La Puglia, terra di sole, mare e tradizioni millenarie, offre un patrimonio gastronomico ricco e variegato, che si esprime con particolare intensità nel settore dolciario. I dolci pugliesi, spesso legati a festività e ricorrenze specifiche, sono un vero e proprio viaggio sensoriale alla scoperta di sapori autentici e genuini, frutto di una cultura contadina sapiente e di influenze storiche diverse.
Andiamo quindi alla scoperta di alcune tra le più iconiche specialità dolciarie pugliesi, imparando a riconoscerle e apprezzarle in tutta la loro bontà.
Cartellate
Le cartellate, in dialetto "carteddate", sono un dolce natalizio pugliese di antichissima tradizione. Immancabili nei menù delle feste, soprattutto nel foggiano e nel Gargano, queste deliziose roselline di pasta sottile a base di farina, olio e vino bianco vengono fritte in olio d’oliva fino a raggiungere una consistenza friabile e croccante.
La preparazione delle cartellate prevede un impasto semplice a base di farina, olio, vino bianco, sale e acqua. L’impasto viene poi steso con il matterello sulla spianatoia e tagliato a striscioline con la rotella dentata. Ogni striscia si arrotola a spirale pizzicandola con le dita per creare la classica forma a rosa.
Una volta fritte, le cartellate vengono condite tipicamente con vincotto (di mosto o di fichi), ma non mancano varianti alternative al gusto di miele, cannella, zucchero o ancora granella di mandorle, nocciole o cioccolato.
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Pasticciotti
Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento, in particolare della città di Lecce, diventato un vero e proprio simbolo della pasticceria pugliese. Si tratta di un piccolo scrigno di pasta frolla croccante che racchiude un cuore morbido e goloso di crema pasticcera.
La ricetta tradizionale prevede l’uso dello strutto tra gli ingredienti della frolla, per garantire maggiore croccantezza. Il pasticciotto leccese è composto da un guscio esterno di pasta frolla croccante e un cuore goloso di crema pasticcera.
Una variante del pasticciotto è il fruttone, con un ripieno di pasta di mandorle e cotognata e una copertura di cioccolato fondente.
Simili ai pasticciotti sono i bocconotti pugliesi, ma di dimensioni più piccole, tali da permettere di mangiarli in un solo boccone. A seconda delle zone, nel ripieno di frolla troveremo miele, cioccolato, cotognata, confetture. A Bitonto è uso farcirli con ricotta e canditi.
Sporcamuss
Gli sporcamuss, o sporca viso, sono dolcetti pugliesi irresistibili, da servire rigorosamente caldi. Si tratta di piccoli fagottini di sfoglia croccante ripieni di panna e crema pasticcera e ricoperti di zucchero a velo.
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Il nome "sporcamuss" deriva dal fatto che, dopo averli morsi, il viso si sporca inevitabilmente di crema e zucchero.
Intorchiate
Le intorchiate sono dolci pugliesi tradizionali, un tempo offerti in occasione di matrimoni e battesimi. Si tratta di piccole trecce realizzate con farina, olio, vino bianco e zucchero, decorate con mandorle intere disposte lungo l’intreccio.
Calzoncelli Pugliesi
I calzoncelli pugliesi, chiamati anche Cuscini di Gesù Bambino, sono dolcetti a mezzaluna ripieni e fritti, preparati in Puglia nel periodo natalizio.
La ricetta originaria del foggiano propone un ripieno a base di castagne e miele, con varianti che vedono tra gli ingredienti ceci e cioccolato fondente, ma anche una classica cotognata. I calzoncelli di castagne sono oggi diffusi in tutta la regione.
Scarcelle
Le scarcelle sono dolci tipici della Pasqua, originarie di Manfredonia e diffuse in tutta la Puglia. La forma finale può variare in base ai gusti e alla fantasia, richiamando cestini, colombe o coniglietti, ma si tratta in ogni caso di ciambelle di frolla riccamente decorate, a piacere, con glassa di zucchero, codette colorate e perline.
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Secondo tradizione, all’interno della scarcella viene avvolto un uovo sodo ancora intero e con il guscio, sostituito talvolta da uova di cioccolato o da uova decorate. La scarcella di Pasqua è un dolce tradizionale pugliese, tipico del foggiano. Caratterizzata dalla presenza di uova crude nella pasta, la scarcella pugliese è molto amata dai bambini.
Taralli Dolci
I taralli dolci sono una versione zuccherata della ricetta tradizionale dei taralli salati. Diffusi in Puglia in numerose varianti locali, possono essere con o senza glassa.
Tipici del foggiano sono i taralli al vincotto, particolarmente friabili e profumati grazie all’aggiunta di chiodi di garofano e cannella. Nell’area del Gargano sono nati i Poperati (Puprete), taralli di medie dimensioni croccanti all’esterno e più morbidi all’interno. Farina, strutto, miele, zucchero, vino cotto, cannella e scorza d’arancia gli ingredienti classici per prepararli.
