Non è un segreto per nessuno: la pasticceria francese e i pasticcieri d’oltralpe sono considerati, e a ragione, i migliori del mondo. Che si tratti di torte, creme o dolcetti, i francesi sono dei veri maestri nel prepararli. Se siete golosi di dolci, sicuramente avrete assaggiato almeno una volta nella vita una delle creazioni che gli chef pâtissier hanno inventato e diffuso in tutto il mondo, deliziando i palati di grandi e piccini. Macarons, Éclair, Saint Honoré, Paris-Brest, Tarte tatin, Religieuse, non hanno bisogno di traduzione. Nel corso della storia, i maître pâtissier francesi hanno rappresentato, e tutt’ora rappresentano, l’eccellenza della professione gastronomica. Il loro savoir-faire è un punto di riferimento per i pasticcieri di tutto il mondo. C'è una tradizione consolidata e allo stesso tempo una grande creatività.
Origini e evoluzione della pasticceria francese
Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticcieri e, con la scoperta della canna da zucchero, nasce la vera pasticceria. Nel XVI secolo, in seguito al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, arrivano in Francia dall’Italia i primi gelati e la pasta choux inventata dal pasticciere mediceo Penterelli. Nel XVII secolo Anna d'Asburgo introduce in Francia il cioccolato dalla Spagna mentre il pasticciere francese François Vatel inventa la crema Chantilly, o meglio la rende così famosa al punto che molti pensano che ne sia stato lui l’inventore. Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese raggiunge l’apice quando Marie-Antoine Carême, considerato da alcuni storici il primo grande pasticciere dei tempi moderni, pubblica "Le pâtissier royal parisien", il manuale per eccellenza della pâtisserie française. Oggi molti grandi classici della pasticceria vengono rivisitati in chiave moderna da dei chefs pâtissiers capaci di ricercare creatività e innovazione nelle loro produzioni.
I classici intramontabili della colazione francese
La colazione francese è più di un semplice pasto: è una celebrazione della tradizione e della qualità che riflette il know-how gastronomico francese. Dai sapori delicati e dall’eleganza intrinseca, questo momento della giornata è un rito irrinunciabile per chi cerca un equilibrio tra gusto e leggerezza. La colazione francese è nota per i suoi elementi dolci, preparati con ingredienti di prima qualità e curati nei minimi dettagli.
Croissant: Friabili e burrosi, sono il simbolo universale della colazione francese. Di tutti gli ingredienti della colazione francese, il cornetto è senza dubbio il più iconico. Questo dolce, originario dell’Austria e introdotto in Francia nel XVII secolo, è diventato un simbolo della gastronomia francese grazie alla sua preparazione unica e al suo sapore inconfondibile. Un curioso aneddoto sulle origini della mezzaluna racconta che il suo design a forma di mezzaluna si ispirò alla bandiera ottomana dopo che gli austriaci sconfissero l’Impero Ottomano durante l’assedio di Vienna.
Pain au chocolat: Una delle paste più comuni che possiamo trovare sulle tavole della prima colazione intercontinentale o francese, qual dir si voglia. Si tratta di un saccottino dolce realizzato con l’impasto della pasta sfoglia di forma quadrata (o a rettangolo), la quale viene prima spianata con il mattarello e poi farcita con, al centro, una o più barrette di cioccolato fondente. Questa tipica viennoiserie, in Francia assume nomi diversi a seconda della località in cui ci si trova: chocolatine è il nome che gli viene dato a sud della Loira, petit pain, invece, nel nord della Francia, fino ad estenderci a Bruxelles, in Belgio, dove prende il nome di couque au chololat. In Italia, invece, viene conosciuto con il nome di saccottino al cioccolato. Il pain au chocolat viene preparato con lo stesso impasto dei croissant, a base di farina, burro, uova, un pizzico di sale, lievito di birra o per dolci, ma gli viene conferita una forma diversa: per il croissant si parte da un triangolo di pasta che viene arrotolato su se stesso e poi semplicemente posizionato a cuocere sulla carta forno, mentre per il pan au chocolat si parte da un panetto, un quadrato di pasta che viene ripiegato avvolgendo le stecche di cioccolata. Successivamente può essere spennellato con un tuorlo per conferirgli un colore più dorato e, dopo la cottura, spolverizzato con lo zucchero a velo.
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Pain aux raisins: Altro lievitato tipico della colazione francese è il pain aux raisins, letteralmente “pane alle uvette”. Viene realizzato con un impasto sfogliato attorcigliato a forma di spirale sul quale (e in mezzo) vengono messe uvette essiccate. Ogni tanto si trova anche un sottile strato di crema pasticciera nei riverberi dell’impasto.
