre e vaniglia. Il segreto sta nelle lunghe lievitazioni che conferiscono quella struttura morbidissima e quel profumo inconfondibile di burro e vaniglia. Anche nel caso del pandoro parliamo di un dolce con una tradizione ricca di aneddoti, storie e leggende.
Il Torrone: Dolcezza Croccante in Mille Varianti
Il torrone è un dolce molto antico, tipico di molte regioni italiane. È a base di albume d’uovo, miele, zucchero e mandorle, che ne costituiscono la base comune. Possono essere aggiunte noci, arachidi, nocciole tostate e pistacchi, e può essere ricoperto da due strati di ostia. Solitamente si può classificare in due categorie: il torrone morbido e il torrone croccante, entrambi consumati soprattutto durante il periodo delle feste. La cubbaita siciliana è un torrone di mandorle che si prepara soprattutto a Natale ma che si trova spesso anche in altri momenti dell’anno soprattutto alle fiere di paese. Per prepararlo bastano mandorle intere, miele e zucchero: la cubbaita racchiude in sé tutto il sapore della tradizione. Il suo nome probabilmente deriva dal termine arabo “quibbat” che significa proprio “mandorlato”. Come viene preparato il Torrone?
Struffoli: Un Classico Napoletano
Provenienti dalla Campania, gli struffoli sono piccole palline di pasta fritte, unite con miele, canditi e confetti colorati. Questi dolci natalizi conquistano con la loro dolcezza appiccicosa e la croccantezza irresistibile. Gli struffoli sono probabilmente il dolce natalizio campano per eccellenza: una deliziosa montagna di palline fritte e ricoperte di miele, zuccherini e canditi. L’impasto delle palline è a base di uova, zucchero, burro e liquore all’anice. In realtà esistono diverse varianti di questo dolce in altre regioni d’Italia, come la cicerchiata abruzzese, preparata però a Carnevale. C’è infatti chi sostiene che gli struffoli non siano stati inventati a Napoli bensì siano stati portati in sud Italia ai tempi della Magna Grecia. Assieme alle zeppole di Natale gli struffoli sono un must della gastronomia campana del periodo natalizio. Si tratta dolcetti fritti e ricoperti da una golosissima guarnitura di miele (o miele e zucchero). L’impasto è davvero basico e facile da preparare, e in più al contrario delle zeppole gli struffoli non richiedono lievitazione. L’importante è saper fare una frittura impeccabile e realizzare poi una bella guarnizione con il miele. Ecco la ricetta tradizionale degli struffoli napoletani, o se desiderate tutte le ricette alternative degli struffoli.
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Cartellate Pugliesi: Rosette di Pasta Fritte
Le cartellate sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese e lucana. Vengono preparate avvolgendo su loro stessi sottili nastri di pasta, sino a formare una sorta di “rosa”. Questa viene poi fritta in olio e impregnata di incotto o miele e ricoperta di cannella, zucchero a velo o mandorle. Immagina dei nidi di pasta realizzati con grande manualità, fritti e poi conditi con il mosto cotto o il miele: sono le cartellate pugliesi, un dolce che non può mancare in tavola il giorno di Natale. La preparazione delle cartellate - conosciute anche come il nome di “carteddate” o “nevole” - è un vero e proprio rito natalizio che si tramanda da generazioni e che coinvolge tutta la famiglia poiché richiede diverse mani. Ed eccoci a una squisitezza poco conosciuta al di fuori della Puglia, ma non complicatissima da riprodurre. Le cartellate pugliesi possono ricordare le chiacchiere napoletane, ma non fatevi ingannare. La pasta è infatti più consistente e molto aromatizzata , e una volta fritta viene ricoperta con vin cotto, cosa che rende questi dolci particolarissimi e inconfondibili.
Ricciarelli di Siena: Un Assaggio di Toscana
In Toscana, tra i numerosi dolci tipicamente natalizi, i ricciarelli di Siena meritano una menzione speciale. Sono dei biscottini a base di zucchero, albumi e mandorle. Questi gustosissimi biscotti a base di mandorle e albumi d’uovo sono un must della tradizione senese, dove vengono fatti tutto l’anno. Tradizionalmente però sono dolci natalizi, e infatti sono ottimi da preparare e da avere sempre in casa nel periodo natalizio, e magari da offrire agli amici. La loro preparazione non è esattamente veloce: l’impasto deve infatti riposare per 12 ore, ma ne vale la pena.
Altri Dolci Tipici Regionali
Panforte Toscano: Un dolce denso e ricco di frutta secca, come mandorle e scorza candita, miele e spezie. In Toscana c’è il panforte, un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille.
Rocciata Umbra: Un dolce a base di mele, noci e uvetta, bagnata in superficie con l’alchermes, che le conferisce il classico colore rosato. Nel centro Italia, la rocciata umbra è un dolce tipico a base di mele, noci e uvetta. Nel ripieno assomiglia allo strudel di mele, ma si rende subito riconoscibile per il fatto di essere bagnata in superficie con l’alchermes, che le conferisce il classico colore rosato.
