La cucina giapponese è rinomata per la sua varietà di sapori e l'attenzione meticolosa alla qualità degli ingredienti. Tra i condimenti più apprezzati e versatili, spiccano la salsa teriyaki e la salsa di soia. Sebbene entrambe siano fondamentali nella gastronomia asiatica e abbiano conquistato un posto di rilievo nelle cucine di tutto il mondo, presentano differenze sostanziali che ne determinano l'uso e l'influenza sul sapore dei piatti. Questo articolo esplora le caratteristiche, le origini e gli utilizzi di queste due salse, offrendo una guida completa per distinguerle e apprezzarle al meglio.
Origini e Storia
Salsa di Soia: Un Viaggio Millenario
La salsa di soia, o shoyu in giapponese, è più di un semplice ingrediente; incarna la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee. Nonostante sia ormai abbinata prevalentemente al sushi, e di conseguenza al Giappone, la salsa di soia è nata 2.500 anni fa nell’antica Cina ed è stata introdotta in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo, per poi essere adattata al palato giapponese. La salsa di soia che abbiamo imparato a conoscere deriva dalla fermentazione di grano tostato e soia. In Cina la si utilizza sostanzialmente da sempre, in Giappone si attesta attorno al VII secolo, mentre l’ingresso trionfale in Europa risale all’epoca di Luigi XV, proprio a opera dei missionari da lui inviati.
Salsa Teriyaki: Nascita e Diffusione di un Classico Giapponese
La storia della salsa teriyaki comincia nel periodo Edo (1603-1868), quando in Giappone si diffondono tecniche culinarie che hanno come finalità la conservazione degli alimenti. Nelle zone costiere, il pesce veniva marinato in una miscela di salsa di soia, sake e zucchero, poi cotto alla griglia. Pertanto, almeno inizialmente, il nome “teriyaki” non si riferiva alla salsa, quanto al metodo di cottura. Il metodo teriyaki consisteva nella cottura di carne o pesce alla griglia o alla piastra dopo averli spennellati con una miscela dolce-salata, in grado di creare una patina brillante durante la cottura. Tra il XIX e il XX secolo questa salsa iniziò a diffondersi nel Pacifico, in particolare nelle Hawaii, dove comunità giapponesi emigrarono in massa.
Ingredienti e Preparazione
Salsa di Soia: un Processo di Fermentazione Complesso
Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.
- Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
- Fermentazione: La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni.
Il processo di preparazione della salsa di soia è molto articolato. Anzitutto, bisogna miscelare il grano tostato con la soia cotta al vapore per poi innescare due fasi di fermentazione; la fermentazione della salsa di soia deve durare circa 10 mesi la prima deriva da uno specifico batterio, inoculato tramite il koji, una sorta di fungo filamentoso; in un secondo momento si aggiunge sale marino. La fermentazione deve durare circa 10 mesi. La durata di tale processo comporta la distinzione tra salsa di soia chiara (lasciata a lievitare per meno tempo e sfruttata soprattutto per guarnire piatti pronti) e salsa di soia scura (lasciata in fermentazione per un periodo più lungo e arricchita con la melassa, che la rende adatta anche ad essere usata in cottura). Per ottenere la salsa vera e propria bisogna comunque passare attraverso due ulteriori operazioni: spremitura e pastorizzazione. Il gusto della salsa di soia tradizionale è notoriamente sapido, ma gradevole.
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Salsa Teriyaki: Un Mix di Sapori Dolci e Salati
Gli ingredienti tradizionali della salsa teriyaki sono salsa di soia, mirin (un vino di riso dolce), zucchero e, in alcune versioni, anche sake. È un condimento composto da una base di salsa di soia con mirin, zucchero e talvolta sake. La salsa teriyaki è un condimento giapponese molto facile da preparare a casa perché richiede solo 4 ingredienti: salsa di soia, sake, mirin e zucchero! Basterà cuocerli in un pentolino per ottenere una salsa dall’aspetto lucido e dalla consistenza fluida, perfetta per aggiungere un tocco agrodolce alle vostre ricette preferite.
Caratteristiche e Varietà
Salsa di Soia: Un Mondo di Sfaccettature
Oltre alla salsa di soia, esistono degli altri condimenti prodotti con i fagioli di soia, ossia la shoyu e il tamari. La salsa di soia tradizionale, dalle origini radicate nella storia culinaria cinese, passa attraverso un meticoloso un processo di fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale che le conferisce un profilo di sapore robusto e ricco di umami. La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato. Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette. La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.
- Koikuchi (salsa di soia scura): Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.
- Usukuchi (salsa di soia chiara): Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai.
