I dolci fritti sardi, un'esplosione di sapori e profumi, rappresentano un pilastro della tradizione culinaria dell'isola, in particolare durante il periodo di Carnevale. Queste delizie, che cambiano nome e forma da paese a paese, raccontano storie di famiglie, di feste e di un amore profondo per la cucina casalinga. Tra i più noti troviamo i parafrittus (o frati fritti), le zippulas, le gatzas e molti altri, ognuno con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio.
I Parafrittus: Un Classico del Carnevale Sardo
I parafrittus, conosciuti anche come "fatti fritti sardi" o "frati fritti", sono ciambelle fritte soffici e dorate, ricoperte di zucchero, che rappresentano un vero e proprio simbolo del Carnevale in Sardegna. Il loro nome deriva dal sardo e significa "fritti simili a frati", in riferimento alla forma del dolce, che ricorda la chierica dei frati, o alla striscia bianca che si forma durante la frittura, simile al cordone del saio.
Origini e Tradizioni
Le origini dei parafrittus si perdono nella notte dei tempi, legate alle festività pagane che celebravano il risveglio della natura dopo l'inverno. Oggi, questi dolci sono preparati in tutta l'isola, con varianti che riflettono le tradizioni locali e i segreti di famiglia.
La Ricetta dei Parafrittus: Un Tesoro di Famiglia
La ricetta dei parafrittus è un tesoro tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la propria versione, con piccole modifiche negli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. La base è un impasto lievitato a base di farina, uova, latte, zucchero e lievito, arricchito con aromi come scorza di agrumi, vaniglia o acquavite.
Ingredienti:
- Per il poolish:
- 250 gr di farina 320 W
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 250 gr di latte intero alta qualità
- Per l'impasto:
- 750 gr di farina 320 W
- 25 gr di lievito di birra fresco
- 180 gr di zucchero semolato
- 40 gr di miele millefiori
- 20 gr di sale
- 225 gr di uova
- 75 gr di latte intero alta qualità
- 200 gr di burro
- Semi di vaniglia per aromatizzare
- Per completare:
- q.b. olio di semi per friggere
- q.b. zucchero semolato
Preparazione:
- Preparare il poolish: In un contenitore, mescolare gli ingredienti del poolish, coprire con pellicola e far lievitare a 26-27 °C finché la massa non avrà più che duplicato.
- Impastare: Nella planetaria munita di gancio a spirale, mettere il poolish, il resto della farina, il lievito, lo zucchero, il miele e il latte. Azionare a vel. 1-2 e cominciare ad impastare.
- Aggiungere le uova e la vaniglia: Continuare l'impasto aggiungendo le uova e i semi della vaniglia. Facciamo assorbire bene.
- Incorporare il burro: Terminare aggiungendo il burro (tagliato a cubetti) in 2-3 volte ed a cui avremo aggiunto il sale.
- Far lievitare l'impasto: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro (senza aggiungere farina) e dare una serie di pieghe, arrotondare e far puntare, coprendola, 30-40 minuti.
- Formare i parafrittus: Riprendere l'impasto e fare dei pezzi da 80 gr ciascuno, formare delle palline e disporle su una teglia coperta da carta forno, distanziandole. Coprire con pellicola e far lievitare a 26-27 °C.
- Creare il foro centrale: Quando la lievitazione sarà iniziata (dopo 30 minuti circa), riprendere ciascuna pallina e con le mani infarinate praticare un foro al centro, rimettendola nuovamente sulla teglia, coprendo sempre con pellicola.
- Far lievitare nuovamente: Far riposare 20 minuti circa, riprendere ciascuna ciambella e, con le mani sempre infarinate, allargare di poco il foro centrale. Rimettere a lievitare finché saranno aumentate più del doppio del volume, sempre coperte da pellicola.
- Friggere: A lievitazione ultimata, mettere dell'olio in una padella dai bordi alti e portare a 170-180 °C. Cuocere le ciambelle poche per volta, facendo dorare qualche minuto e girando i parafrittus per dorare anche l'altra parte.
