La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni radicate, offre un panorama dolciario natalizio ricco e variegato. Ogni famiglia custodisce gelosamente le proprie ricette, tramandate di generazione in generazione, rendendo ogni dolce un'esperienza unica e autentica. Gli ingredienti base sono semplici e genuini, espressione della cultura contadina: miele, vincotto, melassa di fichi, frutta secca come noci, mandorle e uvetta, spezie profumate come cannella e chiodi di garofano, e liquori aromatici.
Ingredienti Chiave dei Dolci Natalizi Calabresi
Nei dolci natalizi calabresi, alcuni ingredienti ricorrono con particolare frequenza:
- Miele: Utilizzato per dolcificare e aromatizzare, conferisce ai dolci un profumo intenso e una consistenza morbida.
- Vincotto: Mosto d'uva cotto, dal sapore intenso e caramellato, utilizzato per arricchire il ripieno di molti dolci.
- Melassa di fichi (miele di fichi): Alternativa al miele, dal sapore fruttato e aromatico.
- Frutta secca: Noci, mandorle, uvetta e fichi secchi sono ingredienti fondamentali per il ripieno di molti dolci, conferendo croccantezza e sapore.
- Spezie: Cannella, chiodi di garofano e anice sono utilizzate per aromatizzare gli impasti e i ripieni, creando un'esperienza sensoriale unica.
Un Mosaico di Dolci Tradizionali
La Calabria offre una vasta gamma di dolci natalizi, ognuno con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio. Ecco alcuni dei più rappresentativi:
Turdilli (o Crustuli, Cannariculi, ecc.)
I turdilli sono dolci tradizionali calabresi per le feste di Natale, conosciuti con diversi nomi a seconda della zona. Simili agli struffoli napoletani, sono gnocchetti di pasta fritta a base di farina, olio e Vermouth (o vino bianco/rosso), modellati con un ricciolo cavo interno per facilitare la cottura. Dopo la frittura, vengono immersi nel miele di fichi (o miele di api) caldo fino a risultare semi liquido. Vanno consumati nel giro di un paio di giorni per preservarne la fragranza. Esistono anche varianti al cioccolato, morbide all'interno e conservabili per più giorni.
Preparazione:
- In un pentolino, scaldare olio di semi, Vermouth e scorze di agrumi grattugiate fino a ebollizione.
- In una ciotola, setacciare farina, cannella e zucchero.
- Stendere l'impasto a salsicciotti e tagliare gnocchetti di 3 cm.
- Formare gnocchetti rigati con un ricciolo cavo interno.
- Friggere fino a doratura ambrata.
- Inzuppare nel miele caldo.
Mostaccioli
I mostaccioli sono dolci tipici calabresi, sinonimo di festa. Realizzati con ingredienti semplici come farina, miele e lievito, sono noti per la loro consistenza dura e la lunga conservazione. La ricetta risale ai tempi del dominio arabo-bizantino. Esistono diverse forme, dal gallo al pesce, dal cavallo al caprone.
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Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 500 g di miele millefiori
- 10 g di lievito in polvere per dolci
- 3 tuorli d'uovo
Procedimento:
- Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il lievito, i tuorli e una parte del miele.
- Amalgamare gli ingredienti, aggiungere la restante parte di miele e impastare.
- Dividere l'impasto in parti uguali e modellare a filoncino o secondo la forma desiderata.
- Disporre su una leccarda e infornare a 180° per 35-40 minuti.
- Spennellare con miele e decorare con confettini colorati.
Petrali (o Chinuliji, Nepatelle)
I petrali sono ravioli dolci di pasta frolla, tipici della provincia di Reggio Calabria. Il ripieno è a base di fichi secchi, frutta secca (mandorle, noci, uvetta), vino cotto, cacao, buccia di agrumi e cannella, macerati per giorni in caffè e vino cotto. Dopo la cottura al forno, possono essere cosparsi di glassa al cioccolato o decorati con zuccherini.
Ingredienti (per l'impasto):
- 500 g di farina
- 3 uova
- 200 g di zucchero
- 100 g di burro
- Mezza bustina di lievito
- Mezza bustina di vaniglia
- Scorza grattugiata di un limone
Ingredienti (per il ripieno):
- 250 g di fichi secchi
- 140 g di mandorle
- 100 g di noci
- 100 g di uvetta
- Cannella
- Buccia di un'arancia e di un mandarino
- Caffè
- Vino cotto
- 2 cucchiai di cacao amaro
Procedimento:
- Preparare il ripieno con due giorni di anticipo: tagliuzzare i fichi, metterli in una ciotola con caffè zuccherato e vino cotto. Tritare noci, mandorle, buccia di arancia e mandarino. Unire uvetta, cannella e cacao amaro. Lasciare riposare in frigorifero.