- Tamari: La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
In Cina, le salse di soia sono tipicamente divise tra salse di soia chiare o salse di soia scure. Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara, anche conosciuta come salsa di soia “fresca”, viene prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura. La salsa di soia chiara è di gran lunga la salsa più comune in questo tipo di cucina. A differenza della salsa di soia scura giapponese, quella cinese ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell’aggiunta di zucchero o melassa. In Corea, la salsa di soia è conosciuta come ganjang, e ne esistono tre tipi principali: Joseon ganjang, Yangjo ganjang e salse di soia dolci come la kecap manis indonesiana.
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche. Le salse di soia chimiche vengono prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi.
Salsa Teriyaki: Un Equilibrio di Dolcezza e Sapidità
La salsa teriyaki ha un sapore armonico in cui dolcezza e sapidità si bilanciano perfettamente. La parola Teriyaki deriva letteralmente da due termini giapponesi: “teri” che significa lucentezza e “yaki” che vuol dire grigliare o scottare. La salsa teriyaki densa è un codimento della cucina giapponese - ma anche di quella fusion - dall’aspetto lucido, quasi specchiato, che insaporisce divinamente le pietanze. No, la salsa teriyaki non è piccante. Ha un sapore agrodolce e umami.
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Utilizzi in Cucina
Salsa di Soia: Un Condimento Versatile
La salsa di soia non è solo un pilastro della cucina asiatica, è ottima anche per condire piatti europei. La sua versatilità e il suo sapore umami unico l'hanno resa incredibilmente popolare. La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti. Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
- Marinature: Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.
- Salse da immersione: La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
Salsa Teriyaki: Un Esaltatore di Sapori
La salsa teriyaki ha un’ampia gamma di utilizzi: può essere usata per marinare pollo, pesce o tofu prima della cottura, oppure per glassare gli alimenti direttamente in padella. È ottima anche come condimento per riso, noodles o verdure saltate.
- Marinatura: Ideale per carni come pollo, manzo o maiale.
- Glassatura: In cottura, spennella la salsa teriyaki sugli ingredienti per ottenere una glassatura lucida e saporita.
La salsa teriyaki si presta a molti usi, ma va maneggiata con un minimo di attenzione. È ottima come marinata per carni bianche, pesce o tofu, perché la sua componente zuccherina favorisce quella glassatura lucida tipica dei piatti orientali, ma proprio per questo tende a caramellizzare in fretta: se la fiamma è troppo alta, brucia e lascia un retrogusto amaro. Meglio spennellarla negli ultimi minuti di cottura o ridurla a parte, lasciandola sobbollire finché non si addensa senza diventare scura. Anche come salsa da immersione funziona bene, ma va dosata.
Differenze Chiave
Ingredienti e Sapore
La salsa di soia è un condimento fermentato a base di soia, acqua e sale, usato come base aromatica in molte cucine asiatiche. La salsa teriyaki, invece, nasce proprio dalla combinazione della salsa di soia con ingredienti dolci come mirin e zucchero. La salsa teriyaki è più elaborata e complessa, poiché è fatta con più ingredienti, tra i quali la salsa di soia stessa. La salsa di soia è salata, liquida e per questo adatta al pesce crudo, mentre la salsa teriyaki è più densa e dolce ed è consigliata per i topping di pesce grigliati o nei rolls con gambero fritto.
Utilizzo
Entrambe le salse vengono utilizzate per accompagnare il sushi. Nella tradizione giapponese, la salsa teriyaki non fa parte degli ingredienti del sushi. Tuttavia, nelle versioni più moderne e creative, specialmente nei roll occidentali, può essere usata per accompagnare ingredienti cotti come pollo grigliato, manzo o tofu.
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Considerazioni Nutrizionali
La salsa teriyaki non è una fonte significativa di energia o proteine: una porzione comune (1 cucchiaio = circa 15-18 g) apporta circa 14-16 calorie, circa 2,5 g di carboidrati, praticamente zero grassi. Il vero “difetto” nutrizionale della salsa teriyaki è l’alto contenuto di sodio: una sola cucchiaio può contenere oltre 600 mg di sodio, cioè un quarto o più dell’assunzione giornaliera raccomandata. Non ci sono grandi quantità di vitamine o minerali utili. La salsa non è pensata come “alimento completo” ma come condimento. Contro: molto sodio, zuccheri, non un contributo nutritivo significativo.
Alternative e Consigli
Per chi vuole un’alternativa più leggera, si può diluire con un po’ d’acqua o succo di agrumi, oppure prepararla in casa sostituendo parte dello zucchero con miele e scegliendo salsa di soia a ridotto contenuto di sodio. Nelle ciotole o nei piatti unici, abbinarla a verdure croccanti e riso integrale aiuta a bilanciare il gusto intenso con qualcosa di neutro e più sano.