L'Austria, una delle culle della pasticceria europea, offre un'ampia varietà di dolci che deliziano il palato e scaldano il cuore. Dalle caffetterie viennesi, veri e propri templi della socialità, alle baite di montagna, una fetta di torta è sempre ben accetta, accompagnata da una bevanda calda. La tradizione dolciaria austriaca, influenzata dalla sua posizione geografica e dalla storia dell'Impero austro-ungarico, ha saputo creare capolavori che hanno conquistato il mondo. Esploriamo insieme alcune delle ricette più iconiche e deliziose.
Apfelstrudel: Il Re dei Dolci Austriaci
L'Apfelstrudel, o strudel di mele, è senza dubbio il dolce austriaco più famoso al mondo. La sua origine risale al XVIII secolo, quando l'imperatrice Maria Teresa se ne innamorò, elevandolo a piatto nazionale. Si tratta di un involucro di pasta sottile e friabile che racchiude un ripieno di mele fresche e succose, pinoli, uvetta, cannella e zucchero. La preparazione dello strudel è un'arte: la pasta deve essere tirata così sottile da risultare trasparente.
Sachertorte: L'Icona Viennese al Cioccolato
La Sachertorte è un simbolo di Vienna e un'eccellenza del cioccolato austriaco. La sua storia inizia nel 1832, quando il giovane Franz Sacher, apprendista pasticcere di soli sedici anni, la creò per il principe Klemens von Metternich. La torta è composta da due strati di pan di Spagna al cacao, farciti con confettura di albicocche e ricoperti da una glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale è un segreto custodito gelosamente dalla pasticceria viennese Demel.
Buchteln: Soffici Bocconi Ripieni
Originari della Boemia, i Buchteln sono dei pan brioche ripieni, diffusi anche in Austria, Germania, Ungheria e nel nord-est italiano. L'impasto, a base di farina, zucchero, latte, burro, lievito e uova, viene modellato in palline che si uniscono durante la cottura. Il ripieno tradizionale è a base di marmellata o confettura, ma esistono varianti con crema pasticcera. I Buchteln vengono serviti caldi, spolverati con zucchero a velo e, a volte, accompagnati da panna o crema.
Kipferl: Croissant Austriaci con una Storia Affascinante
I Kipferl sono piccoli dolci a forma di mezzaluna, considerati gli antenati dei croissant francesi. La leggenda narra che furono creati nel 1683 dai fornai viennesi per celebrare la vittoria sugli Ottomani, ma la storia è probabilmente un'invenzione a posteriori. L'impasto è composto da farina, burro, mandorle tritate, zucchero e albumi, e i Kipferl vengono tradizionalmente preparati durante il periodo natalizio.
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Kranz: La Corona di Dolcezza
Il Kranz, che significa "corona" o "ghirlanda", è un dolce lievitato austriaco dalla forma ad anello o rettangolare, avvitato su se stesso con zucchero e zuccherini. La sua origine è antichissima e si può considerare un antenato del croissant francese. L'impasto è composto da uova, zucchero, burro e farina, e il ripieno può variare a seconda della tradizione locale.
Marillenknödel: Canederli Dolci all'Albicocca
I Marillenknödel sono una specialità austriaca, una versione dolce dei famosi canederli. Questi "gnocchi" di farina e patate racchiudono un'intera albicocca denocciolata o una marmellata di albicocche. Sono particolarmente diffusi nelle zone montuose e rappresentano un'esperienza gustativa unica.
Heidensterz: Un Dolce Rustico e Senza Glutine
L'Heidensterz è un dolce tipico delle zone montuose, realizzato con farina di grano saraceno al posto della farina di frumento. L'impasto, senza glutine, viene lavorato con uova, zucchero, lievito, frutta secca e spezie, come la cannella, e poi cotto in forno. Il risultato è un dolce soffice e profumato.
Kaiserschmarren: La "Frittata dell'Imperatore" nata per Errore
Il Kaiserschmarren, letteralmente "frittata dell'imperatore", è un dolce austriaco nato da un errore in cucina. La leggenda narra che l'imperatore Francesco Giuseppe I, ghiotto di dolci, chiese al suo cuoco di preparargli una crêpe. Il cuoco, per errore, la fece cuocere troppo e la ruppe. Non potendo rifarla, la tagliò a quadrotti, la cosparse di zucchero a velo e la servì con marmellata di frutti rossi. Il dolce piacque talmente tanto all'imperatore da diventare il suo preferito. Il Kaiserschmarren è una sorta di frittata dolce, realizzata con un impasto di farina, latte, uova, zucchero e burro, cotta in padella e spezzettata. Viene servito con confettura, panna o crema.
