Nel vasto mondo della panificazione e della pasticceria, il lievito rappresenta un ingrediente fondamentale, capace di trasformare un semplice impasto in una creazione soffice e ben lievitata. In molte ricette di preparati per torte e, soprattutto, per il pane, si fa uso del lievito. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti i tipi di lievito servono a far lievitare un impasto, producendo un gas all'interno dello stesso che lo gonfia, lo solleva e ne aumenta il volume. Durante o dopo la cottura, il pane o la torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e gustosi.
Tra le diverse tipologie di lievito disponibili, il lievito in polvere e il lievito di birra spiccano per la loro popolarità e per le loro caratteristiche uniche. Comprendere le differenze tra questi due tipi di lievito è cruciale per ottenere risultati ottimali nelle proprie preparazioni culinarie.
Cos'è il Lievito di Birra?
Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato "Saccharomyces cerevisiae". Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino. Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore.
Il lievito di birra è un insieme di funghi unicellulari, principalmente della specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzato come agente lievitante nella panificazione e nella produzione di birra (da cui il nome). A differenza del lievito in polvere, il lievito di birra è un organismo vivente che si nutre di zuccheri e produce anidride carbonica e alcol come sottoprodotti del suo metabolismo.
Come Funziona il Lievito di Birra?
Il lievito di birra, una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere. La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina che, grazie agli enzimi presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto, la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a "sollevare" l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponibile all'interno dell'impasto.
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Il lievito di birra agisce attraverso un processo di fermentazione. Quando il lievito viene aggiunto a un impasto contenente farina e acqua, si nutre degli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica, come nel caso del lievito in polvere, rimane intrappolata nell'impasto, facendolo gonfiare e creando una struttura alveolare. L'alcol, invece, evapora durante la cottura.
Tipi di Lievito di Birra
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme:
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di un panetto compatto e umido. È la forma più attiva e richiede di essere conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
- Lievito di birra secco attivo: Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas. Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, ma deve essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
- Lievito di birra istantaneo: Simile al lievito secco attivo, ma non richiede la riattivazione in acqua. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Usi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è utilizzato principalmente nella panificazione per la preparazione di pane, pizza, focaccia, brioche e altri prodotti lievitati che richiedono un lungo periodo di fermentazione. La fermentazione lenta conferisce all'impasto un sapore e una consistenza unici, oltre a migliorarne la digeribilità. È anche usato nella produzione di birra e altri alcolici fermentati. Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
Cos'è il Lievito in Polvere?
Il lievito in polvere, spesso chiamato anche lievito chimico, è un agente lievitante secco utilizzato in pasticceria per aumentare il volume e alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. A differenza del lievito di birra, che è un organismo vivente, il lievito in polvere è una miscela chimica composta principalmente da un sale acido (come il cremor tartaro) e un bicarbonato (generalmente bicarbonato di sodio). Alcune formulazioni contengono anche un agente essiccante, come l'amido di mais. Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
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Come Funziona il Lievito in Polvere?
Il lievito in polvere agisce attraverso una reazione chimica che produce anidride carbonica (CO2), il gas responsabile della lievitazione. Questa reazione si verifica quando il lievito in polvere entra in contatto con un liquido (come latte, acqua o uova) e viene riscaldato (durante la cottura in forno). L'acido presente nella miscela reagisce con il bicarbonato di sodio, liberando CO2. Le bolle di gas rimangono intrappolate nell'impasto, facendolo gonfiare e rendendolo più leggero e soffice. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Tipi di Lievito in Polvere
Esistono principalmente due tipi di lievito in polvere:
- Lievito in polvere a singola azione: Questo tipo di lievito in polvere rilascia la maggior parte del suo gas non appena entra in contatto con il liquido. Per questo motivo, è importante infornare l'impasto rapidamente dopo averlo preparato, per evitare che la lievitazione si esaurisca prima della cottura.
- Lievito in polvere a doppia azione: Questo tipo di lievito in polvere rilascia una parte del suo gas quando viene mescolato con il liquido e il resto durante la cottura in forno. Offre maggiore flessibilità in termini di tempi di preparazione e cottura. La maggior parte dei lieviti in polvere disponibili in commercio sono a doppia azione.