- Preparare la pasta frolla: fare una fontana con la farina setacciata con il lievito. Al centro mettere le uova, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Amalgamare fino a formare un impasto omogeneo, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per mezz'ora.
- Stendere la pasta frolla e ricavare dischi di 10 cm di diametro.
- Disporre un cucchiaio di ripieno sulla metà di ciascun disco e richiudere.
- Infornare a 180° per circa 10 minuti.
- Spennellare con uovo sbattuto e decorare con zuccherini colorati.
Pitta 'Nchiusa o 'Mpigliata
La pitta 'mpigliata (o 'nchiusa) è un dolce tipico di San Giovanni in Fiore e diffuso in tutta la provincia di Cosenza. Si tratta di una sfoglia farcita con un ripieno di frutta secca (noci, uvetta, pinoli) e miele, aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e scorza di agrumi. La sfoglia viene arrotolata su se stessa a forma di spirale.
Ingredienti (per la pasta):
- 500 g di farina 00
- 2 uova
- 100 ml di olio extra vergine di oliva
- 100 ml di vino dolce
- 100 ml di spremuta di arancia dolce
- 2 cucchiai di zucchero
- Un bicchierino di Vermut
- Cannella
- La buccia di un'arancia
- Una bustina di lievito in polvere
- Un pizzico di sale
Ingredienti (per il ripieno):
- 250 g di miele
- 200 g di gherigli di noci
- 200 g di uva sultanina
- 60 g di pinoli
- Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
- Uno di cannella
- La scorza grattugiata di un'arancia
- Una di limone
- Un bicchierino di Vermut
Procedimento:
- Preparare il ripieno con anticipo: tritare la frutta secca, unire l'uva sultanina ammollata e strizzata, la cannella, la polvere di chiodi garofano, le scorze degli agrumi grattugiate, il liquore e lasciare macerare per un paio di giorni.
- Preparare la sfoglia: setacciare la farina con il lievito, creare una fontana sulla spianatoia e mettere al centro le uova, il liquore, il vino, l'olio, un cucchiaio di zucchero, il sale, la cannella, il succo e la buccia d'arancia. Amalgamare il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Con un terzo dell'impasto creare un disco e foderare il fondo della teglia, spennellarlo con olio e miele e spolverare con un cucchiaio di zucchero.
- Con il resto della pasta creare delle strisce sottili.
- Disporre al centro il ripieno, piegare le strisce per il lungo, facendo combaciare i due bordi ed arrotolarle su se stesse fino a ottenere delle roselline da sistemare sul disco.
Susumelle (o Susamelle, Suzumìelli)
Le susumelle sono biscotti tipici della provincia di Vibo Valentia, ma preparati in tutta la Calabria, soprattutto a Natale. Hanno forma ovale o a rombo e un sapore speziato, con una copertura di cioccolato. Simili esteriormente alle Pitte di San Martino, sono biscotti schiacciati semi-morbidi. Hanno un interno morbidissimo e una glassa esterna al miele, cioccolato bianco o cioccolato nero.
Altri Dolci Tradizionali
Oltre ai dolci sopra descritti, la Calabria offre molte altre specialità natalizie:
- Nacatole: Tipiche della Locride e della piana di Gioia Tauro, queste ciambelle fritte sono aromatizzate all'anice e cosparse di zucchero.
- Pignolata (o Struffoli, Cicerchiata): Palline fritte ricoperte di miele e zuccherini colorati, simili agli struffoli napoletani.
- Scalille: Dolcetti fritti a forma di scaletta, aromatizzati al miele e cannella.
- Giurgiulena: Croccante a base di semi di sesamo e miele.
- Torrone e Torroncini: A base di mandorle, miele, zucchero e albume d'uovo, aromatizzati con spezie.
- Pitta di San Martino: Dolce schiacciato tipico della provincia di Reggio Calabria, con copertura di glassa bianca. Fatto con fichi secchi, vino cotto, uvetta, noci, mandorle, cannella, chiodi di garofano e spesso anche cacao o cioccolato.
- Crocette o Crucitti: Nella provincia di Cosenza sono a base di fichi secchi aperti e incrociati, cannella, miele e noci, arricchiti spesso con scorze di agrumi. Vengono cotti al forno e ricoperti di cioccolato o miele di fichi.
- Torroncini morbidi di Taurianova: A base di mandorle e miele di arancio.
- Torrone bacetto: Triangolo di torrone di Bagnara ricoperto al cioccolato.
- Torrone torrefatto glassato: Croccante e profumato Torrone di Bagnara, con la classica copertura di ostia.
- Torrone tradizionale di Taurianova: A base di arachidi, con miele di castagno e aroma di cannella.
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