Spesso nella tradizione culinaria italiana, si incontrano piatti simili, preparati in modi diversi e con nomi differenti, anche tra regioni distanti. Un esempio lampante è la somiglianza tra i troccoli foggiani, i bigoli veneti, gli spaghetti alla chitarra abruzzesi, i pici toscani e i tonnarelli laziali. Questa diffusione di specialità può essere attribuita alle transumanze dei pastori o ai rapporti commerciali tra le regioni, sebbene gli strumenti di preparazione possano variare.
Origini e Diffusione
La storia degli spaghetti alla chitarra affonda le radici in Abruzzo, all'inizio del 1500, dove si preparava una pasta chiamata "maccheroni a lu rentrocele" con farina di grano duro. Nel Settecento, il "Maccharunare", un telaio di legno con fili di rame o ottone distanziati, sostituì il precedente attrezzo.
Gli spaghetti alla chitarra, un primo piatto della tradizione abruzzese, si sono diffusi nel tempo in altre regioni, specialmente nel sud Adriatico. Il loro nome deriva dallo strumento utilizzato per crearli: la chitarra, o maccarunàre, così chiamata per la sua somiglianza con uno strumento musicale.
I troccoli, o trucchjele in dialetto, sono una specialità della provincia di Foggia, simili a molte altre varietà di pasta italiana.
Caratteristiche Distintive
Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra si distinguono per la loro sezione quadrata e la rugosità, che permette di raccogliere e trattenere meglio i condimenti. La pasta si ottiene con semola di grano duro, uova e sale, lavorata a mano per una consistenza elastica. Dopo un periodo di riposo al fresco, la pasta viene tirata al mattarello a uno spessore di 2-3 mm e poi tagliata con la chitarra in strisce chiamate "pettele".
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Troccoli
I troccoli sono simili agli spaghetti, ma più spessi e ruvidi, con una sezione intermedia tra il tondo e il quadrato. Il loro colore giallo brillante è dovuto alla presenza di uova nell'impasto. Per la preparazione, si utilizza principalmente semola di grano duro, preferibilmente finissima, anche se la semola rimacinata è più comune. La scelta della semola influisce sulla consistenza: la semola pura conferisce un carattere più "calloso", mentre quella rimacinata produce un impasto più morbido. L'attrezzo fondamentale è "u turchje", il troccolaturo, un mattarello rigato con scanalature sottili, tradizionalmente in bronzo, oggi disponibile anche in legno.
Preparazione Artigianale
Spaghetti alla Chitarra
La preparazione degli spaghetti alla chitarra richiede semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. L'impasto va lavorato a mano fino a ottenere una consistenza elastica, fatto riposare al fresco e poi tirato al mattarello. Le strisce di pasta vengono posizionate sulla chitarra e trasformate in spaghetti grazie alla pressione del mattarello.
Troccoli
Per preparare i troccoli, si mescolano semola di grano duro, acqua e, opzionalmente, uova fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. L'impasto viene diviso in porzioni, steso in sfoglie di circa 3 mm di spessore e tagliato con il troccolaturo, esercitando una leggera pressione.
Condimenti Tradizionali
Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra si abbinano bene a condimenti complessi come ragù di carne o di pesce, o salse dal sapore deciso. La cottura deve essere rigorosamente al dente.
Troccoli
A Foggia, i troccoli si prestano a diverse interpretazioni. Durante la festa di Ferragosto, si preparano con il sugo del galluccio ripieno, farcito con uova, formaggio, mollica, pinoli e uvetta. Altre opzioni includono il ragù di carne mista, con polpa di vitello, castrato, agnello e maiale, o il ragù di seppie ripiene, farcite con uova, pecorino, tentacoli e pepe. I troccoli si possono condire anche con funghi, salsiccia e pomodorini.
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Ricetta dei Troccoli con Funghi, Salsiccia e Pomodorini
Ingredienti:
- Troccoli freschi
- Funghi freschi
- Salsiccia
- Pomodorini
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Salsa di pomodoro
- Prezzemolo tritato
- Sale
Preparazione:
- In un tegame ampio, tritare la cipolla e rosolarla in olio d'oliva.
- Affettare i funghi e incorporarli al soffritto.
- Aggiungere la salsa di pomodoro e regolare di sale, cuocendo per circa 30 minuti.
- Cuocere i troccoli in acqua bollente e salata.
- Servire il piatto ben caldo, completando con una spolverata di prezzemolo tritato.
Varianti Regionali e Nomi Alternativi
In Italia, gli spaghetti alla chitarra sono conosciuti con nomi diversi a seconda della regione. In Abruzzo, sono chiamati tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli. Nel Lazio, i tonnarelli sono simili agli spaghetti alla chitarra. Nelle Marche, sono conosciuti come chitarrine.
Nella Daunia, in Puglia, i troccoli assumono diverse forme dialettali: truòcchele nel Foggiano, trùegghiele a Minervino Murge, rendòrce nelle zone di Apricena, San Severo e Torremaggiore.
La "Chitarra": Uno Strumento Tradizionale
La chitarra, o maccherunare, è un telaio in legno rettangolare con fili di acciaio intrecciati, simili alle corde di una chitarra. Questo strumento permette di tagliare la pasta in fili quadrati, conferendo agli spaghetti alla chitarra la loro caratteristica rugosità.
Pasta Fresca Pugliese: Un Tesoro di Sapori
La Puglia è rinomata per la sua pasta fresca, simbolo gustoso e autentico della tradizione culinaria regionale. La pasta pugliese si distingue per la varietà di forme, la lavorazione artigianale e l'uso di semola di grano duro coltivato nel territorio.
Tipi di Pasta Pugliese
- Orecchiette: Simbolo indiscusso della Puglia, le orecchiette sono una pasta a forma di piccola orecchia, perfetta per trattenere condimenti come le cime di rapa.
- Cavatelli: Piccoli cilindri scavati con un dito, si accompagnano a sughi rustici, legumi o verdure.
- Calzoncelli: Pasta ripiena fatta a mano, spesso servita nelle festività, con ripieni vari come ricotta e spinaci o carne macinata.
- Capunti: Hanno una forma allungata, incavata al centro con tre dita.
- Maccheroni Pugliesi: Lunghi tubi di pasta lavorati a mano e trafilati in bronzo.
- Sagne 'Ncannulate: Nastri di pasta arrotolati su se stessi, ideali per trattenere il sugo.
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