Pandolce Ligure: Un dolce natalizio tradizionale che si trova in Liguria, soprattutto a Genova. Le sue origini sono molto antiche e si collocano intorno al Cinquecento, durante il governo del doge Andrea Doria. Secondo la tradizione, il più giovane della famiglia doveva estrarre il rametto d’ulivo conficcato al centro del dolce per conservarlo come segno di buon auspicio. Esistono due versioni: quello basso (più antico e compatto) e quello alto (più moderno e soffice). L’impasto base contiene farina, burro, olio extravergine d’oliva, zucchero, lievito e marsala. Viene arricchito con uvetta sultanina, pinoli, canditi di cedro e arancia, e semi di finocchio che conferiscono un aroma particolare e riconoscibilissimo. Prima di infornare, sulla superficie viene praticata una croce, gesto benaugurale che ne facilita anche la cottura uniforme.
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Zelten del Trentino Alto Adige: Un dolce dalle origini contadine, preparato con fichi secchi, datteri, frutta candita, mandorle, noci, nocciole, zucchero e burro. Sono ingredienti semplici quelli che compongono lo zelten, il dolce tipico del Natale in Trentino Alto Adige dalle origini contadine. Nell’impasto troviamo fichi secchi, datteri, frutta candita, mandorle, noci e nocciole e ovviamente zucchero e burro. Lo Zelten del Trentino è una ricetta super tipica appunto della regione di Trento, e le sue oringini sono particolarmente antiche: pare risalgano addirittura al ‘700. Si tratta in pratica di una sorta di pane dolce guaranito da grandi quantità di frutta secca, e si prepara tradizionalmente solo una volta l’anno: per la precisione durante l’Avvento, per poi essere mangiato per tutto il periodo natalizio. Lo Zelten è il pane dolce delle montagne, un concentrato di energia e sapori invernali. La base è un impasto di farina di segale e frumento, arricchito generosamente con frutta secca (noci, nocciole, mandorle, fichi secchi, datteri, prugne), uvetta, canditi e spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Spesso viene aggiunto anche un goccio di grappa o rum per amalgamare gli ingredienti. Il risultato è un dolce compatto, scuro, profumatissimo, che si conserva a lungo e migliora con il passare dei giorni.
Certosino di Bologna: Un dolce a base di miele, spezie, frutta secca, cioccolata e canditi. Il certosino di Bologna, conosciuto anche come panspeziale, è un dolce natalizio tipico di Bologna, a base di miele, spezie, frutta secca, cioccolata e canditi. Esistono molte ricette ma quasi ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale. Uno degli ingredienti principali è la mostarda bolognese, una specie di confettura preparata con mele e pere. Bologna custodisce questo tesoro speziato nato nei conventi certosini. Il certosino è un dolce scuro, denso e profumatissimo che racchiude l’anima delle spezie orientali. Si prepara con un impasto di farina, miele, mandorle tritate, pinoli, canditi, uvetta, cioccolato fondente, mostarda di frutta, spezie (cannella, noce moscata, coriandolo), e poco lievito. La particolarità sta nell’aggiunta di sapa (mosto cotto) che dona colore scuro e sapore caramellato. Dopo la cottura viene glassato con cioccolato fondente o decorato con mandorle intere.
Parrozzo Abruzzese: Una torta a forma di semi sfera dall’impasto a base di semolino e mandorle, ricoperta da una golosa glassa lucidissima di cioccolato fondente. Una torta a forma di semi sfera dall’impasto a base di semolino e mandorle, ricoperta da una golosa glassa lucidissima di cioccolato fondente: è il parozzo, dolce legato alle festività, nato a Pescara nel 1920, ispirato dal pane rustico abruzzese. D’Annunzio amava questo dolce che Pescara ha reso celebre. Il parrozzo ha la forma di una cupola che ricorda il pane rozzo dei pastori (da cui il nome dialettale). L’impasto è raffinatissimo: mandorle finemente macinate, zucchero, uova, semolino, un po’ di farina e liquore. La particolarità sta nell’assenza di burro che viene sostituito dalle mandorle grasse. Dopo la cottura, il parrozzo viene ricoperto completamente con una colata lucida di cioccolato fondente temperato. Il contrasto tra il cuore chiaro, morbido e profumato di mandorla e la copertura croccante e amara è sublime.
