La Calabria, terra di sole, mare e sapori intensi, offre una ricca tradizione culinaria che si esprime al meglio nei suoi dolci. Indubbiamente, nei dolci calabresi, i protagonisti sono: uvetta, fichi, frutta secca, agrumi, vino cotto oltre a tanto miele. Sono questi alcuni dei principali ingredienti con cui si preparano i dolci della Calabria. Come ogni piatto tipico che si rispetti, anche in questo caso le ricette variano leggermente da paese a paese e anche di famiglia in famiglia. Ma non la tradizione: quella rimane sempre uguale.
Un Patrimonio Gastronomico da Scoprire
La tradizione dolciaria calabrese è un patrimonio antico e millenario, che affonda le radici nella storia e nella cultura della regione. Ogni dolce racconta una storia, un legame con il territorio e con le generazioni passate. La riscoperta di queste ricette è fondamentale per preservare un'identità culturale unica e preziosa.
La Materia Prima: L'Eccellenza del Territorio
I dolci calabresi si distinguono per l'utilizzo di ingredienti freschi e genuini, provenienti dal territorio. La frutta di stagione, come fichi, pesche, albicocche e agrumi, gioca un ruolo fondamentale, conferendo ai dolci un sapore intenso e profumato. Il miele, prodotto con cura dalle api che si nutrono dei fiori della macchia mediterranea, aggiunge una nota dolce e aromatica. Non dimentichiamo le mandorle, le noci e le nocciole, che arricchiscono i dolci con la loro croccantezza e il loro sapore inconfondibile. Durante l'estate, quando il caldo si fa sentire, i dolci calabresi si trasformano, alleggerendosi e arricchendosi di ingredienti freschi e di stagione.
Dolci Natalizi: Un Classico Irrinunciabile
Sulle tavole delle feste di Natale in Calabria non possono mancare i mostaccioli, i petrali o la pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata, per citarne solo alcuni.
1. I Mostaccioli
Dai matrimoni ai battesimi fino al Natale, i mostaccioli in Calabria sono da sempre sinonimo di festa. Realizzati con ingredienti semplici, sono famosi per la loro consistenza dura e perché si conservano a lungo. I mostaccioli erano originariamente un dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e arricchita, diventando un dolce raffinato e apprezzato in tutta la Calabria. Oggi, i mostaccioli vengono preparati in diverse varianti, con l'aggiunta di liquori, aromi naturali o frutta candita. I mostaccioli vengono tradizionalmente decorati con glassa di zucchero o cioccolato, e sono un simbolo della tradizione dolciaria calabrese.
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Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 500 g di miele millefiori
- 10 g di lievito in polvere per dolci
- 3 tuorli d'uovo
Procedimento
Una volta setacciata la farina in una ciotola, aggiungere il lievito, i tuorli e una parte del miele. A questo punto amalgamare gli ingredienti, aggiungere la restante parte di miele e impastare il tutto. Trasferire la massa su una spianatoia, dividerla in parti uguali di circa 100 grammi ciascuna e modellare a filoncino o secondo la forma preferita. Disporre i mostaccioli su una leccarda ricoperta con carta da forno e infornare a 180° per 35-40 minuti. Una volta sfornati, spennellarli ancora caldi con il miele e decorarli con dei confettini colorati.
2. I Petrali
A Reggio Calabria a Natale non possono proprio mancare: sono i petrali, piccole mezzelune di pasta frolla con un dolce ripieno a base di frutta secca.
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g di farina
- 3 uova
- 200 g di zucchero
- 100 g di burro
- ½ bustina di lievito
- ½ bustina di vaniglia
- scorza grattugiata di un limone
Per il ripieno (che andrebbe preparato con due giorni di anticipo)
- 250 g di fichi secchi
- 140 g di mandorle
- 100 g di noci
- 100 g di uvetta
- cannella
- la buccia di una arancia e di un mandarino
- caffè
- vino cotto
- 2 cucchiai di cacao amaro
Per la decorazione:
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- un uovo
- zuccherini colorati
Procedimento
Su una spianatoia fare una fontana con la farina setacciata con il lievito. Al centro mettere le uova, iniziare a mescolare e aggiungere man mano lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Amalgamare il tutto fino a formare un impasto omogeneo, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per mezz'ora. Nel frattempo tagliuzzare i fichi, metterli in una ciotola, versare una tazzina di caffè zuccherato, il vino cotto e lasciarli ammorbidire. Tritare anche le noci, le mandorle, la buccia di arancia e quella di mandarino. A questo trito unire anche l’uvetta, un pizzico di cannella e il cacao amaro. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero. Su una spianatoia stendere una sottile sfoglia di pasta frolla da cui ricavare dei dischi di 10 centimetri di diametro. Sulla metà di ciascuno disporre un cucchiaio di ripieno e richiudere l'altra metà. Quando tutte le mezzelune sono pronte, infornare a 180° per circa 10 minuti. Una volta sfornate, spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare con le palline di zucchero colorate.