Éclair: Un dolce emblematico della pasticceria francese, caratterizzato da una leggera « pâte à choux » e da una crema vellutata. Il significato del nome Éclair? Letteralmente in francese significa "lampo" e il Dictionnaire de l'Académie française spiega che è così chiamato perché "si mangia in un attimo".
Madeleine: Altro dolce, ottimo per la prima colazione nato nella Francia nord orientale e poi diffuso in tutta la nazione è la Madeleine o petit madeleine, soffici, simili al plum cake, ma leggermenti diversi nella consistenza e nel gusto. Le madeleine, o petite madeleine, sono dei dolcetti soffici e golosi di origine francese, dalla tipica forma a conchiglia e con una piccola gobbetta che le caratterizza. Perfette per l'ora del tè, per uno spuntino goloso, ma anche a colazione, puoi accompagnarle a un infuso speziato o una tazza di latte caldo. Per preparare le madeleine: setacciate 170 g di farina con 150 g di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di lievito, cominciate a mescolare e aggiungete la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, i semi di vaniglia, quindi aggiungete 150 g di burro fuso; cominciate ad aggiungere 3 uova, una per volta, mescolate e aggiungete un cucchiaio di miele d’acacia; mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare per un’ora in frigo; imburrate gli stampini delle madeleines e versatevi il composto, quindi infornate a 200° per 10-15 minuti circa. Questi pasticcini a forma di conchiglia vi regaleranno il sapore autentico della pasticceria francese!
Baguette: Oltre al croissant, un’altra componente comune della colazione francese è la baguette, il celebre pane lungo e croccante che si sposa perfettamente con burro e marmellata. E come dimenticare la baguette grigliata con burro salato fuso sopra!
Marmellate: Le marmellate, spesso fatte in casa con frutta fresca di stagione, aggiungono un tocco di dolcezza e colore al pasto. I francesi preferiscono confetture e marmellate fatte in casa, con gusti come albicocca, fragola, ciliegia o arance. Molto apprezzato anche il miele, meglio se di provenienza locale.
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Alternative salate per una colazione francese completa
Sebbene la colazione dolce sia la più tradizionale, le opzioni salate stanno crescendo in popolarità, soddisfacendo le esigenze di coloro che desiderano un pasto più abbondante. Non tutti i francesi mangiano dolci a colazione: benché la colazione dolce sia molto più comune, molti preferiscono iniziare la giornata con un pasto salato. Si parte dalle immancabili uova, che possono essere preparate in vari modi, all’occhio di bue, strapazzate, alla coque o sode. Le uova sono protagoniste anche dell’omelette, una frittata semplice o farcita con formaggio, prosciutto o verdure. A colazione i francesi amano mangiare anche formaggi morbidi come il Brie, il Camembert o il Comté, accompagnati da salumi. Tipico della colazione francese tradizionale è anche il croque monsieur, un toast gratinato in forno e farcito con besciamella, formaggio e prosciutto cotto. Con l’aggiunta di un uovo al tegamino adagiato sopra il pane, il toast prende il nome di croque madame.
Bevande calde per accompagnare la colazione
La colazione alla francese non sarebbe completa senza una selezione di bevande calde che ne esaltano i sapori. La colazione francese è completa solo se si accompagna a una bevanda calda. Il caffè, servito come espresso, caffè americano o caffè au lait, è un classico, ma anche il tè nelle varianti Earl Grey o Darjeeling e la cioccolata calda, densa e cremosa, hanno il loro posto d’onore sulle tavole francesi. Se non vuoi rinunciare alla colazione francese ma vuoi un’alternativa a queste bevande, prova ad accompagnare il pasto con una tazza di bevanda all’orzo preparata con orzo solubile Orzo Bimbo, che darà una nota aromatica tutta nuova alla tua colazione. Se non puoi proprio rinunciare al cappuccino, perché non abbinare la colazione francese a un cappuccino d’orzo, cremoso come quello del bar. Per iniziare la giornata con una coccola golosa, accompagna il tuo croissant o il tuo pain au chocolat con una tazza fumante di orzo e cacao solubile Orzo Bimbo, privo di caffeina e adatto a tutta la famiglia.