Frustingo Marchigiano: Una torta a base di frutta secca e frutta candita. Nelle Marche invece, a Natale, non può mancare in tavola il frustingo, un dolce antichissimo che sembra risalire al periodo del dominio etrusco, aggiudicandosi il titolo di dolce più antico d’Italia. Si tratta di una torta a base di frutta secca e frutta candita. Tuttavia la sua ricetta si è evoluta nel tempo, originariamente infatti veniva preparato con grano, orzo, marzaiolo e altri ingredienti reperibili all’epoca. Dalle campagne marchigiane arriva questo dolce povero e generoso che non butta via nulla. Il frustingolo racchiude l’essenza della cucina contadina: pane raffermo ammollato e strizzato, fichi secchi tritati, noci, mandorle, uvetta, mele a pezzetti, scorza di agrumi, miele, mosto cotto, olio e spezie. Tutto viene amalgamato in una consistenza densa e compatta, versato in una teglia e cotto in forno.
Torciglione Umbro: Un dolce dalla forma a spirale simile a quella di un serpente, a base di farina, zucchero, mandorle tostate, pinoli e scorza d’arancia. Il torciglione è una vera specialità che rende il Natale umbro ricco di tradizione: il suo nome richiama senza dubbio la sua particolare forma a spirale simile a quella di un serpente. Anche in questo caso gli ingredienti sono molto semplici, ovvero farina, zucchero, mandorle tostate e pinoli, scorza d’arancia. Il torciglione è il serpente dolce che decora le tavole umbre durante le feste. Si prepara con un impasto di mandorle macinate finissime, zucchero, albumi d’uovo montati, scorza di limone grattugiata e alchermes che dona il caratteristico colore rosato all’interno. L’impasto viene modellato a forma di serpente attorcigliato, con tanto di testa e coda ben definite. Prima della cottura viene spennellato con albume e decorato con mandorle a lamelle che simulano le squame. Gli occhi del serpente sono due chicchi di caffè.
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Pangiallo Romano: Un dolce ripieno di frutta secca e con una copertura dorata a base di farina, olio e zafferano. Il giorno del solstizio d’inverno nel Lazio si prepara il pangiallo romano, un dolce ricco di storia e tradizione, ripieno di frutta secca e con una copertura dorata a base di farina, olio e zafferano. Il pangiallo è un dolce “povero” della tradizione laziale: si prepara tipicamente nel periodo natalizio, e come lo zelten del Trentino si caratterizza per il fatto che l’impasto contiene un’alta concentrazione di frutta secca. Roma antica rivive in questo dolce dorato che risale addirittura all’epoca imperiale. Il pangiallo si prepara con un impasto ricchissimo di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli), uvetta, frutta candita, miele, farina e spezie. La particolarità sta nella copertura: prima della cottura viene pennellato con un impasto di farina e zafferano (o curcuma) che gli conferisce il caratteristico colore giallo oro, simbolo di prosperità. Dopo la cottura si ottiene un dolce compatto, nutriente, dal sapore intenso e speziato.
Calzoncelli Lucani: Ravioli fritti con un ripieno a base di ceci, castagne, cioccolato e cacao. I calzoncelli sono i tipici dolci lucani che sanciscono l’inizio delle festività: dei deliziosi ravioli fritti con un ripieno a base di ceci, castagne, cioccolato e cacao. Sono conosciuti anche come “panzerotti di Natale” o “chinulidd”. Spesso il ripieno può variare per l’utilizzo di liquori come quello all’anice o lo Strega, per l’uso di canditi o uva sultanina. I calzoncelli lucani sono mezzelune ripiene di dolcezza. La pasta viene preparata con farina, uova, zucchero, olio e vino bianco, lavorata fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Il ripieno tradizionale è di castagne lesse schiacciate, arricchite con cioccolato fondente, cacao amaro, cannella, mandorle tritate e scorza di agrumi. La sfoglia viene stesa sottile, tagliata in dischi, farcita e chiusa a mezzaluna con i bordi decorati a forchetta. I calzoncelli possono essere fritti in olio bollente oppure cotti al forno. In entrambi i casi, ancora caldi vengono passati nel miele o spolverati con zucchero a velo.
Pitta 'mpigliata Calabrese: Un dolce con un ripieno di frutta secca, miele, zucchero, scorza di arancia, cannella e liquore. Tra i numerosi dolci tipici calabresi di Natale spicca senza dubbio la pitta ‘mpigliata, originaria di San Giovanni in Fiore, conosciuta comunque in tutta la Calabria e preparata anche durante il periodo di Pasqua. Il suo impasto è a base di farina, olio e vino dolce e racchiude un ripieno di frutta secca, miele, zucchero, scorza di arancia, cannella e liquore.
Su pani’e saba Sardo: Un pane a base di saba (mosto cotto), frutta secca e si incomincia a preparare a novembre, ovvero quando la vendemmia è finita e il mosto è pronto. Su pani’e saba, ovvero pane di saba, è frutto di un’antica ricetta sarda a base proprio di saba o sapa, cioè il mosto cotto. Si tratta di un vero e proprio pane (ha infatti una lievitazione molto lunga) a base di frutta secca e si incomincia a preparare a novembre, ovvero quando la vendemmia è finita e il mosto è pronto.