Il babà napoletano, un'icona della pasticceria partenopea, è un dolce che evoca immagini di domeniche in famiglia e feste speciali. Ma la sua storia affonda le radici in terre lontane, in un intreccio di leggende e influenze reali.
Le Origini Nobili del Babà
Contrariamente a quanto si possa pensare, il babà non è nato nelle cucine di Napoli, ma alla corte del re polacco Stanislao Leszczyński. Sovrano lungimirante, Re Stanislao era una persona lungimirante, mise a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea. Un progetto impegnativo che richiedeva molte energie. E cosa meglio di un dolce, per ricaricarsi? Il re, noto per il suo palato esigente, non apprezzava particolarmente il "kugelhupf", un dolce tipico della Lorena servito dai suoi pasticceri. La leggenda narra che, in un momento di stizza, scagliò il dolce, che finì contro una bottiglia di rum, inondandolo con il suo profumo inebriante. I pasticcieri lorensi erano soliti servire a re Stanislao il “kugelhupf”, un dolce tipico della Lorena con fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina. A tutto ciò veniva aggiunto il lievito di birra, ma il re non era entusiasta di questa specialità. Un giorno in cui era troppo nervoso il re scagliò il dolce dal lato opposto del tavolo. Leggenda vuole che il lancio si interruppe contro una bottiglia di rum che all’impatto si frantumò. Il liquido contenuto nella bottiglia si riversò sul dolce, che assunse un profumo inebriante. Il re, ispirato dalle atmosfere de Le mille e una notte, battezzò la nuova creazione "Alì Babà". Il re da grande appassionato de Le mille ed una notte, al nuovo dolce attribuì il nome di Alì Babà.
L'Arrivo a Napoli: Nascita di un Simbolo
Dalla corte di Stanislao I LeszczyÅ„ski, il dolce arrivò fino in Francia, dove fu chiamato solo Babà. Fu poi nel XIX secolo che il babà giunse a Napoli, diventando rapidamente un elemento imprescindibile della sua tradizione culinaria. Il babà napoletano (in dialetto napoletano babba) è un dolce lievitato, bagnato con il rum. Di origine polacca, passato poi per la corte del re di Francia è arrivato a Napoli diventando il dolce tipico della pasticceria napoletana. Qui, ‘o babbà trovò la sua consacrazione, trasformandosi in un simbolo della città, presente in ogni pasticceria e sulle tavole delle famiglie napoletane. Se a fine '800, nella città partenopea era il dolce da passeggio dei broghesi, oggi il babà lo possono gustare tutti in ogni angolo di Napoli, con decine e decine di bar e pasticcerie (qui le migliori secondo noi) che fanno bella mostra in vetrina di questa delizia.
La Ricetta Tradizionale: Un'Arte di Pazienza e Passione
Realizzare un babà napoletano richiede tempo, pazienza e ingredienti di qualità. Il procedimento non è difficile e dovremo semplicemente rispettare tutti i passaggi. La ricetta prevede diverse fasi, dalla preparazione del lievitino alla cottura e all'imbibizione nel rum. Con questa ricetta completa di passaggi e tecniche porterete in tavola il vero babà napoletano.
Ingredienti Chiave
- Farina Manitoba: Fondamentale per la sua forza, che permette all'impasto di lievitare e assorbire i liquidi. 400 gr di farina manitoba (con una forza di almeno W450 altrimenti l’impasto risulterà liquido.
- Lievito di Birra: Essenziale per la lievitazione.
- Uova: Conferiscono sofficità e struttura. Per la buona riuscita dei babà al rum è importante utilizzare delle uova ben fredde per cui togliete solo all’ultimo minuto dal frigorifero.
- Burro: Dona sapore e morbidezza. burro morbido (+ q.b.
- Rum: L'anima del babà, per la bagna.
- Zucchero: Per dolcificare l'impasto e la bagna.
- Scorza di Limone o Arancia: Per aromatizzare la bagna.
Preparazione dell'Impasto
- Il Lievitino: Per iniziare la preparazione dei babà al rhum dovete partire dalla realizzazione del lievitino, che servirà poi per la preparazione dell’impasto. Iniziate a preparare il babà facendo il lievitino. In una ciotolina mettete 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero, il lievito di birra ed impastate velocemente aggiungendo un cucchiaio di acqua, sigillate bene la ciotola con la pellicola alimentare e mettete nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria per circa 40 minuti, fino a quando non raddoppia.
- L'Impasto Principale: Fatto questo spostatevi in planetaria, dove avrete montato la foglia, nella quale aggiungerete la farina ed il lievitino.Nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia (K) mettete la farina, il lievitino, lo zucchero, ed iniziate ad impastare. Aggiungete all’impasto un uovo alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Quando il composto inizierà a prendere corpo e si staccherà dalle pareti potete continuare la lavorazione aggiungendo il burro, che deve essere ben morbido, poco per volta così che l’impasto lo assorba perfettamente.
- La Prima Lievitazione: Quando avrete ottenuto un impasto molto morbido ed elastico raggruppatelo tutto al centro della planetaria e mettete a riposare coperto con un canovaccio all’interno del forno spento ma con luce accesa per all’incirca tre ore. Arrotondate l'impasto mettetelo in una ciotola unta coperta con pellicola, fate lievitare fino a quando non triplica di volume. Nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria, ci vorranno circa 3 ore.