Sospiri Pugliesi
I sospiri pugliesi sono dolcetti dalla forma a cupola, realizzati con un impasto friabile e leggero a base di farina, uova, zucchero e limone.
I Sospiri di Bisceglie sono ricoperti di glassa di zucchero e ripiene di crema pasticcera. In parte simili sono i sospiri di Altamura, cosparsi di zucchero a velo. Le Bocche di Dama salentine sono invece una variante glassata decorata da una ciliegia candita.
Conosciuti anche come sospiri di monaca o tette delle monache, questi dolcetti sono amati in tutto il sud Italia, inclusa la Calabria e la Sicilia, dove si trovano con nomi simili.
I dolci sospiri rappresentano un’autentica tradizione della Puglia, originariamente preparati per celebrare matrimoni e oggi apprezzati per il loro gusto delicato e la loro storia affascinante. Si tratta di morbide basi simili a pan di Spagna, cotte direttamente sulla teglia e generosamente farcite con crema pasticciera al limone, poi ricoperte da una dolce glassa reale allo stesso limone.
Rosata di Altamura
La Rosata di Altamura è una torta soffice, tipica pugliese, che fa onore alle mandorle della vicina Toritto all’interno di un impasto di farina, zucchero, uova, scaglie di cioccolato e liquore. La Rosata di Mandorle è un dolce pugliese che incanta con la sua consistenza umida e il profumo delle mandorle. La torta rosata di mandorle è un dolce dall'impasto umido e fragrante, preparato senza farina, olio o burro e senza lievito. Un dolce ottimo anche per la colazione o la merenda.
Pitteddhe
Le pitteddhe sono dolci tipici salentini, delle mini crostate modellate e rialzate ai bordi a formare una stella, farcite con mostarda d’uva locale. L’impasto a base di farina, olio e scorza di limone ha la particolarità di non prevedere l’aggiunta di zucchero e uova.
Altri Dolci Tipici Pugliesi da Non Perdere
Oltre ai dolci già menzionati, la Puglia offre una vasta gamma di altre specialità dolciarie, tra cui:
- Amaretti pugliesi: dolcetti tradizionali dalla consistenza morbida, ideali per concludere un pasto in modo delizioso.
- Biscotti di mandorle pugliesi: realizzati con mandorle tritate, farina integrale, zucchero o miele e burro vegetale.
- Bocconotti pugliesi: dolcetti con un ripiene che può essere a base di marmellata, cioccolato, miele oppure di pappa reale.
- Castagnelle pugliesi: dolce natalizio tradizionale, preparato con mandorle, farina, zucchero e spezie come il garofano e la cannella.
- Chiacchiere di Carnevale: sfoglia sottile, fritta e cosparsa di zucchero a velo.
- Croccante di mandorle (cupeta): preparato con mandorle tostate e zucchero caramellato.
- Dadetti al vincotto: uniscono farina, mandorle e zucchero con l'intenso vincotto di fichi.
- Dita degli apostoli: crêpes farcite con crema di ricotta e gocce di cioccolato, arrotolate e spolverizzate con zucchero a velo e cannella.
- Grano al vincotto (o grano dei morti): preparato per la Commemorazione dei Defunti.
- Ostie ripiene di Monte Sant'Angelo: due cialde di ostia che racchiudono un ripieno di mandorle tostate, zucchero e miele.
- Pastatelle pugliesi: preparati soprattutto durante la Pasqua.
- Purceddhruzzi: dolcetti natalizi simili agli struffoli.
- Sasanelli: realizzati con vincotto di fichi, mandorle e cioccolato.
- Sennacchiudere: altro dolce natalizio tipico della provincia di Taranto.
- Zeppole di San Giuseppe: si trovano in due versioni principali: fritte o al forno.
La Storia e le Tradizioni Dietro i Dolci Pugliesi
La storia dei dolci pugliesi è strettamente legata alle tradizioni e alle festività locali. Nei secoli passati, le tavole non erano imbandite quotidianamente come oggi, e i dolci venivano preparati solo in occasione di feste o ricorrenze, siano esse familiari o comandate dal calendario.
La gastronomia pugliese è fondamentalmente basata su ingredienti semplici, offerti dalla terra ricca e fertile della regione. Questo ha dato vita a una cucina povera ma creativa, che include verdure come cicorie, rape, pomodori e peperoni, nonché prodotti da forno come il pane di semola e la pasta casalinga.
Solo durante le feste, la gastronomia pugliese si arricchiva di carni, insaccati, uova, e soprattutto di dolci tipici.
L’arte pasticcera pugliese è ricca e variegata, caratterizzata dall’utilizzo di ingredienti poveri, spesso legati alla tradizione contadina da cui sono nati dei veri e propri capolavori di gusto e sapore. Probabilmente meno elaborati di altri dolci italiani, i dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse che ha arricchito la tradizione della punta dello Stivale, rendendolo crocevia di profumi, aromi e sapori differenti.