La pizza fritta è senza dubbio la regina dello street food popolare napoletano, una preparazione così amata da far pensare che si prepari in città da secoli. In realtà, l’usanza di friggere per strada si è diffusa potentemente solo qualche decennio fa. Se passate da Napoli le occasioni di assaggio sono innumerevoli; un po’ meno altrove, anche se si sta esportando ovunque. Ma qual è la differenza tra la pizza fritta e il battilocchio, un’altra specialità napoletana fritta? Questo articolo esplorerà le origini, gli ingredienti, la preparazione e le varianti di queste due delizie, offrendo una panoramica completa per distinguerle e apprezzarle appieno.
Le Origini Comuni nel Dopoguerra
Come molte altre città italiane, Napoli non uscì affatto bene dalla Seconda Guerra Mondiale. I bombardamenti avevano messo fuori uso moltissimi forni, e della diffusione delle pizzerie per come le conosciamo oggi non c’era ancora quasi l’ombra. Così molte madri di famiglia pensarono a un modo alternativo per arrotondare, e scesero in strada con bruciatori, pentoloni e generose dosi di strutto. L’impasto lievitato veniva farcito e cotto al momento, poi consegnato agli avventori per pochi spiccioli, da pagare anche ‘oggi a otto’.
Sia la pizza fritta che il battilocchio nascono quindi dalla necessità di cuocere la pasta del pane senza forno, farcita con ciò che si aveva a disposizione. La pizza fritta divenne rapidamente un cibo di strada popolare, venduto per pochi spiccioli dalle donne per le strade di Napoli.
Battilocchio: Un’Antica Variante
Simile per preparazione alla pizza fritta, il battilocchio napoletano è ancora più antico. Sono davvero pochissimi coloro che hanno sentito parlare del battilocchio napoletano mentre tutti invece si sono imbattuti almeno una volta nella pizza fritta. Eppure le due preparazioni sono così simili.
In alcuni quartieri e comuni napoletani si chiama “Piscitiello” ed è farcito solo al centro, come il battilocchio, differenziandosi per aspetto e foggia dalla pizza fritta, simbolo verace della città, nata da mani femminili nelle stradine del ventre cittadino, che con la creatività napoletana assume figure e grandezze variabili.
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Differenze Fondamentali
Pur condividendo le origini e la tecnica di cottura, pizza fritta e battilocchio presentano delle differenze significative:
- Forma: La differenza tra battilocchio napoletano e pizza fritta sta principalmente nella forma. Il battilocchio è più piccolo e allungato, per via della particolare tecnica con cui viene calato nell’olio bollente. La pizza fritta, invece, può avere diverse forme e dimensioni, spesso realizzata con due dischi di pasta sovrapposti. Il battilocchio è una pizza fritta a forma di mezzaluna, simile a un calzone ma più sottile e allungata.
- Ripieno: Sempre in riferimento al periodo storico in cui è nato, pomodoro e mozzarella erano appannaggio dei più ricchi. Ecco perché il battilocchio napoletano veniva farcito con ricotta, cicoli di maiale, provola e pepe. La pizza fritta, invece, può essere farcita con una varietà più ampia di ingredienti, a seconda della disponibilità e della creatività del pizzaiolo.
- Dimensioni e Farcitura: Il Battilocchio era la merenda dei napoletani, meno impegnativa rispetto alla classica pizza fritta, perché preparato solo con un disco di pasta lievitata, ripiegato e allungato, mangiato per far tacere il morso della fame di metà mattina. Calato nell’olio bollente, era avvolto poi in carta di giornale e consumato camminando, un’usanza ancora oggi in essere. Il battilocchio, in alcuni quartieri e comuni napoletani si chiama “Piscitiello” ed è farcito solo al centro.
Ingredienti e Preparazione
Battilocchio Napoletano:
- Impasto: L’impasto del battilocchio è simile a quello della pizza, preparato con farina, acqua, lievito, sale e olio extravergine d’oliva.
- Ripieno Tradizionale: Il ripieno tradizionale include ricotta, cicoli di maiale, provola e pepe. I cicoli, o ciccioli, sono un prodotto tipico napoletano, la parte grassa del maiale, i residui della preparazione dello strutto, che vengono salati e fritti.
- Preparazione:
- Disponete la farina a fontana e versarvi al centro il lievito disciolto in acqua tiepida, l’olio e cominciate a lavorare aggiungendo il sale. Lavorare fino ad ottenere un panetto elastico e morbido. Lasciate lievitare per 4-5 ore.
- L’impasto poi va diviso in tante palline da 100 gr. ciascuna, alle quali bisognerà dare forma con le mani. Fate lievitare per 2 ore.