- Formatura e Seconda Lievitazione: Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su di un piano di lavoro e fate un giro di pieghe, arrotondate. Mettete l'impasto in uno stampo classico da babà 26 cm ben imburrato. L’impasto non deve superare la metà dell'altezza dello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare, quando l'impasto sta per raggiungere il bordo eliminate la pellicola così l'impasto non si attacca e continuate a far lievitare fino a quando non raggiunge il bordo, ci vorranno circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto 16, prelevate con un cucchiaio una porzione di circa 60 g e inseritela negli appositi stampini per babà del diametro di 5,5 cm che avrete precedentemente imburrato fino a riempirli per metà 17. Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato di volume 19. Nel frattempo imburriamo gli stampi per babà con il burro a pomata steso con un pennello da cucina. Copriamo gli stampi per con la pellicola e facciamo lievitare di nuovo, fin quando l’impasto arriverà al bordo dello stampo.
- Cottura: Infornate in forno statico a 190° per circa 20-25 minuti nella parte più bassa del forno fino a quando è di un bel colore bruno dorato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti 20. Cuociamo i babà nel forno statico preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti. Saranno pronti quando avranno un aspetto ben dorato.
Preparazione della Bagna al Rum
Nel frattempo che cuoce in forno, preparate la bagna, portando a bollore l’acqua con lo zucchero. Mentre aspettate che l’impasto sia pronto potete dedicarvi alla realizzazione della bagna nella quale i babà verranno immersi. Per fare questo avrete bisogno di un pentolino all’interno del quale aggiungerete lo zucchero e l’acqua. Mescolate per bene il tutto così da sciogliere lo zucchero ed aggiungete anche la scorza d’arancia in fettine. Fate bollire l’acqua e, quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto e l’arancia avrà rilasciato la sua aroma potete togliere dal fuoco ed aggiungere il rum. Quando lo zucchero si è completamente sciolto dopo aver mescolato di continuo, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Aggiungete anche le scorze di limone 13, poi portate a bollore, mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto spegnete il fuoco e versate il rum 14; in questo modo si abbasserà la gradazione alcolica. Se volete fare la bagna al limoncello le dosi sono: 700 acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello, buccia di 1 limone bio.
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Imbibizione e Lucidatura
Una volta cotti dovranno essere immersi nella bagna, che nel frattempo avrete privato della scorza d’arancia. E' consigliabile inzupparlo dopo almeno 12 ore di riposo. Sigillate con pellicola fino al giorno dopo. Lasciateli in ammollo per circa 10 minuti, girandoli di tanto in tanto e assicurandovi che non siano troppo stretti 23. Fate raffreddare il babà, poi rimettetelo nello stampo dove l’avete cotto, appoggiate lo stampo su un piatto dai bordi alti, bucherellate la parte bombata del babà con uno stuzzicadenti e bagnate bene con lo sciroppo caldo ma non bollente. Inclinate lo stampo per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso, recuperate la bagna dal piatto sottostante e bagnatelo nuovamente fino a quando il dolce lo assorbirà tutto. Poetete lasciarlo nello stampo per diverse ore, anche tutta la notte, il babà assorbirà tutta la bagna e si gonfierà. Fatelo poi riposare in frigo ben coperto. Dopo il riposo capovolgete il babà su di un piatto da portata, sarà lucido, ben bagnato e perfetto. Riscaldate un pò di gelatina di albicocche oppure un po' di confettura di albicocche diluita con poca acqua e spennellate il Babà per lucidarlo. Quando saranno perfetti potrete spennellarne la superficie con la gelatina di albicocche o con la confettura di albicocche. Fatto questo dedicatevi alla confettura di albicocche. Se utilizzate della confettura, infatti, è sempre bene passarla al setaccio così da eliminare eventuali grumi o pezzi di albicocca, che risulterebbero poi non solo poco piacevoli da consumare ma non belli da vedere.
Varianti e Accostamenti
Il babà napoletano si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Potete realizzarli anche con un altro liquore, se lo preferite, a seconda dei gusti dei vostri ospiti. Questi dolci si prestano benissimo anche per la farcitura. Basta praticare un taglio al centro ed inserire con un sac à poche della crema pasticcera, della crema al cioccolato o qualsiasi altra crema desideriate.
- Babà Monoporzione: Potete preparare anche dei babà monoporzione. Con questa dose ne verranno fuori circa 10/12. Noi abbiamo usato gli stampi per babà medi, ma possiamo usare anche quelli grandi o quelli piccoli.
- Babà al Limoncello: Se volete fare la bagna al limoncello le dosi sono: 700 acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello, buccia di 1 limone bio.
- Babà farcito: Se volete farcirlo con panna o crema fatelo poco prima di servirlo. Intanto potete preparare la crema chantilly: in una ciotola versate la panna fredda e lo zucchero a velo 25, poi montate con le fruste elettriche 26. Guarnite con spicchi di fragole 34 e foglioline di menta fresca 35.
- Babà Salato: Sapete che si può realizzare anche un babà salato? Il Babà rustico (la versione salata con salumi e formaggi tipica napoletana!
Consigli Utili
- Se vi avanza la bagna mettetela da parte così quando servite il babà potrete versane dell’altro sopra.
- E' consigliabile inzupparlo dopo almeno 12 ore di riposo. Sigillate con pellicola fino al giorno dopo.
- Potete conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio conservare in frigo.
- Se volete farcirlo con panna o crema fatelo poco prima di servirlo.
Babà: un'Esperienza Sensoriale
Il babà non è solo un dolce, ma un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. La sua forma caratteristica, il profumo inebriante del rum, la consistenza soffice e spugnosa, il sapore dolce e liquoroso lo rendono un'esperienza indimenticabile.
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