3. Pitta 'mpigliata o 'nchiusa
Un altro dolce tipico calabrese che si prepara a Natale e a Pasqua è la pitta 'mpigliata, originaria di San Giovanni in Fiore e molto diffusa in tutta la provincia di Cosenza. In quella di Catanzaro è nota, invece, con il nome di pitta 'nchiusa. Anche in questo caso si tratta di una sfoglia farcita con un ripieno di frutta secca e miele.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 g di farina 00
- 2 uova
- 100 ml di olio extra vergine di oliva
- 100 ml di vino dolce
- 100 ml di spremuta di arancia dolce
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 bicchierino di Vermut
- cannella
- la buccia di un'arancia
- 1 bustina di lievito in polvere
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 250 g di miele
- 200 g di gherigli di noci
- 200 g di uva sultanina
- 60 g di pinoli
- 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
- 1 di cannella
- la scorza grattugiata di un'arancia
- la scorza grattugiata di un di limone
- 1 bicchierino di Vermut
Per un risultato a prova di nonna, sarebbe meglio iniziare a preparare il ripieno con un po' di anticipo.
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Procedimento
Tritare la frutta secca, unire l’uva sultanina precedentemente ammollata e strizzata, la cannella, la polvere di chiodi garofano, le scorze degli agrumi grattugiate, il liquore e lasciare macerare per un paio di giorni. Preparare la sfoglia. Setacciare la farina con il lievito, creare una fontana sulla spianatoia e mettere al centro le uova, il liquore, il vino, l’olio, un cucchiaio di zucchero, il sale, la cannella, il succo e la buccia d’arancia. Amalgamare il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo. Con un terzo dell'impasto creare un disco e foderare il fondo della teglia (28 cm), spennellarlo con dell'olio e del miele e spolverare con un cucchiaio di zucchero. Con il resto della pasta creare delle strisce sottili non più larghe di 7 centimetri. Disporre al centro il ripieno, piegare le strisce per il lungo, facendo combaciare i due bordi ed arrotolarle su se stesse fino a ottenere delle roselline da sistemare sul disco.
Dolci Pasquali: Simboli di Rinascita
Cuzzupe Calabresi
Le cuzzupe calabresi sono dolci tipici di Pasqua. La ricetta è della mia mamma che è calabrese, quando ero piccola le preparava sempre, mi raccontava che la nonna le faceva per le loro figlie, erano quattro femmine ed a quei tempi non c’erano le uova di Pasqua o non potevano permettersele, e quindi la nonna per farle contente preparava loro questi dolcetti con l’uovo sodo, la mamma mi raccontava che la loro gioia era incontenibile e che aspettavano con ansia la mattina di Pasqua per poterle ricevere e gustare. Secondo le tradizioni vengono decorate con le uova sode perché evocano la resurrezione di Gesù, possono avere diverse forme che richiamano i simboli pasquali come la campana, la colomba, le coroncine ed i coniglietti. L’impasto è simile alla pasta frolla, solo che la ricetta tradizionale prevede lo strutto al posto del burro, le massaie calabresi le preparano qualche giorno prima, ma non si possono consumare il venerdì Santo proprio per la presenza dello strutto, un dolce che sa di casa, di buono e di ricordi.