- Zuccherare: Man mano che sono cotti, scolare i parafrittus su carta assorbente e passare subito nello zucchero semolato, facendoli coprire bene.
Consigli Utili
- Per una frittura perfetta, mantenere la temperatura dell'olio costante intorno ai 160-180 °C.
- Non friggere troppi parafrittus contemporaneamente per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene i parafrittus su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Gustare i parafrittus tiepidi, appena fatti, per apprezzarne al meglio la fragranza e la morbidezza.
Altri Dolci Fritti Sardi: Un Mosaico di Sapori
Oltre ai parafrittus, la tradizione dolciaria sarda offre una varietà di altri dolci fritti, ognuno con le sue caratteristiche uniche.
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Le Zippulas: Spirali di Dolcezza
Le zippulas, chiamate anche thippulas, sippulas, frisgioli longhi, frisciole o frisjoli, sono frittelle di pasta lievitata aromatizzata con scorza d'arancia, zafferano e filu 'e ferru (o anice). Si servono rigorosamente calde, cosparse di zucchero. Possono essere modellate in ciambelline irregolari o in spirali, come nella variante cagliaritana conosciuta come frittura araba.
Le Gatzas: Frittelle Versatili
Le gatzas, conosciute anche come gathas o cattas, sono frittelle di pasta lievitata simile a pane, dal sapore neutro. Questa caratteristica le rende perfette sia per preparazioni dolci che salate. Si possono farcire con salumi o gelatina, oppure semplicemente spolverare con zucchero. A differenza di molte altre frittelle di Carnevale, le gatzas sono a base di grano duro.
Gli Uvusones: Palline di Pasta Lievitata
Gli uvusones o vuvusones sono palline soffici di pasta lievitata molto simile a quella delle zeppole e dei parafrittus. Dopo la frittura, vengono farcite con miele e acquavite sarda.
Le Orillettas: Meraviglie di Pasta Sottile
Le orillettas, conosciute con molti altri nomi a seconda della zona, sono strisce di pasta violada molto sottile, dal bordo a zig zag, fritte e poi immerse nel miele bollente. Simili alle chiacchiere, si differenziano nella forma, che richiama fiori, ruote e altri motivi tradizionali.
I Pinos: Bocconcini di Pasta e Miele
I pinos, conosciuti anche come opinus, pinu tesu, cuffittura agreste, menduleddas, pistocheddus (o pirichittus) de Santu Briai, possono essere sia fritti che al forno. Sono composti da tocchetti di pasta, legati da miele aromatizzato o caramello, decorati spesso con palline dolci colorate (monpariglia).
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Gli Acciuleddi: Treccine Croccanti
Gli acciuleddi, noti anche come azzuleddhi, mangadagas, trizzas e rispettive varianti locali, sono biscotti di semola a forma di treccine croccanti, fritte e poi ricoperte da miele caldo.
I Culurgiones de Mendula: Ravioli Dolci Fritti
I culurgiones de mendula, chiamati anche cruxoneddus de mindua, sono ravioli dolci fritti, ripieni di pasta di mandorle (mendulas). La pasta violada, croccante, racchiude un interno cremoso e aromatico.
Gli Arrubiolus: Frittelle di Ricotta
Gli arrubiolus, chiamati orrubiolos, rujolos o brugnolus, turonzos, bubusones de regottu, sono semplici frittelle di ricotta, in forma di palline ricoperte di zucchero a velo o miele.
Consigli Generali per la Frittura Perfetta
Indipendentemente dal tipo di dolce fritto che si intende preparare, ci sono alcuni consigli generali da tenere a mente per ottenere un risultato perfetto:
- Utilizzare olio di semi di buona qualità, preferibilmente di arachide, che ha un punto di fumo elevato.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante, tra i 160 e i 180 °C.
- Non friggere troppi dolci contemporaneamente per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene i dolci su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Gustare i dolci fritti tiepidi, appena fatti, per apprezzarne al meglio la fragranza e la morbidezza.
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