Il mondo della panificazione a lievitazione naturale è affascinante e complesso, con diverse opzioni a disposizione per chi desidera sperimentare. Tra queste, due delle forme più comuni di lievito madre sono quella liquida (Li.Co.Li) e quella solida (pasta madre). Entrambe derivano da un impasto di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente, ma differiscono per idratazione, gestione e influenza sul prodotto finale. Questo articolo esplorerà in dettaglio le differenze tra lievito madre liquido e solido, fornendo una guida completa per aiutarti a scegliere l'opzione più adatta alle tue esigenze.
Idratazione: La Differenza Fondamentale
La differenza principale tra pasta madre e Li.Co.Li risiede nell'idratazione. La pasta madre solida ha un contenuto di acqua inferiore rispetto al Li.Co.Li. Nel rinfresco del Li.Co.Li, si utilizza il 100% di acqua e il 100% di farina, mentre nella pasta madre solida si aggiunge solitamente il 45-50% di acqua rispetto al peso della farina.
Rinfresco: Alimentare il Lievito
Il rinfresco è il processo di "dare da mangiare" al lievito, fornendogli acqua e farina per rinforzarlo e garantire una lievitazione ottimale. Non rinfrescare il lievito può portarlo alla morte, poiché è un organismo vivente che necessita di nutrimento.
La frequenza e la modalità di rinfresco differiscono tra pasta madre solida e Li.Co.Li. La pasta madre solida richiede rinfreschi più frequenti e un reimpasto completo del panetto. Il Li.Co.Li, invece, può essere rinfrescato anche a distanza di 3-4 giorni, o addirittura ogni 10 giorni per alcuni, semplicemente versandolo in una ciotola, aggiungendo acqua e farina e mescolando con una frusta per pochi minuti. Tuttavia, è sconsigliabile attendere troppo tempo tra i rinfreschi se si desidera un lievito attivo.
Dopo il rinfresco, entrambi i lieviti vanno lasciati a temperatura ambiente (la conservazione avviene in frigorifero). In 3-4 ore, se il lievito è attivo, dovrebbe raddoppiare o triplicare di volume. È importante evitare che il lievito raggiunga il "collasso".
Leggi anche: Tachipirina per l'infanzia: Differenze tra Gocce e Sciroppo
Gestione: Semplicità vs. Complessità
La gestione del Li.Co.Li è generalmente considerata più semplice rispetto a quella della pasta madre solida. Non richiede un impasto laborioso, ma solo la miscelazione di farina e acqua. Grazie alla sua tendenza a sviluppare maggiore acidità lattica e all'alto contenuto di acqua, si presta bene alla conservazione in frigorifero.
Il rinfresco del Li.Co.Li può essere effettuato con un rapporto 1:1:1 (lievito:acqua:farina). Tuttavia, questo rapporto può essere modificato in base alla salute del lievito. Ad esempio, un lievito debole può essere rinfrescato con un minor rapporto di farina per favorire l'acidificazione. Un lievito troppo acido, al contrario, può essere rinfrescato con una maggiore quantità di farina per tamponare il pH.
Utilizzo: Quale Lievito per Quale Prodotto?
Entrambi i tipi di lievito possono essere utilizzati per preparare una vasta gamma di prodotti da forno a lievitazione naturale. Tuttavia, alcune differenze nelle loro caratteristiche li rendono più adatti a determinati utilizzi.
Il Li.Co.Li, grazie alla maggiore presenza di attività batterica (a carico dei batteri lattici), conferisce ai prodotti un gusto più intenso. È quindi particolarmente adatto alla produzione di pane.
La pasta madre solida, d'altra parte, genera maggiori quantità di acido acetico, che contribuisce a migliorare le proprietà organolettiche dei prodotti finiti, soprattutto per quanto riguarda aromi e profumi. Per questo motivo, è spesso preferita per i grandi lievitati come panettoni e colombe.
Leggi anche: Lievito di birra vs. lievito naturale: una comparazione
Conversione: Passare da Solido a Liquido e Viceversa
È possibile convertire la pasta madre solida in Li.Co.Li e viceversa. Per convertire la pasta madre solida in Li.Co.Li, è necessario aumentare gradualmente l'idratazione, passando da un 50% a un 100% attraverso passaggi successivi.
- Impastare 100 g di pasta madre con 100 g di farina e 60 g di acqua. Lasciare lievitare per 4-8 ore a temperatura ambiente.
- Aggiungere 70 g di acqua (idratazione al 70%). Lasciare lievitare per altre 4-8 ore a temperatura ambiente.
- Aggiungere 80 g di acqua (idratazione all'80%).
- Aggiungere 90 g di acqua (idratazione al 90%).
- Mescolare 100 g di lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua (idratazione al 100%).
Conservazione: Mantenere il Lievito in Salute
Entrambi i lieviti si conservano in frigorifero, all'interno di un barattolo. Per chi rinfresca il lievito ogni 3-5 giorni, è consigliabile evitare la chiusura ermetica del barattolo per favorire il contatto con l'aria e ridurre l'acidità.
La pasta madre liquida si può conservare solo in barattolo. Per la pasta madre solida esistono diversi metodi di conservazione:
- In acqua: immersa in un barattolo pieno d'acqua.
- Nel sacco: legata dentro un sacco traspirante.
- In barattolo: dentro un barattolo stretto e alto.
Problem Solving: Gestire le Difficoltà
Il lievito madre è un organismo variabile, e diversi fattori possono alterarne l'equilibrio.
Lievito acido e appiccicoso: Diminuire la quantità di lievito madre nei rinfreschi.
Leggi anche: Gelato: Meglio Cono o Cialda?
- Solido: 120 g di pasta madre - 200 g farina - 100 ml di acqua.
- Liquido: 70 g di pasta madre - 100 g farina - 100 ml di acqua.
Per la pasta madre solida, è possibile effettuare un bagnetto di cura immergendo la pasta madre in acqua zuccherata per 10 minuti prima del rinfresco.
Esubero: Non Sprecare Nulla
L'esubero è la parte di lievito che rimane prima del rinfresco. Se il lievito è attivo, l'esubero può essere utilizzato per preparare ricette che richiedono poco lievito, come grissini e cracker.