Dolci Estivi: Freschezza e Leggerezza
Gelato Artigianale Calabrese
Il gelato artigianale, preparato con latte fresco, panna e frutta di stagione, è un must dell'estate calabrese. Le gelaterie artigianali offrono una vasta gamma di gusti, dai classici come il limone e la fragola, ai più originali come il bergamotto, il fico d'India e la liquirizia. La preparazione artigianale garantisce un prodotto di alta qualità, con un sapore autentico e una consistenza cremosa. Il segreto di un buon gelato artigianale calabrese risiede nella qualità degli ingredienti. Il latte fresco, proveniente da allevamenti locali, conferisce al gelato una cremosità unica. La frutta di stagione, colta al giusto grado di maturazione, garantisce un sapore intenso e profumato. Le varianti sono infinite: si possono aggiungere frutta secca, cioccolato, biscotti o spezie per creare gusti sempre nuovi e sorprendenti.
Sorbetto al Limone di Calabria
Il sorbetto al limone di Calabria è un dessert leggero e rinfrescante, perfetto per concludere un pasto estivo. Il limone di Calabria, con il suo profumo intenso e il suo sapore acidulo, è l'ingrediente principale di questo sorbetto. La preparazione è semplice: acqua, zucchero e succo di limone vengono mescolati e congelati, ottenendo un sorbetto dalla consistenza granulosa e dal sapore inconfondibile. Il limone di Calabria non è solo buono, ma anche salutare. È ricco di vitamina C, un potente antiossidante che rafforza il sistema immunitario e protegge dalle infezioni. Il limone ha anche proprietà digestive e depurative, aiutando a eliminare le tossine dal corpo. Consumare sorbetto al limone di Calabria è quindi un modo gustoso per prendersi cura della propria salute.
Granita Calabrese
La granita è un altro classico dell'estate calabrese. Si tratta di una bevanda semifredda, preparata con acqua, zucchero e succo di frutta o caffè. La granita calabrese si distingue per la sua consistenza grossolana e per il suo sapore intenso. I gusti più diffusi sono il limone, la mandorla, il caffè e la fragola. La granita viene spesso accompagnata da una brioche calda, creando un connubio perfetto di sapori e consistenze. La granita ha origini antiche, risalenti al periodo della dominazione araba in Sicilia. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e diffusa in tutta Italia, assumendo caratteristiche diverse a seconda della regione. La granita calabrese si distingue per la sua semplicità e per l'utilizzo di ingredienti locali. Oggi, accanto ai gusti tradizionali, si trovano anche varianti più moderne, con l'aggiunta di spezie, erbe aromatiche o liquori.
Altri Dolci Tradizionali
Fichi Secchi Ripieni
I fichi secchi ripieni sono un dolce tradizionale calabrese, preparato con fichi secchi, noci, mandorle, miele e spezie. I fichi vengono aperti, farciti con il ripieno e poi cotti al forno. Il risultato è un dolce ricco di sapore e di storia, perfetto da gustare a fine pasto o come spuntino goloso. I fichi secchi ripieni sono un simbolo di prosperità e abbondanza. Venivano tradizionalmente preparati in occasione di feste e matrimoni, come augurio di felicità e prosperità per la coppia. Oggi, i fichi secchi ripieni sono un dolce apprezzato in tutta la Calabria, simbolo di una tradizione culinaria ricca e generosa.
Chinulille Calabresi
Le Chinulille calabresi sono dolcetti ripieni, tipici della regione, dalla forma a mezzaluna. L'impasto è semplice, a base di farina, uova, zucchero e olio. Il ripieno varia a seconda della tradizione familiare e locale, ma spesso include ricotta, zucchero, cannella e scorza di agrumi. Le Chinulille vengono tradizionalmente fritte, ma esistono anche versioni al forno, più leggere e digeribili. Ogni famiglia calabrese custodisce la propria ricetta delle Chinulille, tramandata di generazione in generazione. Le varianti regionali sono numerose: in alcune zone si utilizza la ricotta di pecora, in altre la ricotta di mucca; in alcune si aggiungono cedro candito o gocce di cioccolato. La loro origine è antichissima, risalente al periodo della Magna Grecia.
Torrone di Taurianova
Il torrone di Taurianova è un dolce tipico della Calabria, preparato con mandorle, miele, zucchero e albume d'uovo. La sua preparazione è lunga e laboriosa, richiedendo grande maestria e attenzione. Il torrone di Taurianova si distingue per la sua consistenza croccante e per il suo sapore intenso e aromatico. Il torrone di Taurianova è un prodotto di eccellenza, riconosciuto a livello nazionale e internazionale. La sua qualità è garantita dall'utilizzo di ingredienti selezionati e dalla lavorazione artigianale. Il torrone di Taurianova è un simbolo della tradizione dolciaria calabrese, un dolce da gustare e da condividere.