Linzertorte: La Torta più Antica del Mondo
La Linzertorte è una delle torte più famose dell'Austria, dedicata alla città di Linz. La sua ricetta è molto antica, risalente al 1653. Si tratta di una crostata realizzata con una pasta frolla di farina di nocciole e farina di grano saraceno, aromatizzata con cannella e chiodi di garofano. La farcitura è a base di confettura di lamponi o ribes rossi, e la torta è caratterizzata da un reticolo di pasta intrecciata sulla superficie.
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Strauben: Spirali di Dolcezza
Gli Strauben sono un dolce tipico da rifugio, preparato e consumato sul momento. La loro forma caratteristica è quella di una spirale o di un groviglio. L'impasto, a base di farina, uova, latte, zucchero e lievito, viene cotto in padella creando striscioline di pasta avvolte su sé stesse. Gli Strauben vengono serviti caldi, spolverati con zucchero a velo e accompagnati da marmellata, confettura o panna.
Krapfen: Bomboloni Austriaci
I Krapfen sono dei lievitati soffici, generalmente ripieni di marmellata, crema pasticcera o confettura, e spolverati con zucchero a velo. In Italia, in particolare nella zona settentrionale, i Krapfen vengono associati al Carnevale, ma si possono trovare anche sui banchi della colazione. La preparazione è simile a quella delle ciambelle o dei bomboloni, ma la loro forma è quella di una pallina tondeggiante. L'impasto lievitato è a base di farina, burro, uova, latte e zucchero, e viene fritto fino a diventare dorato e croccante all'esterno, ma morbido e soffice all'interno.
Torta Malakoff: Un Tiramisù Austriaco
La torta Malakoff è una sorta di tiramisù austriaco, composta da strati di biscotti tipo savoiardi imbevuti nel caffè o nel liquore, alternati con strati di crema chantilly.
Torta Esterhazy: Un Capolavoro a Strati
La torta Esterhazy è un altro capolavoro della pasticceria austriaca, così chiamata in onore del conte Paul Esterházy, diplomatico ungherese di stanza a Vienna. Si tratta di una torta a strati: la pasta è realizzata con farina di mandorle, zucchero, albume e un po' di farina. Gli strati, cotti molto sottili, vengono farciti con crema ricca di burro, zucchero a velo, uova e aromatizzata con liquore e vaniglia. La torta viene decorata tutta in bianco con inserti scuri di cioccolato fondente.
Salzburger Nockerl: Soufflé Dolce di Salisburgo
I Salzburger Nockerl sono un dolce tipico della pasticceria austriaca, originario della città di Salisburgo. Vengono realizzati con un impasto a base di albumi d'uovo, montati fino a creare una sorta di soufflé. Vengono poi cotti in forno creando tre "onde" diverse, che dovrebbero ricordare le cime più vicine e più imponenti di Salisburgo: le Untersberg, le Gaisberg e il Mönchsberg.
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Gugelhupf: Il Ciambellone Austriaco
Il gugelhupf è il ciambellone austriaco, realizzato nella teglia da forno con il buco al centro. Può essere preparato in vari modi, ma la base dell'impasto è generalmente composta da farina, zucchero, burro, uova, lievito e latte o panna. La ricetta può essere arricchita con ingredienti come cioccolato, uvetta, noci, mandorle o anche frutta, e talvolta si aggiunge una nota alcolica, come il rum o il kirsch.
Prügeltorte: Torta allo Spiedo del Tirolo
La Prügeltorte è una torta di origine viennese, cotta allo spiedo, da cui prende anche la forma. L'impasto, simile a quello del pan di spagna, viene cotto intorno a una fonte di calore circolare, alternando numerosi strati, cotti uno dopo l'altro. Raggiunto lo spessore desiderato, il dolce viene servito spesso con una colata di cioccolata fondente in accompagnamento.
Mozartkugeln: Palle di Mozart
Le Mozartkugeln, o palle di Mozart, sono cioccolatini di marzapane al pistacchio, ricoperti di crema al gianduia e cioccolato fondente, dedicati al celebre compositore. Sono una specialità di Salisburgo, inventata nel 1890 dal pasticcere Paul Fürst.