Usi del Lievito in Polvere
Il lievito in polvere è ampiamente utilizzato nella preparazione di torte, biscotti, muffin, pancake, waffle e altri prodotti da forno che richiedono una lievitazione rapida e non necessitano di un lungo periodo di fermentazione. È particolarmente adatto per ricette che non contengono ingredienti acidi, come il latticello o lo yogurt, che potrebbero reagire prematuramente con il bicarbonato di sodio. È impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Differenze Chiave tra Lievito in Polvere e Lievito di Birra
La tabella seguente riassume le principali differenze tra lievito in polvere e lievito di birra:
| Caratteristica | Lievito in Polvere | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Natura | Miscela chimica | Organismo vivente (fungo) |
| Meccanismo di lievitazione | Reazione chimica | Fermentazione |
| Tempo di lievitazione | Rapido (pochi minuti) | Lento (ore) |
| Sapore | Neutro | Caratteristico (leggermente acido) |
| Usi principali | Torte, biscotti, muffin, pancake | Pane, pizza, focaccia, brioche |
| Conservazione | Lunga durata a temperatura ambiente | Breve durata (lievito fresco) o media durata (lievito secco) |
Quando Usare il Lievito in Polvere e Quando Usare il Lievito di Birra?
La scelta tra lievito in polvere e lievito di birra dipende principalmente dal tipo di preparazione che si desidera realizzare e dal tempo a disposizione.
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- Utilizzare il lievito in polvere quando si desidera una lievitazione rapida e un sapore neutro, ideale per torte, biscotti, muffin e altri dolci che non richiedono un lungo periodo di fermentazione.
- Utilizzare il lievito di birra quando si desidera un sapore e una consistenza più complessi, e si ha il tempo di far lievitare l'impasto per diverse ore. È ideale per pane, pizza, focaccia, brioche e altri prodotti lievitati che beneficiano di una fermentazione lenta.
Lievito Madre
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti. La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta. La lievitazione naturale si basa proprio sul fatto che i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano naturalmente. Questo tipo di lievito, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, e che possono essere sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita!
La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Tuttavia, per chi è alle prime armi o dispone di poco tempo, potrebbe rappresentare una sfida.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide. Contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
Alternative al Lievito in Polvere e al Lievito di Birra
Oltre al lievito in polvere e al lievito di birra, esistono altre alternative per la lievitazione, tra cui:
- Lievito madre: Un impasto fermentato naturalmente che contiene sia lieviti che batteri lattici.
- Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato. Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
- Cremor Tartaro: Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
- Lievitazione fisica: La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve. Gli albumi vengono lavorati fino a raggiungere una consistenza spumosa e stabile, con bolle d’aria uniformemente distribuite. Quando l’impasto viene cotto, queste bolle si espandono, creando una texture soffice e leggera.
Considerazioni Aggiuntive
- Dosaggio: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per quanto riguarda il dosaggio del lievito, sia esso in polvere o di birra. Un dosaggio eccessivo può compromettere il risultato finale. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere i migliori risultati.
- Temperatura: La temperatura gioca un ruolo importante nella lievitazione. Il lievito di birra ha bisogno di una temperatura tiepida per attivarsi e fermentare correttamente. Il lievito in polvere, invece, richiede una temperatura più elevata durante la cottura per attivare la reazione chimica.
- Conservazione: Conservare il lievito in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero. La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
Consigli Pratici per la Conservazione
- Lievito di birra fresco: Conservare in frigorifero a 2-4 °C (2-4 settimane), si può congelare.
- Lievito di birra secco: Conservare in barattolo ermetico, luogo fresco/asciutto (12-18 mesi). Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Lievito madre: Conservare in frigo con rinfreschi settimanali. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Impasto non cresce: Verificare la temperatura (troppo bassa), evitare il contatto diretto del sale con il lievito, controllare la data di scadenza.
- Gusto acido eccessivo: La maturazione è stata troppo lunga.
- Odori strani: La pasta madre necessita di un rinfresco o, nei casi più gravi, deve essere scartata.
Il Lievito e le Allergie
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.