- Preparate la crema di ricotta schiacciando, in una ciotola, con una forchetta, la ricotta e stemperando con un pò di acqua.
- Stendete con le mani (senza usare il mattarello) ogni pagnottella fino ad ottenere un disco di circa 20-25 cm.
- Posizionate al centro un cucchiaio di crema di ricotta, allargandola leggermente, un po’ di cicoli e qualche dadino di provola.
- Scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere i 180°C quindi prendete per le due estremità (orecchie) il vostro battilocchio e calatelo nell’olio.
- Friggetelo fino a che non risulterà ben dorato, avendo cura di girarlo a metà cottura.
Pizza Fritta:
- Impasto: L’impasto è preparato con farina, acqua, lievito, sale.
- Ripieno: Il ripieno può variare notevolmente, ma spesso include pomodoro San Marzano in conserva schiacciato a mano, provola affumicata, basilico e un po’ di pepe nero macinato.
- Preparazione:
- Si parte da ‘un impasto che non si deve impastare’, mescolando farina, lievito secco, sale e acqua.
- Dopo 15 minuti in frigo c’è una prima lievitazione in forno con luce accesa di 40 minuti.
- È poi il momento di porzionarlo - a Napoli si ‘mozza’, come le mozzarelle - e lasciarlo lievitare per altre 3 ore.
- Per la farcitura si dispone un po’ di pomodoro San Marzano in conserva schiacciato a mano, poi provola affumicata, basilico e un po’ di pepe nero macinato.
- Infine si richiude a mezzaluna, sigillando bene e formando il classico battilocchio.
- La pizza finisce in abbondante olio a 180 gradi e si rigira con mestolo e schiumarola finché non è ben dorata.
L'Arte della Frittura
In entrambi i casi, la frittura è un passaggio cruciale. L’olio deve essere ben caldo (circa 180°C) per garantire una cottura uniforme e una doratura perfetta. La pizza o il battilocchio vengono immersi nell’olio bollente e rigirati fino a raggiungere la doratura desiderata. Una volta pronti, vengono scolati e serviti caldi, spesso avvolti in carta paglia per assorbire l’olio in eccesso.
Varianti e Creatività
Nel tempo sono nate tante varianti di battilocchi e piscitielli, con ripieni creativi e stagionali, sia nella versione cibo da strada che come preparazione al piatto nei menù delle pizzerie.
La Masardona offre la Completa, con ricotta, cicoli, pomodoro e provola, oppure la Marinara con pomodoro passato e datterino, aglio e origano del Cilento, o ancora la zia Tatina con scarole saltate in padella, uvetta, pinoli, peperoncino, olive nere di Gaeta e provola.
Dove Gustare Pizza Fritta e Battilocchio a Napoli
Abbiamo selezionato alcuni indirizzi dentro e fuori le mura di Napoli dove trovare il Battilocchio o il Piscitiello:
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- Pizzeria Dé Figliole, Napoli
- Antica Pizza Fritta da Zia Esterina, Spaccanapoli
- La Masardona, Napoli
- La Notizia, Napoli
- Pizzeria Starita, Materdei, Napoli
- Pizzeria Pellone, Napoli
- Pizzeria Del Popolo, Napoli
- Femmena e Fritta - Teresa Iorio, Napoli
- La Figlia del Presidente, Napoli
- 1947 Pizza Fritta, Napoli
- Pizzeria Pizza Napoletana, Napoli
- Fiorenzano Pizzaiuoli 1897, Napoli
- Pizze Fritte Da Gennaro, Napoli
- Pizzeria Da Donna Sofia, Napoli
- Pizzeria Errico Porzio, Napoli
- Maturo Pizzeria, Napoli
- Isabella de Cham, Napoli
- Pizzeria Ciro Cascella 3.0, Napoli
- Pizzeria Vincenzo Fiore, Acerra (NA)
- Pizzeria I Vesuviani, Castello di Cisterna (NA)
- Tavolo Riservato Pizzeria, Napoli
- Addò Ciaccio, Piazza di Pandola (SA)
L'Eredità Culturale e la "Masardona"
Un esempio emblematico di questa tradizione è la storia di Anna Manfredi, conosciuta come la Masardona, che preparava le pizze fritte di fronte casa sua armata di un tavolo e di un bruciatore a gas già dal 1945. La sua eredità è stata portata avanti dai figli, dai nipoti e dai bisnipoti fino ai giorni nostri. La Masardona è diventata un punto di riferimento per la pizza fritta napoletana, con proposte che spaziano dalla pizza fritta tradizionale al battilocchio, fino a creazioni più fantasiose.
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