Altri dolci tipici della pasticceria francese
Oltre ai classici già citati, la colazione francese comprende una serie di dolci unici che rendono questo momento ancora più speciale. Tra questi troviamo:
Macarons: Cioccolato, macaron, marmellate, croissants …. In molti pensano che la storia dei macarons sia cominciata in Francia eppure pare abbia origini italiane: l'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici. Regina indiscussa della piccola pasticceria, la Francia ci porta in tavola dei buonissimi dolcetti, le madeleines, che vengono cotte nei tipici stampi a conchiglia. E tra le ricette di piccola pasticceria, un posto d’onore lo occupano i macarons, dolci delizie fatte con farina di mandorle, albumi e zucchero, farciti con una ganache a seconda dei gusti. Sono sempre molto colorati ed esiste, a Parigi, una pasticceria che ne ha fatto il suo marchio di fabbrica. Imperdibili anche i macarons al cioccolato! La loro bontà e golosità ripagherà ogni vostro sforzo e le difficoltà che potrete incontrare.
Tarte Tatin: Un classico della pasticceria e della cucina francese è la Tarte Tatin, una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima della cottura in forno. Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Accortasi dell'errore, la ricopre con la pasta e la rimette nel forno. Una volta terminata la cottura, la serve capovolta con il suo caramello fumante. Nata per errore agli inizi del Novecento, la tarte tatin non ha certamente bisogno di presentazioni: croccante all'esterno, grazie al guscio di brisée, e scioglievole al cuore, con le sue mele caramellate nel burro e nello zucchero, è una delizia amata davvero ovunque, preparata ancora oggi come un tempo, ottima da gustare a merenda insieme a una tazza di tè.
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Religieuse: Uno dei dolci francesi più famosi in assoluto è sicuramente la religieuse. Si tratta di un dolcetto dalla forma bombata ottenuto sovrapponendo due bignè, uno più grande dell'altro, ripieni di crema pasticcera, solitamente al cioccolato o al caffè, e ricoperti da una glassa dello stesso aroma della crema utilizzata per farcirli. La religieuse fu inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il famoso Café Frascati, in boulevard Montmartre. Il significato del nome Religieuse? Letteralmente in francese significa "suora" ed è così chiamato perché il colore dei bigné ricorderebbe l’abito di una suora.
Paris-Brest: Un altro famoso dessert della pâtisserie française è il Paris-Brest, un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline (a base di crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole) e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo. La sua storia è molto particolare: è stato creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale.
Viennoiserie: l'arte dei dolci da forno
La viennoiserie identifica la produzione dei dolci da forno: la tecnica di realizzazione di questo tipo di dolci a lievitazione naturale è molto simile a quella utilizzata per il pane e si distingue dalla tipica pâtisserie, che sarebbe la pasticceria, che invece produce dolci con l’utilizzo di creme. Il termine viennoiserie deriva dal fatto che nella prima metà del XIX secolo, vennero importati dall’Austria numerosi prodotti da forno dolci a cominciare dal croissant. L’ufficiale austriaco in congedo August Zang, trasferitosi a Parigi, aprì nella capitale la prima boulangerie viennoise. La boulangerie viennoise fu una panetteria di lusso, nella quale si produceva il pane viennoise. Questo era un pane al latte molto morbido, con una forma allungata e una deliziosa crosta lucente e con delle incisioni trasversali in superficie. Questo dolcissimo pane veniva reso ancora più invitante e goloso da delle gocce di cioccolato che lo farcivano. Questa idea della boulangerie viennoise ebbe molto successo e fu fonte di ispirazione per molti francesi che la imitarono.
Consigli per ricreare la colazione francese perfetta
Per chi vuole vivere l’autentica esperienza della colazione francese, è importante scegliere ingredienti freschi e di alta qualità. Dalle baguette burro e marmellata alle torte salate, ogni proposta è pensata per soddisfare i palati più esigenti. Sarebbe una gran bella abitudine potersi prendere del tempo per assaporare un’ottima colazione con calma, magari in compagnia di qualcosa appena tolto dalla teglia del forno. La colazione è sicuramente un momento di grande convivialità nei giorni di festa, un momento in cui la famiglia si raduna sulla tavola imbandita delle più meravigliose leccornie per augurarsi un buongiorno. La colazione alla francese, chiamata intercontinentale, è molto conosciuta nel mondo e soprattutto negli alberghi. Uno degli elementi della colazione francese che non può mai mancare è il dolce: soffici croissants al burro, saccottini farciti con ingredienti golosi, brioches o pane all’uvetta o al cioccolato accompagnati da spremute di frutta fresca e da una bevanda calda.