I dolci francesi alle mandorle rappresentano un'eccellenza della pasticceria transalpina, capaci di conquistare il palato con la loro varietà di consistenze e sapori. Dalle soffici nuvole dei financiers alla croccante eleganza della galette des rois, ogni creazione racconta una storia di tradizione e raffinatezza. Questo articolo esplora alcune delle ricette più iconiche, offrendo un'immersione nel mondo dei dolci francesi alle mandorle.
I Financiers: Piccoli Gioielli di Gusto
I financiers, originariamente financier, sono dei tipici dolcetti francesi morbidi e leggeri, perfetti per la colazione o una merenda raffinata. La loro storia è legata al mondo della finanza: si narra che nell'800 una pasticceria francese, situata nei pressi della Borsa, iniziò a prepararli per i suoi clienti, principalmente finanzieri, da cui il nome.
L'ingrediente principale che caratterizza questi dolcetti è la farina di mandorle, anche se in origine questa non era prevista.
Ricetta dei Financiers
Ingredienti:
- Albumi
- Miele
- Zucchero
- Farina 00
- Lievito
- Farina di mandorle
- Burro
- Zucchero a velo (q.b.)
Preparazione:
- Sciogliere il burro in una padella a fuoco basso fino a quando non sarà diventato ambrato, ottenendo il cosiddetto burro noisette. È fondamentale non scioglierlo a bagnomaria o al microonde, perché il risultato finale cambia.
- Filtrare il burro attraverso un colino a maglie strette e metterlo in una ciotolina; tenere da parte.
- In una ciotola, mescolare con le fruste gli albumi, il miele e lo zucchero.
- Appena saranno ben amalgamati, unire la farina 00 e il lievito setacciati e la farina di mandorle; amalgamare bene con le fruste per evitare la formazione di grumi.
- Incorporare all’impasto il burro sciolto e freddo (al massimo tiepido, ma non caldo) e mescolare bene con una spatola per amalgamare il tutto.
- Versare l'impasto negli stampini imburrati (esistono gli stampi per financiers, ma possono andare bene anche degli stampi per mini-plumcake) e cuocere in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.
- Una volta cotti, farli intiepidire e sformateli; si possono gustare così o, se si preferisce, spolverare con un po' di zucchero a velo prima di servire.
I financiers possono essere gustati al naturale, oppure arricchiti con confettura, crema spalmabile o cioccolato per renderli ancora più golosi. Per chi ama i dolcetti soffici e dal sapore delicato, esistono anche la versione torta financer di albumi e cioccolato e i muffin di albumi e gocce di cioccolato senza burro.
Torta di Pere e Mandorle: Un Classico Intramontabile
Pere e mandorle si sposano in un dolce francese dall'aspetto simile alla tarte tatin, un connubio perfetto tra la dolcezza della frutta e la fragranza della crema frangipane.
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Ricetta della Torta di Pere e Mandorle
Ingredienti:
- Pere
- Acqua
- Zucchero
- Estratto di vaniglia
- Succo di limone
- Farina
- Burro freddo
- Zucchero a velo
- Tuorli d'uovo
- Sale
- Burro morbido
Preparazione:
- Pere Sciroppate: In un pentolino, mettere l'acqua e lo zucchero, scaldare a fuoco basso fino a sfiorare il bollore, mescolando per sciogliere lo zucchero. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il succo di limone, mescolare e immergere le pere sbucciate, divise a metà e private del torsolo.
- Frolla: Nella ciotola del cutter, mettere la farina e il burro freddo a pezzetti e frullare per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli d'uovo, l'estratto di vaniglia e il sale, e amalgamare bene. Formare un panetto, stenderlo tra due fogli di carta forno fino a ottenere un diametro di circa 25 cm e uno spessore di circa 2 mm, e mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Frangipane alle Mandorle: Nella ciotola della planetaria, mettere il burro morbido e lo zucchero a velo, azionare la macchina e lavorare fino a ottenere una crema, facendo attenzione a non lavorare troppo a lungo.
- Composizione: Versare la crema frangipane all'interno dello stampo foderato con la pasta frolla e livellare la superficie. Sgocciolare le pere sciroppate e praticare delle incisioni sul dorso, in senso orizzontale, come per tagliarle senza separare le fettine. Schiacciare leggermente in modo che le fettine risultino sfalsate e assumano la forma di un ventaglio. Disporre le pere sopra la crema frangipane a raggiera, con la parte più stretta rivolta verso il centro della torta.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti, quindi estrarla dal forno, lasciarla raffreddare prima di toglierla dallo stampo e cospargerla con della gelatina spray per renderla lucida.
La Galette des Rois: Un Dolce Regale per l'Epifania
La galette des rois è un dolce tradizionale francese, consumato soprattutto durante l'Epifania. Si tratta di una torta di pasta sfoglia ripiena di crema alle mandorle, la famosa crema frangipane.
Ricetta della Galette des Rois
Ingredienti:
- 2 dischi di pasta sfoglia pronta
- Burro morbido
- Zucchero
- Farina di mandorle
- Aroma di mandorle
- Sale
- Rum o liquore all'amaretto (facoltativo)
- 1 tuorlo
- Zucchero a velo
- Acqua
Preparazione:
- Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche.
- Unire la farina di mandorle, l'aroma di mandorle, il pizzico di sale e sbattere ancora con le fruste elettriche. Se si desidera, aggiungere anche 2 cucchiai di Rum o di liquore all’amaretto.
- Mettere la crema frangipane all’interno di un sac à poche e creare una spirale che và dall’esterno verso il centro, lasciando il bordo libero.
- Ricavare un altro disco di pasta sfoglia e appoggiarlo sopra alla galette des rois. Passare le mani sulla superficie per fare aderire la sfoglia alla crema.
- Praticare le incisioni tipiche della galette des rois. Individuare il centro e praticare un foro. Con la punta di un coltello, creare degli spicchi dal centro verso il bordo, tenendo il coltello leggero senza bucare la pasta sfoglia.
- Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di latte.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la sfoglia sarà dorata e croccante.
- Qualche minuto prima di terminare la cottura, preparare lo sciroppo di zucchero per lucidare la galette des rois.
- Una volta che il dolce è pronto, estrarlo dal forno e spennellarlo bene con lo sciroppo.
Nella tradizione francese, all'interno della galette des rois viene nascosta una fève, una piccola statuina di porcellana o una mandorla. Chi la trova nella propria fetta viene proclamato re o regina per un giorno e può indossare la corona dorata che spesso accompagna il dolce.
Consigli e Varianti
- Financiers: Per un tocco in più, si può sostituire una parte della farina di mandorle con farina di nocciole tostate tritate finemente.
- Galette des Rois: Per una versione ancora più golosa, si può aggiungere della crema pasticcera alla crema frangipane. In alternativa, si possono aggiungere marmellata o frutta fresca come lamponi, ribes, mele, pere o mandarini.
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