Nacatole Calabresi
Le nacatole sono dolcetti fritti tipici della tradizione calabrese, in particolar modo della zona della Locride (Reggio Calabria) e legati alla cultura contadina. Si preparano con pochi ingredienti, ma richiedono un po’ di manualità per via della loro forma particolare che ricorda una culla. In ogni caso non preoccuparti se sei alle prime armi: con un po’ di pazienza otterrai un buon risultato e, se proprio non riesci a comporle come da manuale, puoi ripiegare su una forma più semplice come una ciambella o il numero 8. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha inserito le nacatole nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Ingredienti:
- Farina setacciata
- Lievito per dolci
- Uova
- Zucchero
- Succo di limone
- Olio extravergine d’oliva
- Liquore all’anice
- Olio di semi di arachide per friggere
Procedimento:
- Metti la farina setacciata e il lievito per dolci nella ciotola della planetaria munita di foglia.
- In un contenitore a parte sbatti le uova con lo zucchero, poi versa gradualmente il succo di limone e l’olio extravergine d’oliva, continuando a mescolare affinché vengano assorbiti dal composto. Assicurati che lo zucchero si sia completamente sciolto e infine aggiungi anche il liquore all’anice.
- A questo punto versa il composto ottenuto nella planetaria insieme alla farina e aziona la macchina per far amalgamare bene il tutto.
- Quando il composto risulterà compatto, rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato o su una spianatoia e impastalo rapidamente per formare una palla. Poi lasciala riposare mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
- Trascorso il tempo di riposo, preleva dall’impasto delle porzioni da 40 g ciascuna e falle rotolare una a una sul piano leggermente infarinato, imprimendo una leggera pressione con entrambe le mani, fino a ottenere dei filoncini di pasta lunghi circa 42 cm.
- Per dare forma alle tue nacatole, utilizza delle canne di metallo vuote (le formine che si usano per realizzare i cannoncini) lunghe 8 cm e con un diametro di 1 cm. Prendi un filoncino di pasta, fissa un capo ad una estremità della canna tenendolo fermo con il dito e avvolgi per tre volte la pasta attorno ad essa, in modo da ottenere una spirale “lenta” (cioè con le spire che non si toccano tra loro ma sono invece distanziate). Scendi di nuovo all’altra estremità della canna costeggiandola per poi fissare l’impasto, ottenendo un dolcetto a forma di “culla”.
- In una pentola con il bordo alto fai scaldare l’olio di semi di arachide, fino a fargli raggiungere la temperatura di 165°C e immergici le tue nacatole. Lasciale friggere per 4-5 minuti finché risulteranno dorate.
Consigli:
- Se hai poca manualità puoi dare alle tue nacatole una forma più semplice rispetto a quella tradizionale.
- Se non hai a disposizione le canne per cannoncino ma non vuoi rinunciare alla tradizionale forma delle nacatole, puoi provare a utilizzare un cucchiaio di legno.
- Non mettere a friggere troppi dolcetti tutti insieme per non fare abbassare velocemente la temperatura dell’olio ma limitati a 3-4 nacatole per volta.
- Puoi conservare le nacatole calabresi all’interno di un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo 3-4 giorni.
Consigli per Gustare al Meglio i Dolci Calabresi
Per apprezzare appieno i dolci calabresi, è importante scegliere ingredienti freschi e di stagione. La preparazione deve essere curata e attenta, seguendo le ricette tradizionali. I dolci vanno gustati con calma, assaporando ogni singolo ingrediente e lasciandosi trasportare dai profumi e dai sapori della Calabria.
Abbinamenti Perfetti
I dolci calabresi si abbinano perfettamente a vini dolci e liquorosi, come il Moscato di Saracena o il Passito di Pantelleria. Si possono accompagnare anche con un bicchiere di liquore al bergamotto o di grappa al miele. Per un abbinamento più leggero, si possono gustare con un tè freddo o una tisana alla frutta.
Conservazione Ottimale
Per conservare al meglio i dolci calabresi, è importante riporli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. I gelati e i sorbetti vanno conservati in freezer, mentre i biscotti e i dolci secchi possono essere conservati in contenitori ermetici. I dolci freschi, come le torte e le crostate, vanno conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni.