La pasticceria francese è universalmente riconosciuta come una delle migliori al mondo, un'arte che incanta con torte, creme e dolcetti sublimi. I maître pâtissier francesi, nel corso della storia, hanno rappresentato e continuano a rappresentare l'eccellenza in questo campo, un punto di riferimento per i pasticceri di tutto il mondo, un connubio di tradizione consolidata e creatività senza limiti. Macarons, Éclair, Saint Honoré, Paris-Brest, Tarte tatin, Religieuse, sono nomi che evocano immediatamente la raffinatezza e la delizia della pasticceria francese, termini che non necessitano traduzione.
Le Origini Storiche della Pasticceria Francese
La distinzione tra cuochi e pasticcieri si delineò nel Medioevo. La scoperta della canna da zucchero segnò la nascita della vera pasticceria. Nel XVI secolo, il matrimonio tra Caterina de' Medici ed Enrico II portò in Francia dall'Italia i primi gelati e la pasta choux, inventata dal pasticciere mediceo Penterelli. Nel XVII secolo, Anna d'Asburgo introdusse il cioccolato dalla Spagna, mentre il pasticciere francese François Vatel rese celebre la crema Chantilly, al punto che molti erroneamente gli attribuiscono l'invenzione.
Il XIX secolo fu l'apice della pasticceria francese, grazie a Marie-Antoine Carême, considerato il primo grande pasticciere moderno. Pubblicò "Le pâtissier royal parisien", un manuale fondamentale per la pâtisserie française. Oggi, molti classici vengono rivisitati in chiave moderna da chef pâtissiers che ricercano creatività e innovazione.
Dolci Iconici: Un Viaggio tra i Classici
Macarons
Questi piccoli dolcetti colorati, spesso associati alla Francia, pare abbiano origini italiane. L'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique afferma che furono creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma alcuni storici sostengono che furono portati in Francia da Caterina de' Medici. I macarons moderni, composti da due dischi di meringa alla mandorla ripieni di crema al burro, ganache o marmellata, sono stati creati alla fine del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria Ladurée.
Éclair
Il nome Éclair, che significa "lampo", deriva dal fatto che questo dolce "si mangia in un attimo", come spiega il Dictionnaire de l'Académie française. Questi dolci, realizzati con la pâte à choux, presentano un guscio leggero e croccante, farcito con crema pasticcera o chantilly e ricoperto da una glassa lucida al cioccolato o al caffè.
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Saint Honoré
La torta Saint Honoré prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi, Onorato di Amiens. Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846, con l'aiuto del giovane Auguste Julien. La torta è un insieme di bignè, pasta frolla, pan di Spagna, crema chantilly e panna.
Paris-Brest
Il Paris-Brest è un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline (crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole) e decorato con mandorle e zucchero a velo. Creato nel 1909 dal pasticciere Louis Durand di Maisons-Laffitte per celebrare la corsa ciclistica Parigi-Brest, la sua forma circolare ricorda le ruote di una bicicletta.
Tarte Tatin
La Tarte Tatin è una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima della cottura. Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Accortasi dell'errore, la ricopre con la pasta e la rimette nel forno. Una volta terminata la cottura, la serve capovolta con il suo caramello fumante.
Religieuse
La religieuse è un dolcetto composto da due bignè sovrapposti, uno più grande dell'altro, ripieni di crema pasticcera al cioccolato o al caffè e ricoperti da una glassa dello stesso aroma. Inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il Café Frascati, il suo nome ("suora") deriva dal colore dei bignè, che ricorda l'abito di una suora.
Gâteau Opéra
La data di creazione e l'ideatore del gâteau opéra sono incerti. Gaston Lenôtre affermò di averlo creato negli anni '60, ma altri sostengono che fu Cyriaque Gavillon della Maison Dalloyau nel 1955.
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Mille-Feuille
Il mille-feuille è composto da tre strati di pasta sfoglia alternati a crema pasticcera. La ricetta compare per la prima volta nel libro "Le cuisinier François" (1615) di François Pierre de la Varenne.
Tarte au Citron
L'origine della tarte au citron è incerta, ma l'ipotesi più accreditata è che sia nata a Mentone, città sulla riviera francese.
Altri Dolci e Pasticcini Tipici Francesi
- Charlotte: Un dolce a base di crema bavarese racchiusa in savoiardi e ricoperta di fragole o cioccolato.
- Crêpes Suzette: Crêpes flambé con salsa al burro, zucchero, succo d'arancia e liquore.
- Tarte Tropézienne: Una torta brioche farcita con crema e cosparsa di zucchero.
- Calissons: Dolcetti a base di pasta di mandorle e frutta candita, tipici della Provenza.
- Madeleine: Pasticcini a forma di conchiglia aromatizzati alla vaniglia o al limone.
- Pain au Chocolat: Pasta sfoglia ripiena di cioccolato.
- Viennoiseries: Piccole delizie da offrire a fine pasto.
- Petit Four: Miniature di torte più grandi.
- Amaretti di Amiens: Biscotti a base di mandorle.
- Cannelés: Dolci morbidi tipici di Bordeaux.
- Financier: Dolcetti a base di farina di mandorle e burro noisette.
- Torta Quattro Quarti (Tarte Quatre Quarts): Una torta con uguali quantità di farina, zucchero, burro e uova.
- Waffle (Gaufres): Cialde da accompagnare con creme, cioccolato, miele o marmellata.
- Bavarese: Mousse di frutta, spesso fragole.
- Croquembouche: Una torre di bignè ripieni e caramellati.
- Galette des Rois: Una torta di pasta sfoglia ripiena di frangipane, tipica dell'Epifania.
- Île Flottante: Un dessert al cucchiaio composto da meringa su crema inglese.
- Moelleux au Chocolat: Un tortino al cioccolato con cuore fondente.
- Bûche de Noël: Un tronchetto di Natale realizzato con pan di Spagna arrotolato e farcito con crema al burro o ganache.
- Fraisier: Pan di spagna alle mandorle, crema mousseline e fragole fresche.
Curiosità sui Dolci Francesi
- La Tarte Tropézienne deve il suo nome a Brigitte Bardot, che se ne innamorò durante le riprese del film Piace a troppi.
- La crema chiboust è nata per farcire la Saint-Honoré e prende il nome dal pasticciere che l'ha inventata.
- Il clafoutis è un dolce tipico del Limousin a base di uova, farina, zucchero e ciliegie.
- Il Paris-Brest celebra nella forma le ruote della bicicletta ed è nato in occasione della prima edizione della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris.
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