Palatschinken: Crêpes Austriache
I Palatschinken sono crêpes austriache, realizzate con un impasto semplice a base di uova, farina, zucchero, latte e un pizzico di sale. Possono essere gustate con ingredienti dolci, come sciroppo d'acero, marmellata, cioccolato o burro, oppure tagliate a striscioline e aggiunte alle zuppe.
Weichselstrudel: Strudel all'Amarena
Il Weichselstrudel è una variante dello strudel, ripieno di amarene fresche o in confettura. La base è solitamente pasta sfoglia, più spessa della pasta usata per preparare la baklava.
Milchrahmstrudel: Strudel alla Crema di Latte
Il Milchrahmstrudel è uno strudel ripieno di crema di latte e formaggio, con pane, uvetta e il profumo di vaniglia. Si dice che sia stato ideato nell'Ottocento, in un ristorante alle porte di Vienna.
Topfenstrudel: Strudel al Formaggio
Il Topfenstrudel è uno strudel ripieno di formaggio fresco, leggermente acido, come il quark (in Austria chiamato topfen). Al ripieno vengono aggiunte uvette (possibilmente bagnate nel rum), vaniglia e scorza di limone.
Mohnstrudel: Strudel ai Semi di Papavero
Il Mohnstrudel è uno strudel ripieno di semi di papavero, che sono i veri protagonisti di questa ricetta tradizionale della pasticceria austriaca.
Torta Cardinale: Un Dolce Conventuale
La torta cardinale (kardinalschnitte) è un dolce conventuale, caratterizzato dai colori bianco e giallo, che riprendono quelli della Santa Sede. Si tratta di una torta a strati, con meringa e pan di Spagna alternati, e un terzo strato a base di crema al caffè, lamponi freschi o confettura di albicocche.
Viennese Schlosserbuben: Prugne Fritte
I Viennese schlosserbuben sono prugne secche, denocciolate e ammorbidite con succo di mela e brandy, riempite di marzapane, immerse in una pastella e fritte in olio, burro o lardo. Sono un dolce tipico del periodo di carnevale.
Topfenknödel: Canederli al Formaggio
I Topfenknödel sono canederli al formaggio, originari della Boemia ma adottati a pieno titolo dalle tradizioni austriache.
Mohr im Hemd: Moro in Camicia
Il Mohr im Hemd, che significa Moro in camicia, è un piccolo dolce al cioccolato fondente, servito con panna montata e salsa al cioccolato. La sua creazione risale al 1888, in occasione della prima rappresentazione dell'Otello di Verdi all'opera di Vienna.
Punschkrapfen: Un Classico Avvolto nel Mistero
Il punschkrapfen è un classico della pasticceria austriaca, legato a Vienna ma con un inventore sconosciuto. Si tratta di una torta soffice, farcita con marmellata e un goccio di rum.
Dobos Torte: Un Omaggio all'Ungheria
La Dobos torte è una torta molto diffusa in Ungheria, inventata a Vienna nella seconda metà dell'Ottocento dall'ungherese Josef Dobos. È una torta a tanti strati sottili in cui si alternano pan di Spagna e crema al cioccolato e burro, con una decorazione al caramello.
Esterhazy Torte: Un Legame con la Nobiltà Ungherese
L'Esterhazy torte è un'altra ricetta tipica della pasticceria austriaca, legata all'Ungheria. Prende il nome da Paolo III Antonio Esterházy di Galantha, nobile diplomatico dell'impero austro-ungarico, ed è stata uno dei dolci più famosi d'Europa. Si alternano strati di pan di Spagna a strati di crema al burro e liquore.
Marmorgugelhupf: Ciambella Marmorizzata
Il Marmorgugelhupf è una ciambella marmorizzata, con un impasto bicolore alla vaniglia e al cioccolato e rum. La sua forma caratteristica la rende unica.
Torta Malakoff: Un Parente del Tiramisù
La torta Malakoff è un parente del tiramisù, in cui si alternano strati di pan di Spagna o savoiardi, imbevuti nel latte o rum, e una speciale crema a base di burro, albumi, panna, zucchero e mandorle. Come decorazione si usano spesso fragole fresche e panna montata.
Stollen: Pane Dolce di Natale
Lo Stollen è un dolce di Natale le cui prime testimonianze risalgono al XIV secolo. La sua forma ricorda il Bambin Gesù avvolto in fasce. Si tratta di un pane dolce alla frutta, con scorza d'arancia e limone candito, uvetta, mandorle e spezie.